Nach zweijähriger Pause und mehrwöchiger Verschiebung findet vom 30. April bis 4. Mai 2022 wieder die Internorga, Leitmesse für den Außer-Haus-Markt, in Hamburg statt. Bereits zum dritten Mal hat Trendforscherin Karin Tischer (food & more) anlässlich der Messe ihren Internorga FoodZoom 2022 mit den wichtigsten Entwicklungen im Verbraucher- und Konsumverhalten erstellt und dabei vier Haupttrends für das Geschäft von Gastronomie, Hotellerie und Food-Handwerkern identifiziert: die gerade nach den Entbehrungen der Pandemie grenzenlose Lust auf Genuss; die Entstehung des „Digiversums“ Gastronomie, in dem digitale Lösungen immer mehr arbeitsintensive Prozesse vereinfachen; die Verschmelzung von Gesundheitsanspruch und Genuss sowie Nachhaltigkeit als das Feld, auf dem es sich mehr denn je zu profilieren gilt.
Trend 1: Taste Unlimited – die Lust auf Genuss und Geschmack
„Durch die Corona-Pandemie haben sich die Grenzen in viele Bereichen aufgelöst“, begann Karin Tischer, Food-Trendforscherin und Inhaberin des Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more in Kaarst, ihre Präsentation der im Auftrag der Internorga entstandenen Studie FoodZoom 2022. „Wir beobachten eine große Lust auf Genuss neuer geschmacklicher Erlebniswelten.“ Nicht nur die Ansprüche der Gäste seien gestiegen, auch der Mut zu exotischen Aromen, Gewürze, kreativen Marinaden und Gerichten wächst. Beispielhaft nannte Tischer das japanische Street Food Karaage, das als Snack in Deutschland immer beliebter wird.
Wertschätzung für Regionalität
Auch hierzulande neue oder wiederentdeckte Methoden wie die Fermentation sorgen dafür, dass aufregende Geschmackswelten entstehen. Die dafür benötigten Zutaten werden laut der Trendforscherin immer häufiger vom heimischen Herstellern in Deutschland angebaut, die sich auf aus dem Ausland bekannte Lebensmittel spezialisiert haben, wie Büffelmozzarella aus artgerechter Tierhaltung in Brandenburg oder in der Region angebauter Qinoa.
„Die Wertschätzung und Sensibilität für Regionalität sind enorm gestiegen. Das Interessante ist:“, so Tischer, „durch die Fütterung mit regionalem Futter oder lokale Bodengegebenheiten erhalten die Produkte dann mitunter einen ganz eigenen Geschmack!“ Wer zu Convenience greift, dem stehen immer häufiger auch hochwertige Produkte in Bio-Qualität zur Verfügung.
Auch das Thema Frühstück hat durch Corona noch einmal mehr Fahrt aufgenommen, erklärte Tischer: „Die Verbraucher frühstücken sich buchstäblich durch den Tag! In diesem Zusammenhang erleben Eierspeisen von Omelett bis Shakshuka einen Höhenflug, aber auch Hafer nimmt als Zutat für Porridge oder Milchalternativen immer mehr an Fahrt auf.“ Und selbst das beliebteste Gericht der Welt, die Pizza, punktet heutzutage mit (noch) mehr Vielfalt: als Pinsa aus langgeführtem Sauerteig erobert sie derzeit – angeführt von Vapiano – den Außer-Haus-Markt.
Trend 2: Digiversum – die digitale Welt des Außer-Haus-Marktes
Als nächstes entführt FoodZoom 2o22 ins „Digiversum“. Spätestens mit Beginn der Pandemie und den Notwendigkeiten zu Abstand und Hygiene sowie Take-away- und Lieferservices ist die Digitalisierung zwischen spielerischem Erlebnis und Entlastung im Alltag der Gastronomie angekommen. Ob bei der Prozessoptimierung in den Küchen oder bei der Kompensation des Personalmangels – ohne digitale Unterstützung lässt sich ein nachhaltiges, effizientes und zukunftsorientiertes Business im Außer-Haus-Markt heute nicht mehr realisieren.
Freiheit für den Gast, Entlastung für den Gastronomen
Als zukunftsweisendes Beispiel nannte Tischer neue SB-Kassen beim Bäckereifilialisten Back-Factory, die über Künstliche Intelligenz auch unverpackte, ungelabelte Ware selbständig erkennen und unterscheiden – bargeldloses Bezahlen selbstverständlich inklusive. Oder das Konzept Guglhupf & Du in Frankfurt am Main: hier liegt auf jedem Tisch ein Handheld-Ordergerät, mit dem der Gast selbständig auswählt, bestellt und bezahlt, was das Servicepersonal ihm anschließend kredenzt. „Das gibt ihm viel Freiheit, die Prozesse selbst zu gestaltet und bedeutet für den Gastronomen eine echte Entlastung“, fasste Tischer zusammen.
Es lohne sich, die finanziellen, kognitiven, operativen oder emotionalen Herausforderungen des Digital-Kosmos anzunehmen, empfahl die Expertin. „Die Digitalisierung bleibt Innovationstreiber. Künstliche Intelligenz, Automatisierung und Robotik und Augmented Reality werden die Gastro-Welt zu einer gänzlich anderen machen.“
„Wir erleben – beschleunigt durch Corona – bei den Gästen zunehmend den Wunsch nach gesundheitsorientierter Ernährung und mehr denn je lautet die Forderung: Gesundheit darf schmecken und soll Genuss sein“
Trend 3: Gesundheits.Sensorik – Gesundheit darf schmecken
„Wir erleben – beschleunigt durch Corona – bei den Gästen zunehmend den Wunsch nach gesundheitsorientierter Ernährung und mehr denn je lautet die Forderung: Gesundheit darf schmecken und soll Genuss sein“, erklärte Tischer. Nahrung soll für Energie und Vitalität sorgen – und für eine höhere Lebenserwartung. „Während der Pandemie haben sich unsere Gäste bestens über den Einfluss ihrer Ernährung auf die Gesundheit informiert.“ Pflanzenbasierte und vegetarische Produkte werden nicht mehr nur getestet, sondern sind als Teil des Alltags etabliert – die Gastronomie trägt dem mit einem stetig wachsendem Angebot Rechnung, zum Beispiel mit veganen Varianten ihrer fleischlastigen Signature-Produkte oder – wie Backwaren-Spezialist Le CroBag sogar mit komplett vegetarischen Stores.
„Auch wenn die Zahl der tatsächlichen Veganer nach wie vor klein ist, sollte man ihre Strahlkraft nicht unterschätzen“, merkte Tischer an. „Es gibt kein Zurück, der Vormarsch des Plantarismus ist unaufhaltsam.“ In der Folge liefern Hersteller mehr Vielfalt, Innovationen sowie verbesserte Qualität und Sensorik für die pflanzenbasierte Ernährung – längst nicht mehr nur Fleisch- und Wurstalternativen, sondern auch Fischersatz. Für Kreativität auf dem Teller sorgen auch immer häufiger Produkte aus Algen.
Ohne Zusatzstoffe und den Nachbau von tierischen Produkten kommt der Trend ‚Back 2 Nature‘ aus, der voll und ganz auf die Verwendung natürlicher pflanzlicher Zutaten setzt. „Man schaut hier nach wirklich vegetarischen und veganen Neukreationen! Treiber ist hier unter anderem die Gemeinschaftsverpflegung“, erinnerte Tischer an die Auslistung des Kultgerichts Currywurst in einer VW-Kantine, die hohe mediale Wellen schlug.
Trend 4: Nachhaltigkeit – das Profilierungs-Battle
Nachhaltigkeit ist in aller Munde und hat sich rund um den Globus als Megatrend durchgesetzt. Angetrieben durch direkte und verheerende Folgen des Klimawandels, hat ein Umdenken innerhalb der Gesellschaft und Wirtschaft begonnen. „Die Frage nach der Nachhaltigkeit ist inzwischen eine Selbstverständlichkeit und eine Frage der Haltung mit unaufhaltsamer Dynamik“, so Tischer. Vielschichtig und komplex, nehme das Thema Einfluss auf die gesamte Wertschöpfungskette, lautet das Ergebnis von FoodZoom 2022. Egal, ob Waste Management, wiederverwertbare Verpackungsmaterialien oder ressourcenschonendes Wirtschaften – Verbraucher erwarten von den Unternehmen Lösungen. Für die Gastronomie und Hotellerie bedeutet dies einmal mehr, Bestehendes auf den Prüfstand zu stellen, kreative Lösungen zu etablieren und Dinge besser zu machen als die anderen – egal, ob aus Überzeugung oder zur Profilierung. „Aber dabei gilt es, ehrlich zu sein. Für Greenwashing gibt es auf dem Feld der Nachhaltigkeit keine Punkte zu gewinnen“, warnte Tischer.
„Pfandbecher oder -schüsseln für Delivery und Take-away sind längst deutschlandweit im Umlauf. Doch nur, wenn sie für den Konsumenten keinen Stress bedeuten, werden sie sich langfristig etablieren.“
Frische-fokussierte Warenpräsentation
Vor allem das Thema Verpackung und Non-Food steht für die Expertin hierbei im Fokus: „Pfandbecher oder -schüsseln für Delivery und Take-away sind längst deutschlandweit im Umlauf. Doch nur, wenn sie für den Konsumenten keinen Stress bedeuten, werden sie sich langfristig etablieren.“ Auch Kleiderbügel, Servietten aus nachwachsenden Rohstoffen oder essbares Besteck haben Trend-Potenzial und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Allerdings: Salate in Papier-Schüsseln sorgen mitunter für Umsatzeinbrüche im Vergleich mit transparenten Plastik-Bowls, berichtete Tischer. „Deshalb zählt die Frische-fokussierte Präsentation der Ware mehr denn je.“
Doch auch die Verschwendung von Lebensmitteln müsse aufhören, forderte Tischer. Vorbildlich seien die Wiederverwertung von Brotresten in frischen Backwaren oder Konzepte wie Too Good to go, schloss die Expertin und verwies auf die Inkonsequenz vieler Gäste, die nicht selten Nachhaltigkeit fordern, dann aber doch wenig nachhaltig konsumieren. „Dennoch ist Nachhaltigkeit eines der wesentlichen Themen, die den Außer-Haus-Markt in den kommenden Jahren prägen werden.“
INTERNORGA: INkubator für Trends und Inspiration
„Kaum eine Branche ist so dynamisch wie der Außer-Haus-Markt“, kommentierte Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung Hamburg Messe und Congress, die Ergebnisse von FoodZoom 2022. „In immer kürzeren Abständen entstehen neue Trends. Gastgebernn fällt es schwerer, hier den Überblick zu behalten. Die INTERNORGA als Branchenpartner ist seit jeher Inkubator für Trends und Inspiration.“
Die umfassende strategische Neugestaltung der gesamten INTERNORGA Ausstellungsbereiche wird im Jahr 2022 erstmals erlebbar sein: Neue oder vergrößerte Präsentationsmöglichkeiten und eine stringentere Besucherführung machen die internationale Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt noch vielfältiger und spiegeln die aktuellen Marktgegebenheiten zeitgeistig wider. Die Bereiche ‚Nahrungsmittel, Getränke und Kaffee/-maschinen‘ (Halle A1, A3, A4 sowie B1 bis B4 Obergeschoss)‚ ‚Restaurant- und Hotelausstattung sowie Außengastronomie‘ (Halle B1 bis B4 Erdgeschoss), ‚Küchentechnik und -ausstattung‘ (Halle B6 und B7), ‚Bäckerei und Konditorei‘ (Halle A3) sowie ‚Digitale Anwendungen‘ (Halle A2) rücken das Messeerlebnis für alle Besucher stärker in den Mittelpunkt und bieten einen optimalen Raum zum Networking. Jeder der vielfältigen Ausstellungsbereiche wird über einen eigenen Eingang direkt zugänglich sein.
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.
