Mit ihrem bio-veganen Burger-Restaurant Bunte Burger treffen die beiden Jugendfreunde Ulrich Glemnitz und Dr. Mario Binder den Nerv der Kölner Großstadtklientel. 2014 starteten die ehemaligen Internetunternehmer und Manager mit einem Food-Truck, jetzt lancieren sie ihre ersten Produkte für den LEH. Das Kürzel „BUNT“ steht dabei für den Anspruch, die Welt mit ihren Gerichten ein Stück besser zu machen: Eben Bio, Unverwechselbar, Nachhaltig und Tierfrei. „Gesunde, pflanzliche und qualitativ hochwertige Lebensmittel verdienen mehr Wertschätzung!“, erklärt Ulrich Glemnitz. „Wir möchten, dass sich die Gesellschaft langfristig wegbewegt vom Goldenen M zum Bunten B.“ 

Dieser Artikel erschien zuerst im Magazin Chef-Sache.

In ihrem 48-Plätze-Restaurant in Köln-Ehrenfeld bedienen Glemnitz und Binder seit 2015 täglich zwischen 100 bis 200 Gäste, die nicht nur von den ausgefallenen Burger-Kreationen begeistert sind, sondern auch die Rezepturen der Burger-Pattys loben und schätzen. „Wir haben uns bewusst für Pattys mit hohem Gemüseanteil und gegen hochverarbeitete Fleischersatzprodukte entschieden“, erläutert Glemnitz, „weil wir überzeugt sind, dass, wer auf den Geschmack und das Mundgefühl von Fleisch nicht verzichten möchte, am Ende auch Fleisch essen wird. Unser Anspruch ist es, so gute Gemüse-Pattys anzubieten, dass niemand mehr Fleisch vermisst.“ 

BunteBurger

Das Kölner Restaurant von „Bunte Burger“ ist ein Pilgerort für die vegane Community. Fotos: Bunte Burger

Bio-vegan ist kein Selbstläufer

Dass diese sich auch gut in den Regalen von Bio- und Supermärkten machen würden, vermuteten die beiden Gründer schon früh. „Die veganen Pattys, die es dort bisher zu kaufen gibt, überzeugen uns einfach nicht“, sagt Binder. Zunächst forderte allerdings das 2015 eröffnete Restaurant die volle Aufmerksamkeit der gastronomischen Quereinsteiger. „Tatsächlich ist ein bio-veganes Konzept selbst in einer Millionenstadt kein Selbstläufer“, so die Erkenntnis, die zu dem Entschluss führte, Prozesse zu verschlanken und das Sortiment zu reduzieren. „Wir hatten anfangs neun verschiedene Burger im Angebot, jeder mit einem anderen handgemachten Patty aus unterschiedlichen Zutaten“, berichtet Glemnitz. „Das war auf die Dauer zu komplex. In nicht-veganen Burger-Läden gibt es in der Regel höchstens zwei bis drei verschiedene Pattys. Auch wir brauchen diese Vielfalt nicht. Die übrigen Burger-Zutaten bieten genügend Raum für Kreativität und Abwechslung.“ 

BunteBurger
Bunte Burger
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Fleischesser überzeugen

Also legte man vollen Fokus auf das „Superhero“-Patty auf Basis von Kidney-Bohnen und Rote-Bete, feilte gemeinsam mit den eigenen Köchen und einem kulinarischen Berater so lange an der Konsistenz und Würzung, bis die angestrebte Perfektion erreicht war, die Pattys den Geschmackstest bei den Gästen bestanden und die Rezepturen auf die Bedürfnisse der industriellen Produktion zugeschnitten waren. „Bio und vegane Zutaten allein reichen nicht – es geht auch darum, aus ihnen das Maximum herauszuholen“, bekräftigt Glemnitz. „Nur dann können wir auch Fleischesser überzeugen.“

Gastro-Produkte für den Handel: Dos & Don’ts

  • „Your Mom is not a valid test market“: Es reicht nicht, dass das Produkt dem engsten Familien- und Freundeskreis schmeckt. Unbedingt kritische Meinungen von unabhängigen Testern einholen, bevor man in die Produktion einsteigt. 
  • Professionalität: Potentielle Partner müssen Sie ernst nehmen, auch wenn Sie erst am Anfang stehen. 
  • Markt und Wettbewerb analysieren: Gibt es das Produkt wirklich noch nicht im Handel? Warum nicht? «If you can’t change the market, create a new one» (Steve Jobs)
  • Profil und Kommunikation schärfen: Welche Verbraucherbedürfnisse befriedigt mein Produkt? Was macht es besonders? Die USP muss kommuniziert werden! 
  • Nicht aufgeben: Der Anfang ist nicht einfach. Sonst würde es jeder machen. 
  • Nicht auf Erfolg ausruhen: Der Handel und die Kunden wollen immer wieder mit innovativen Produkten begeistert werden. 
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Ordentlich Schwung für das «Patty-Projekt» brachte die Präsenz auf der Biofach-Messe in Nürnberg. Dort stießen die Bunten Burger auf viel Interesse bei Händlern und Gastronomen. „Wir verstanden außerdem, dass es für uns sinnvoller ist, mit einem Lohnfertiger zusammenzuarbeiten als selbst eine Produktion aufzubauen“, so Glemnitz. Die Suche nach dem richtigen Partner verlief jedoch nicht ganz einfach. Der erste verkaufte sein Unternehmen kurzfristig, der neue Eigentümer hatte kein Interesse an einer Zusammenarbeit. Der zweite stellte irgendwann fest, dass er doch nicht die nötigen Kapazitäten hatte. 

Den passenden Partner gefunden 

Jedes Mal hieß es für die Bunten Burger: zurück auf Null. Wichtig war auch, von vorneherein einen IFS-zertifizierten Hersteller zu finden, der mittelfristig die Platzierung bei den großen Handelsketten ermöglicht. „Auf der letzten Biofach haben wir dann endlich den passenden Partner gefunden und konnten nun mit der Produktion von kühlfrischen Pattys für den LEH und Tiefkühlprodukten für den Horeca-Markt starten“, vermeldet Binder froh.

Bunte Burger

Vom Food Truck in die großen Handelsketten: Mario Binder (l.) und Ulrich Glemnitz haben die „Bunte-Burger-Bewegung“ gestartet. Kürzlich wurden sie dafür mit dem Metro Preis für Nachhaltige Gastronomie ausgezeichnet. 

„Umfragen im Restaurant und über unseren umfangreicher Newsletter-Verteiler haben uns dabei geholfen herauszufinden, wo die potenziellen Kunden unsere Produkte erwarten, was ihnen in Bezug auf Verpackungen, Unverträglichkeiten etc. wichtig ist“, erklärt Glemnitz. Ein weiterer Test in zwei Temma-Bio-Märkten bestätigte die Positionierung im Frischeregal.

Das Sortiment aus drei Pattys soll mittelfristig um weitere Burger-affine Produkte nach der BUNT-Philosophie ergänzt werden.

Bunte-Burger-Bewegung im Handel

Finanziert wird das Patty-Projekt durch die in Restaurant und Catering erwirtschafteten Gewinne. Auch zwei Crowdfunding-Runden innerhalb der veganen Community steuerten notwendige Mittel bei. Binder und Glemnitz sind zuversichtlich, ihre Bunte-Burger-Bewegung mit den Handelsprodukten profitabel skalieren und diesen Geschäftsbereich irgendwann als eigenständiges Unternehmen Bunte Burger Foods betreiben zu können. 

bunte burger

„Die Aufmerksamkeit für die Folgen der tierischen Lebensmittelproduktion wird immer größer. Unsere vielen Zielgruppen – Veganer, Flexitarier, Zöliakie-Patienten, Palmöl- und Soja-Verweigerer, aber auch Gemeinschaftsverpfleger und Gastronomen, die ihr Angebot für diese Klientel ergänzen wollen – ergeben zusammen einen interessanten Markt.“ Sorge, dass die Bunten Burger austauschbar werden, wenn seine Pattys auch in anderen Kölner Restaurants angeboten werden, hat Glemnitz nicht: „Im Gegenteil, das würde mich freuen! Das Gesamterlebnis in unserem Restaurant bleibt trotzdem einzigartig.“