Die Burgerkette Peter Pane ist Vorreiter beim Indoor-Farming in der deutschen Systemgastronomie. Nach erfolgreicher Testphase in Lübeck setzt die Marke nun auch in Leipzig auf Microgreens aus eigenem Anbau im Restaurant. Möglich macht dies das Startup Mana Farms, das sich mit seinen kompakten Hydroponik-Geräten auf die Gastronomie spezialisiert hat.
Zusammen mit Mana Farms integriert Peter Pane das Microgreens-Farming-System in seine Restaurants. Die Gäste können künftig dabei zusehen, wie Keimlinge von roten Radieschen und grünem Daikon-Rettich heranwachsen und von den Mitarbeitern geerntet werden. Wer eine der vielen leckeren Salatkreationen von der Peter Pane-Speisekarte ordert, der kann sich anschließend direkt vom unschlagbar frischen Geschmack der Toppings überzeugen.
Spezialisiert auf die Gastronomie
„Die Mehrwerte des Indoor-Farmings –superfrische, qualitativ hochwertige Ware mit intensivem Geschmack, eingesparte Lieferwege und weniger Wasserverbrauch – werden in der Gastronomie noch höher geschätzt als im Handel“, sagt Raphael Schardt, E-Commerce-Fachmann und mit Richard Daser Gründer von Mana Farm. „Deshalb konzentrieren wir uns auf Anlagen, mit denen Restaurants ihren Bedarf an Kräutern und Microgreens ressourcenschonend decken und ihre Gäste mit gesunden und nachhaltigen Zutaten begeistern können.“
Entscheidend ist dabei die einfache Handhabung: In der Mana Farm liegen auf vier Ebenen in 72 Schälchen verschiedene Kissen mit Kräuter- und anderen Samen (Seed Pads), die von der Analge aus einem 60-l-Tank automatisch bewässert und belüftet werden, damit sich die Feuchtigkeit nicht staut. Das überschüssige Wasser läuft zurück in den Tank und wird weiter genutzt. „Nach rund zehn Tagen sind die Pflänzchen erntereif und man legt einfach ein neues Seed Pad in das Schälchen“, erklärt Schardt. Alles, was die Restaurantmitarbeiter tun müssen, ist, den Tank regelmäßig aufzufüllen – eine integrierte Wasserstandanzeige meldet, wann es soweit ist. Bei einem Strombedarf von gerade einmal 45 kWh pro Monat – unter anderem für die LED-Beleuchtung verbraucht das System deutlich weniger Wasser (bis zu 95 Prozent laut Hersteller), der durch Lieferwege verursachte CO2-Ausstoß sinkt gegen Null.
Weniger Wasserverbrauch, weniger Müll
Patrick Junge, Geschäftsführer der Paniceus Gastro als Betreiberin der Peter Pane-Restaurants, schätzt, dass die Mana Farm speziell für das Gastgewerbe entwickelt wurden. „Das Züchten von Salat direkt im Restaurant ist ein absoluter Megatrend“, so der Unternehmer, der in der Lübecker Filiale bereits Salat hat anbauen lassen. „Dank dieses neuen Systems können wir uns in Leipzig problemlos selbst mit Microgreens versorgen.“ Säen und Ernten sei jeweils nur „ein Handgriff“.
Die Produktion von Salat im Restaurant ist allerdings aufwändig, braucht mehr Arbeitsschritte und dementsprechend mehr Zeit als Microgreens. „Auch ist es schwierig, mit einer Indoor-Farm die von einem Restaurant benötigten Mengen an Salat vollständig autark anzubauen“, räumt Schardt ein.
Er sieht deshalb für Mana Farms die Zukunft im Anbau von Microgreens, da diese im Eigenanbau günstiger sind als im Großhandel und zudem frisch geerntet deutlich mehr Nährstoffe enthalten als die ausgewachsenen Pflanzen. Last but not least schmecken sie dank „stressfreier“ Produktion unter optimalen Bedingungen deutlich besser.
Seed Pads im Abo
Mana Farms hat veschiedene Seed Pads im Programm, weitere Sorten sind in Arbeit. „Die Samen halten sich – trocken gelagert – mehrere Jahre und haben Bio-Qualität. Leider dürfen wir die geernteten Pflanzen aber nicht als ‚Bio‘ deklarieren, da sie nicht in Erde wachsen, obwohl keinerlei Pestizide zum Einsatz kommen“, berichtet Schardt. Das Geschäftsmodell des Startups beinhaltet neben dem Verkauf bzw. Leasing der Anlagen auch Seed Pad-Abos und Servicedienstleistungen wie die regelmäßige Reinigung. A propos Reinigung – wie wird die Hygiene im Wasserkreislauf sicher gestellt? „Dank zugesetzter Organismen können sich im Wasser keine schädlichen Bakterien und Keime ansiedeln“, verspricht Schardt. Darüber hinaus sind alle Teile, die mit Wasser in Kontakt kommen, austauschbar.
Für Patrick Junge ist Indoor Farming der nächste große Schritt in Richtung Zukunft. „Sollte sich auch der erweiterte Testlauf in Leipzig als erfolgreich erweisen, könnten schon bald zusätzliche Restaurants folgen“, kündigt der Unternehmer an, dessen erklärte Vision die autarke Versorgung aller Peter Pane-Restaurants ist.
Mana Farms setzt derweil auf eine Crowd Funding-Kampagne, um das Wachstum zu beschleunigen: Knapp 290.000 Euro kamen in den ersten beiden von vier Runden von 285 Investoren zusammen. Bis zum 9. Juli suchen die beiden Gründer weitere Geldgeber und nehmen gleichzeitig Vorbestellungen für ihre „MicroMana“ entgegen: „Bis zum Jahresende möchten wir – über das Engagement von Peter Pane hinaus – rund 20 Anlagen ausliefern“, sagt Schardt. „Die Kampagne soll uns helfen, die neue Version marktreif zu machen.“
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.
