Ralf Sander, „Chief Gelato Officer“ beim Berliner Startup Gimme Gelato, lebt Eiscreme. Seit der Foodservice-Profi vor ein paar Jahren sein erstes Eis selbst herstellte, dreht sich für ihn alles um die kalte Köstlichkeit. In seiner Eisdiele in Berlin-Charlottenburg begeistert er nicht nur die Nachbarschaft mit handgemachten Kreationen aus hochwertigen, natürlichen Zutaten und ausgefallenen Ingredienzen. Jetzt teilt Sander sein Wissen rund ums Eis mit Lesern in ganz Deutschland: Gemeinsam mit der Stiftung Warentest hat er das Buch „Eis! Gelato! Sorbet! Alles selbst gemacht!“ voller verführerischer Rezepte mit und ohne Eismaschine geschrieben: geballte Inspiration für alle, die ihren Gästen im Sommer außergewöhnliche Desserts kredenzen wollen.
8,3 Liter Speiseeis verzehren die Deutschen jährlich pro Kopf im Durchschnitt. Das entspricht fast 120 Kugeln – mehr als die Italiener! Ralf Sander freut sich über jede Kugel, die in seiner Gelato-Manufaktur und Eisdiele in Berlin-Charlottenburg verzehrt wird – und gibt mit viel Herzblut und Leidenschaft alles dafür, seinen Gäste dort ganz besondere Genusserlebnisse zu bereiten.
Eigene Impulse setzen
„Ein Großteil der klassischen Eisdielen wird mit Eis aus industrieller Produktion beliefert oder greift auf sogenannte Eispasten zurück, industriell erzeugte Halbfertigprodukte, die häufig künstliche Farb- und Konservierungsstoffe enthalten. Die Mischung wird dann – zu Bergen aufgetürmt und kunstvoll dekoriert – nicht selten als „hausgemachtes Eis“ angepriesen“, erklärt der Gelato-Profi. „Eigene Impulse kann man bei dieser Art der Eiszubereitung nicht setzen.“
Mit seinem gemeinsam mit der Stiftung Warentest erarbeiteten Buch möchte Sander zeigen, wie einfach es ist, frisches und natürliches Eis selbst herzustellen, wenn man bestimmte Grundregeln beachtet. Es enthält Rezepte für cremige Gelatos und fruchtige Sorbets, veganes Eis, für Semifreddos und körnige Granitas. „Alles andere als kompliziert ist auch die Zubereitung von cremigem oder fruchtigem Eis am Stiel oder „Popsicles“, macht der Gastronom allen Kollegen Mut, sich einmal an der Herstellung zu probieren. Neben Rezepten für Eisbecher, Milch- und vegane Shakes sowie Frappuccino und Affogato al caffè runden die passenden Saucen und Toppings den Rezeptreigen ab.
Die Rezepte folgen den Grundsätzen der handwerklichen Eisherstellung und enthalten keinerlei künstliche Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe, künstliche Emulgatoren oder Geschmacksverstärker. Worauf man dabei achten sollte und wie die einzelnen Zutaten zu einem vollen Geschmack und der cremigen Konsistenz des Eises beitragen, erklärt das Buch ebenso wie die besten Tools und Geräte zur Eisherstellung.
Vielfalt der Rezepturen
Zur Orientierung kennzeichnen Symbole die Rezepte, die auf einen Blick verdeutlichen, welche Kreation vegan ist, welche Nüsse enthält und welche sich ohne Eismaschine zubereiten lässt. Die Vielfalt der Rezepturen reicht von Honig-Lavendel- und Popcorn-Gelato über Wassermelone-Basilikum- und Bananen-Sorbet und Joghurt-Blaubeere-Popsicles bis hin zu Apfel-Birne-Cumble mit Vanilleeis und Brüsseler Waffeln. Wer es scharf mag, wagt sich an das Tomata-Tabasco-Sorbet, das sich auch bestens mit Büffelmozzarella oder Burrata als Vorspeise servieren lässt. Mit „Schuss“ kommen dagegen das Blutorange-Campari- und das Mojito-Sorbet daher.
Vom Massenprodukt zum handwerklich hergestellten Genuss
„Wer sein Eis selbst zubereitet, hat die volle Kontrolle über die Zutaten und kann seine Gäste mit dem stilvollen Abschluss eines Menüs beeindrucken“, hebt Ralf Sander hervor. Er ist überzeugt: „Nach Burgern und Bier hat auch Eiscreme es verdient, vom Massenartikel wieder zu einem handwerklich nach kreativen Rezepten und mit natürlichen Zutaten hergestellten Produkt zu werden, für das die Menschen Schlange stehen!“
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.
