Zukunftsküche

Balázs Tarsoly: Zukunftsküche Nachhaltigkeit als Erfolgsrezept für die Gastronomie Deutscher Fachverlag GmbH 1. Auflage 2025, 304 Seiten, 2c, 170 x 240 mm, Broschur

ISBN 978-3-86641-361-0 42,- Euro

Dieses Frühjahr ist eines der wärmsten seit Beginn der Aufzeichnung von Wetterdaten. Bodensee und Rhein führen historisches Niedrigwasser, in Frankfurt und Umgebung fiel in der kompletten ersten Aprilhälfte nicht ein Tropfen Regen. Dürre-Risse im (Acker-)Boden und ein vielerorts drohendes Verbot von Osterfeuern aufgrund hoher Waldbrandgefahr sind vermutlich nur einige der harmloseren Folgen. Im April!

Man muss also schon sehr bewusst wegsehen, um nicht mitzubekommen, dass sich in Sachen Klima etwas verändert – etwas, das nicht nur durch das steigende Risiko von Extremwetter unseren Wohlstand bedroht, sondern auch ganz konkret unsere Ernährungssicherheit. Können wir noch gegensteuern – die Katastrophe aufhalten? 

Zukunftsküche: Gastronomie in der Verantwortung

Balázs Tarsoly, Gastronomie-, Marken- und Nachhaltigkeitsexperte sagt: ja. Aber dazu muss jeder und jede Verantwortung übernehmen, auch die Gastronomie, die in den vergangenen Jahren wahrhaftig vor einer Vielzahl großer Herausforderungen stand und steht. Als Autor des Buchs „Zukunftsküche“ attestiert Tarsoly der Branche sogar eine „einzigartige Chance, aktiv zur Lösung der größten Herausforderung unserer Zeit beizutragen.“ Denn sie steht „in direktem Kontakt mit Menschen und ihrer Ernährung – und kann dadurch entscheidende Veränderungen bewirken.

Um sie dabei zu unterstützen, hat der CEO der Agentur „Branding Cuisine“ einen mit mehr als 300 Seiten wirklich umfangreichen Leitfaden verfasst, wie die klima-, planeten- und menschenfreundliche Küche der Zukunft konkret aussehen und zum Erfolgsrezept für die Gastronomie werden kann. Denn die Antwort auf die drängendsten Fragen liegt im Genuss ohne schlechtes Gewissen, unternehmerischen  und finanziell attraktiven Lösungen sowie aufmerksamkeits- und renditestarken Vorreiterrollen.

Superkraft der pflanzlichen Küche

Dass solche Konzepte auch in Zeiten knapper Mitarbeiter engagierte junge Leute anziehen, ist fast schon eine Binsenweisheit. Ebenso wie die Erkenntnis, dass eine stärker pflanzenbasierte, regional bestückte Speisekarte die Klimabilanz und häufig auch den – gäbe es ihn in der Gastronomie – NutriScore verbessert. Und dass sie hervorragend schmecken beziehungsweise in der Gastronomie erfolgreich inszeniert werden kann, belegen renommierte Testimonials aus der Branche, wie Culinary Culture Chef Antje de Vries, Tanja Goldstein (Heaven’s Kitchen, Stuttgart) oder Dr. Mario Binder (Bunte Burger), deren Bestseller-Gerichte die Superkraft der pflanzlichen Küche jeden Tag in ihren Restaurants widerspiegeln.

Zukunftsküche<br />

Mehr Pflanzen in die Küche: „Zukunftsküche“ zeigt, wie es geht.

Foto: Pexels/Thisisengineering

Das S.M.A.R.T.-Rezept lohnt sich – auch finanziell

Doch was bedeutet das nun ganz konkret für mein Restaurant, meine Kantine, meinen Imbiss? Hier geht Tarsoly wissenschaftlich in die Tiefe und entwickelt aus Elementen der Gemeinwohlökonomie, der Kreislaufwirtschaft oder der Sustainable Development Goals (SDGs) der UN das S.M.A.R.T.-Rezept, das die fünf Säulen Ökonomie, Ökologie, Soziales, Gesundheit und Ethik buchstäblich auf einen Teller bringt: Stabil, Maßvoll, Achtsam, Resilient und Treu (ethisch-verlässlich). „Durch die Strukturierung entlang der Berühungspunkte Lieferanten, Eigentümer & Finanzpartner, Mitarbeitende, Gäste sowie dem gesellschaftlichen Umfeld wird das gesamte Wirkungsfeld der Gastronomie abgedeckt“, schreibt Tarsoly. „(Das) kann auf den ersten Blick wirken wie eine umfangreiche und exklusive Speisekarte, bei der man das Gefühl bekommt, sich nicht jede Speise leisten zu können. (Aber) nachhaltiges Handeln lohnt sich – ökologisch, sozial, gesundheitlich, ethisch und auch finanziell.“

Praxisorientierter Leitfaden

Das S.M.A.R.T-Rezept stelle eine Idealsituation dar, von der man sich nicht abschrecken lassen dürfe: „Zahlreiche Vorreiter in der Gastronomie zeigen bereits heute, dass man diesem Ideal erstaunlich nahe kommen kann. Sie beweisen, dass ganzheitliche Nachhaltigkeit in der Praxis machbar ist“, macht der Autor seinen Lesern Mut. Damit sie ihre Gäste besser verstehen, ihre Speisekarte stärker pflanzenbasiert gestalten oder die Transformation zu mehr Nachhaltigkeit verständlich in ihrer Marke und Gästekommunikation vermitteln können, gibt Tarsoly den Gastronomen in fünf „Workshops“ nützliche und praxisorientierte Fragestellungen zum Selberdurcharbeiten an die Hand. Damit gibt es im Grunde keine Ausreden mehr, das Thema im eigenen Betrieb nicht anzugehen. 

Den Worten Taten folgen lassen

Balázs Tarsoly liefert mit „Zukunftsküche“ den Leitfaden für die gesamte Hospitality, wie sie der Notwendigkeit zu mehr Nachhaltigkeit – in der Breite heute zwar oft kommuniziert, aber selten konsequent gelebt – endlich Taten folgen lassen kann. Ein echtes Game Changer-Buch – wenn die Branche denn angesichts der lautstarken Kakophonie aus Themen wie Mehrwertsteuer, Mindestlohn, Fachkräftemangel, Energiepreisen und Bürokratie, die aktuell den Diskurs prägt, die Zeit findet, es zu lesen, und die Energie, es umzusetzen.

Zukunftsküche

Balázs Tarsoly ist Restaurantmarken-Experte, Gründer der Agentur Branding Cuisine und Autor von „Zukunftsküche“ sowie des Buchs „CO2 lution – Gemeinsam. Klima wandeln. Jetzt.“ Seit fast 20 Jahren ist Balázs in der Markenentwicklung im Bereich der Systemgastronomie tätig. Mit seinem preisgekrönten Gespür für Design und Markenkommunikation begleitet er Gastronomen dabei, zukunftsfähige Konzepte zu entwickeln. „Als Kreativer sehe ich mich in der Verantwortung, mein Designerdenken und Verständnis für Food, Branding und Nachhaltigkeit einzusetzen, um den Wandel hin zu einer enkeltauglichen Ernährungswirtschaft mitzugestalten und voranzutreiben,“ so der Autor.