Versetzt Corona die Hospitality-Branche im Dauerstress? Jein, meint Trendexperte Pierre Nierhaus. Viele Punkte aus seinem Trendreport 2021/22 haben sich bewahrheitet, aber die Pandemie dauert länger und schadet vielen Menschen und Branchen. Auch in seinem Trendreport 2022/23 blickt Pierre Nierhaus auf die gesamte Hospitality Branche – national wie international. Aus konzeptioneller sowie unternehmerischer Sicht analysiert er die wichtigsten Entwicklungen in Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Shopping. Seine Schlussfolgerungen sollen Inspiration und Anregung für Veränderungen liefern, die Pierre Nierhaus unter einer großen Klammer zusammenfasst: Es gibt keine Kunden, Patienten, Klienten. Alle sind Gäste. 

pierre nierhaus

Die Einschätzungen von Pierre Nierhaus beruhen auf seiner Kompetenz und Erfahrung als Trendexperte für Hospitality und Lifestyle sowie als Gastro-Unternehmer und Konzeptentwickler. Durch seine internationalen Trendreisen und engen Kontakte zu Innovatoren, Machern und Unternehmern entdeckt er früh die neuesten Trends und Innovationen, die er der Branche vorstellt und sie beim Transfer unterstützt.

Nierhaus‘ Prognose: Die „neue“ Gastronomie zeigt sich krisengereift und bereit zum fulminanten Durchstarten. „Der Druck ist weiterhin da, aber Gastronomen haben sich neu aufgestellt und ihre Resilienz gestärkt“, schreibt der Experte in seinem Trendreport. „Digitalisierung und Nachhaltigkeit werden noch stärker, Einfachheit ist Trumpf, die Wertschätzung für Gäste und Mitarbeiter ist ein Muss, Erlebnis und Freundlichkeit sind die Basis.

Was war, was bleibt:

Die Megatrends gelten Pierre Nierhaus zufolge immer noch, sind aber durch die Pandemie verändert: Gesundheit und Sicherheit, Urbanisierung, Mobilität, Nachhaltigkeit, Konnektivität in Form von „Work everywhere“ und neuen Services. „Die Branche hat sich ‚verprofessionalisiert‘. Gewinner sind die Systemer, Ketten und Gastro-Gruppen. 

Die Individualgastronomie, die wegen ihrer Einzigartigkeit, Vielfalt und Fröhlichkeit geliebt wird, ist nach wie vor hart getroffen. Nicht alle Betriebe werden überleben“, progonistiziert Pierre Nierhaus. Freiwerdende Locations seien allerdings eine Chance für Startups und innovative Macher.

Verantwortungsbewusste Nachhaltigkeit

Food sei Lifestyle, postuliert Pierre Nierhaus, und dabei, mit Musik und Mode gleichzuziehen: „Food wird zum Ausdruck einer Einstellung, ist Statussymbol und dient der Selbstverwirklichung über Essen. Plant-Based, Bio, No Waste, CO2 Footprint usw. sind Facetten dieses Lifestyles und Demonstration für verantwortungsbewusste Nachhaltigkeit.“ Dabei bestimmten nicht Veganer und Vegetarier den Markt, sondern die Flexitarier.

Nierhaus Trendreport

Gastfreundschaft als Super-USP

Für Nierhaus sind Einfachheit und Menschlichkeit der neue Luxus. „Einfachheit, weil es Trend ist, die persönliche Komplexität reduziert und weil es – für alle Food Professionals – aus Kostensicht notwendig ist. Freundlichkeit im Umgang miteinander ist der Trumpf und Ausdruck von Menschlichkeit und Respekt.“ Im Businessbereich seien Gastfreundschaft und Persönlichkeit die Super-USPs für Individualgastronomie und Hotellerie und damit nahezu ein Gegenpol zur Digitalisierung und Vereinfachung. „Freundlichkeit steht auch bei den Mitarbeiten im Mittelpunkt: Der Mensch zählt – der Mitarbeiter ganz besonders. Schlechte Kultur wird abgestraft!“, sagt Pierre Nierhaus und nennt als Beispiele den Aufstand bei den Lieferdiensten oder die Gründung von Betriebsräten bei Starbucks und Gorilla.

Plattformen wie Netflix, Uber aber auch Too good to go sind demnach die neuen Stars. Sie kooperieren untereinander, gehen Partnerschaften mit Ketten ein und werden noch mächtiger: PayPal mit Amazon, Uber Rats mit Starbucks.

Trendreport
Nierhaus Trendreport

Die Gastronomie befinde sich im Wandel, konstatiert Pierre Nierhaus: Preise wurden angehoben und werden weiter steigen. Konzepte wurden überarbeitet: einfacher (Angebote, Produkte – High Convenience, Service), digitaler, profilschärfer. „Immer mehr Gastronomen entdecken neue Geschäftsfelder für sich, z.B. Bio-zertifizierte Kita-Versorgung, Betriebsrestaurants, Online Handel.“ Wichtige Gästegruppen sind demnzufolge Millenials und Babyboomer. „Sie schätzen ihre Freizeit, sind reise- und kontaktfreudig. Die Babyboomer gehen in Rente, haben Zeit, Geld und sind fit.“

Thema 1: Food Foodtrends etablieren sich

Viele Foodtrends werden sich in 2022 fortsetzen und verstärken. Nachhaltigkeit ist das große Thema und die Klammer für viele spannende Entwicklungen: Plant-based ist Fleischersatz (Plant-Based Nuggets; Burger King mit Plant-Based Paddys gegrillt auf offener Flamme). Neue Plant-Based Gerichte sind lecker, gesund, machen Spaß und wirtschaftlich gut machbar. Salat erlebt ein Comeback (Gastro-Marken Stadtsalat, Green Karma). Tierwohl: Wenn Fleisch, dann Qualität (regional, bio). Eis, aber bitte in Premiumqualität, und in immer mehr veganen Sorten. Vegetarische und vegane Küche wird selbstbewusst: eigene Gerichte, neue Kreationen, Aromenvielfalt.

Internationale Küche und exotische Nischen bleiben: Levantine, Kalifornien (=New Mexican), Indien, Italien, Asien (NIKKEI). Essen ist ein Kurzurlaub auf dem Teller. Befriedigt das Fernweh und stillt die Sehnsucht nach Ferne und Erlebnis. Tradition ist ein Klassiker. Vermittelt Stabilität und Sicherheit in unruhigen Zeiten. Neu interpretiert, begeistern sich Gastronomen und Gäste für traditionelle, meist regionale Gerichte und Zutaten.

Wer expandiert, setzt auf Mittag und To go: Einfache Angebote (auch High-Quality-Convenience), TK in bester Qualität. Burger und Pizza bleiben die Renner (auch für Delivery in der Pandemie), sind aber kein USP. Im Service kehren Sharing und Family Style zurück, kleinere Portionen für den Spaß am Probieren sind auf dem Vormarsch und die Bestandteile des Gerichts sind gleichberechtigt („Beilage“ als Unwort).

Thema 2: Drinks Getränketrends: Alkohol Light und Kombinierer

Der Trend zu Cocktails Light hält an, am Abend und beim Apero am Nachmittag (Sprizz in allen Varianten). Das Angebot an Cocktails mit wenig oder keinem Alkohol wächst weiter. Funktioniert auch bei Gin: Als Small Gin mit wenig Gin und vielen Kräutern wie bei Haymann in London. Likör ist wieder hip, speziell mit Kräutern oder Pink Promotet Likör aus Vorpommern. Gin wird noch vielfältiger und bunt wie beim Siegeszug des Pink Gin (Gin mit wenigen Tropfen Angostura). Gegentrend sind die Cocktailklassiker mit viel Alkohol. Wein, mit den höchsten Zuwachsraten während der Pandemie, bleibt. Als Bishop oder Hock Martini begeistert die Kombination aus Wein und Saft auch Weinliebhaber. Rum erobert den Tresen und Tequila kommt mit Macht zurück. Craft Bier etabliert sich weiter: Mikkeler in Kopenhagen veranstaltet Bierfestivals, das schottische BrewDog eröffnet immer mehr Filialen in Deutschland.

Bei Kaffee und Tee wird auf Qualität und Nachhaltigkeit geachtet: ganze Bohnen, auch für zu Hause, Tee mit Bio-Zertifizierung, Fair Trade Kaffee. Kaffeespezialitäten bleiben, das Revival des Filterkaffees hält an, Cold Brew bleibt Trend ebenso wie Craft (selbstgemachter Chai mit Bio-Gewürzen und braunem Zucker). Grüner Tee wird immer beliebter, auch bei Desserts (Matcha-Zitronen-Dessert).

Thema 3: Neue Lebensmittel – Veränderte Märkte und globale Herausforderungen

Die Lebensmittelbranche befindet sich in einem tiefgreifenden Umbruch. Der Markt an pflanzlichen Lebensmitteln (und recycle-fähiger Verpackung) wächst rasant. Der LEH hat sich darauf eingestellt und Startups nutzten die Chance mit kreativen Ideen (Unverpackt-Läden). Manche vegetarische und vegane Produkte (vegetarische Wurst, Burger usw.) suggerieren den Fleischersatz, wobei hier teilweise noch Probleme mit der Textur auftreten. Alternativen sind Proteine aus Insekten – low-budget-food in Afrika und Asien; hierzulande bisher kein Erfolgsmodell – oder aus der Retorte. In Singapur wurde Ende 2021 ein im Bioreaktor gezüchteter Chicken-Nugget auf den Markt gebracht. Die Chancen, dass das Labor-Steak bereits 2022 hierzulande verkauft wird, sind eher gering. Die Erderwärmung und andere Faktoren (u.a. Ressourcenverbrauch, Wasserknappheit, Wirtschaft, Politik) haben Einfluss auf die weltweite Produktion von Nahrungsmitteln. Für Mitteleuropa ist eine Folge dieser Veränderung, dass exotische Lebensmittel angebaut werden können. Avocado ist immer noch der (umstrittene) Star.

Thema 4: Neuer Service – Auf den Punkt, digital und mit weniger Mitarbeitern

Pandemie und Mitarbeitermangel haben den Service in der Gastronomie verändert. Delivery ist der ganz große Gewinner und wird es bleiben. Die Bestellung bei Lieferdiensten ist für Konsumenten zur Routine geworden. Laut dem Digital Market Outlook wird der Umsatz im Online Food Delivery Segment Platform-to-Consumer Delivery in Deutschland im Jahr 2024 bei rund 392,8 Millionen Euro liegen. Dass Delivery auch deluxe funktioniert, beweisen die Edel-Restaurants Hakkasan und die TAO Group (glamouröses online Sylvester-Champagner Event).

Vollservice über einen Lieferdienst abzudecken ist für viele Gastronomen zu teuer. Sie organisieren einen eigenen Lieferservice im Umkreis, haben Online-Shops und bedienen Gäste Curbside (am Bürgersteig) wie z.B. The Ash, das Steakhouse-Konzept von Kent Hahne. Eine Alternative ist Uber EATS. In London positioniert sich der Taxi-Lieferservice-Hybrid mit über 100 Dark Kitchens. Auch die Video-App TikTok will in die Lieferdienst-Branche einsteigen. Rund 300 Restaurants sind in den USA geplant. Die TikTok Kitchens sollen Gerichte ausliefern, die über die Plattform bekannt geworden sind.

Delivery ist und bleibt ein wichtiges Standbein, das, einmal aufgebaut, gepflegt und entwickelt werden sollte – sowohl für Individualgäste und Gruppen als auch für Firmen, Bürogemeinschaften usw. in der Umgebung. Service im Restaurant wird nach wie vor von Mitarbeitern ganz oder teilweise erbracht, digital unterstützt durch Tools für Service, Küche und Gäste. Bezahlt wird immer mehr über QR Code: Gäste, die zahlen wollen, sind in Aufbruchsstimmung und wollen nicht warten. Service-Effizienz ist das neue Schlagwort.

Thema 5: Konzepte – Das Konzept ganzheitlich, auch draußen

Outdoor Dining wird noch stärker und (fast) ganzjährig. Sicherheit, Umsatzperspektive (aus Sicht der Gastronomen) und der Spaß an den neuen, vielfältigen Angeboten der Gastronomen machen die Terrasse zum Must-Have. Weltweit erlebbar ist die durchgängige Inszenierung, kein Bruch von innen nach außen, sondern die Konzeptidee ist überall spürbar. Casual Dining bleibt Liebling der Gäste, Fine Dining und Sternegastronomie werden lässiger. Tophotels suchen Mittelweg im „Fine Casual“ mit guten Produkten und qualifiziertem Service. Große Casual Konzepte setzen auf erwachsenen Fun-Faktor und gutes Essen wie die Big Mama Group aus Frankreich mit dem Italo-Konzept AVE MARIO in London (neu und spektakulär) und die Cucina Popolare (Ribelli im 25hours Zürich-West).

Single Dish bzw. Monokonzepte zeigen sich krisenfest und klug aufgestellt wie Haferkater in Berlin (2014 gegründet, heute fast 20 Units):  Star-Produkt ist Porridge (mit Toppings), daneben werden Produkte wie Salate, Wraps und nachmittags Quinoa Bowls verkauft. Frühstück wird immer populärer mit Freunden, aber auch für geschäftliche Anlässe. Neu auf dem Markt ist die Vegan Junk Food Bar aus den Niederlanden (bunte Burger, Freaky Fries, auffälliges Zeafood als Sushi-Ersatz) und UNFCKD aus Berlin, Gründung von TV-Moderator Johannes B. Kerner.

Thema 6: Nachhaltigkeit – Gut für mich, gut für die Umwelt, gut für die Tiere

„Sag mir, was du isst und ich sage dir, wer du bist“, heißt einer der bekannten Sinnsprüche zur Tafelkultur des französischen Schriftstellers und Feinschmeckers Jean Anthèlme Brillat-Savarin. Nachhaltigkeit ist mit Macht zurück, nachdem im ersten Jahr der Pandemie massiv mehr Verpackungen (Hygiene, Essenslieferungen) und klimaschädliche Heizstrahler auf den Restaurantaußenflächen genutzt wurden.

Jetzt heißen die Ziele: klimaneutral, weniger Müll und Plastik. Der Druck der Gesellschaft wächst. Als Folge hat Nachhaltigkeit in der Philosophie von Unternehmen jeder Größenordnung Einzug gehalten. Vorn mit dabei McDonalds mit einem klimaneutralen Restaurant in Market Drayton nahe der walisischen Grenze als Vorbild für weitere geplante emissionsfreie Gebäude des Burger-Giganten. Das MD-Restaurant ist mit Windturbinen und Sonnenkollektoren ausgestattet, die Bürgersteine sind aus recycelten Plastikflaschen und die Wände wurden mit britischer Schafswolle isoliert.

Die Gastronomie wird noch stärker als bisher auf die veränderten Anforderungen reagieren, was Lebensmittelproduktion und Tierwohl angeht, die Unterstützung der Erzeuger, Lebensmittelverschwendung (Too good to go), Zero Waste bzw. Rückführung als Kompost (eigene Kompostieranlage im FREA Berlin) sowie die Abkehr von Plastik. Kreislaufsysteme sind auf dem Vormarsch und bereits teilweise in der GV (Mensen) und Delivery im Einsatz. Die Digitalisierung hilft auch hier bei Prozessen, Lagerhaltung, Abfallvermeidung usw.

Verbote schaffen Druck. Aber die „Guten“ haben schon lange erkannt, das wirklich attraktive und nachhaltige Verpackung höhere Verkaufspreise rechtfertigt. Einzelne Gemeinden preschen vor, wie Tübingen mit der Verpackungssteuer auf Einweggeschirr.

Thema 7: Personalnotstand – Mit frischen Ideen zu neuen Mitarbeitern

Nicht nur in Deutschland, sondern in ganz Europa und den USA kämpft die Gastronomie mit dem Mitarbeitermangel. Es fehlen Fachkräfte, aber auch angelernte Hilfskräfte und Teilzeitkräfte. Getrieben durch Lockdowns, Verdienstausfall, Kurzarbeit und die unsichere Perspektive haben viele neue Arbeitsmöglichkeiten gesucht und gefunden.

Wirtschaftlich und personalmäßig stehen die Unternehmen am besten da, die finanziell solide aufgestellt waren, staatliche Programme genutzt und bereits vor der Krise ihre Mitarbeiter wertschätzten und sie auf diese Weise binden konnten. Diesen Betrieben gelang ein erfolgreicher Restart in 2021 und sie werden auch in 2022 zu den Gewinnern zählen. Wer jetzt Mitarbeiter sucht, braucht kreative Ideen. Die Zeit von Stellenanzeigen und Castings ist vorbei. Potentielle Mitarbeiter sind überall – was zählt sind Haltung und Arbeits- bzw. Dienstleistungsorientierung. Die besten Botschafter und „Headhunter“ sind die eigenen Mitarbeiter. Die Aussage von Richard Branson gilt heute mehr denn je: Zuerst die Mitarbeiter, dann die Gäste und drittens die Inhaber. Wichtig, weil überfällig, sind die überproportionalen Lohnerhöhungen und die Ausbildungsreform 2022 in Deutschland.

Profit First – Gewinn vor Umsatz

Am Ende zähle jedoch die Wirtschaftlichkeit: Profit First, also Gewinn vor Umsatz. Die Krise hat den Markt grundlegend verändert: Schließungen und Pächterwechsel nahmen zu, die wirtschaftlich Erfolgreichen konnten zukaufen. Perspektive: Das Ziel, den Erlebnischarakter von Innenstädten zu stärken, forciert die Umwandlung von Büros in Wohnungen und die Besetzung freiwerdender Handelsflächen durch Gastronomie zu bezahlbaren Mieten.

Die Krise am besten überstanden hat Quickservice und hier die großen Ketten. Am stärksten betroffen waren der Tourismus und damit die Verkehrsgastronomie, Catering, besonders Eventcatering sowie Bars und Clubs. Insgesamt steht Deutschland immer noch etwas besser als andere Länder in Europa.

Gleichzeitig fehlen der Branche Mitarbeiter und Auszubildende. „Die knappen Personalressourcen verändern das Dienstleistungsangebot speziell in der Gastronomie“, erklärt Pierre Nierhaus. Als Reaktion steigen die Löhne deutlich an: Ende 2021 wurde ein Plus von 12,8 Prozent in der Beherbergung und von 9,9 Prozent in der Gastronomie festgelegt und es geht weiter. „Entscheidend wird sein, ob die Wirte sich diese Lohnsteigerungen leisten können – auch im Hinblick auf die höheren Energie- und Lebensmittelkosten“, so Nierhaus.

Ansätze könnten sein: flexibles Personalrecruiting weltweit, neue Arbeitszeitformen (wobei es die Vier-Tage-Woche schon vor 25 Jahren gab), entkoppelte Produktion und prozessorientierte Küche.

Trendreport

Thema 8: Digitalisierung – Digitalisierungswelle geht weiter

Die durch die Pandemie angeschobene Dynamik bei der Digitalisierung wird weitergehen. Digitale Tools helfen, Effizienz und den Verkauf zu steigern und den Gästen Sicherheit und Servicekomfort zu bieten z.B. durch OR Codes (digitale Speisekarte, Gästedatenerfassung) oder die Bezahl-App bei McDonalds und Starbucks. Die Basis sind vernetzte Systeme statt vieler Insellösungen. Als Grundausstattung gelten heute digitale Systeme für Online Tischreservierung, Speisekarte, Bestellung & Delivery, Kassensystem, Personalplanung, Rechnungswesen und Veranstaltungsmanagement. Erweiterbar durch Vernetzung mit Social Media Automatisierung für Distribution und Auswertung, Warenwirtschaft sowie Einkauflogistik/Bestellung. Roboter in Küche und im Hotel können Entlastung bringen, sind aber vorerst noch die Ausnahme.

Digitales Marketing ist die Chance für gleichberechtigtes Marketing und stärkt die eigene Position gegenüber den großen (Gastro)Gruppen. Was ist zu beachten: Tiktok ist Game Changer und beliebter als Google. Newsletter ist der Basisheld, Social Media bringt den Lead. Social Media wird dezentral, deshalb ist es ratsam, jetzt eine eigene Community zu bilden. Influencer Marketing wird erwachsen. Gastronomen können ihr Netzwerk durch Beziehungspflege z.B. in LinkedIn erweitern und ihre Reputation steigern (Social Selling). Voice hat sich neben Bild etabliert. Wer Neues vorstellen will: Funfaktor z.B. bei Produkterklärung durch Virtual & Augmented Reality einbauen.

Thema 9: Bars & Clubs – Überleben mit neuen Konzepten

Die strengsten Verordnungen betrafen Bars und Clubs. Wer überleben will, hat sich mit Türsteher, Wegekontrolle usw. pandemiegerecht aufgestellt und neue Marktfelder besetzt: Pop-up, Outdoor, neue Orte. Feiern im Sinne von „neue Leute real treffen“ findet zunehmend in kleineren Gruppen statt. Massen-Events und das große Abtanzen haben sich überholt. Der Markt wird sich aufteilen: einerseits die Ultra-Lounges wie man sie aus Las Vegas kennt (tanzen, chillen, Drinks, Snacks) und andererseits die Mega-Clubs wie das Alando Palais mit mehreren Erlebnisebenen in Osnabrück.

Thema 10: Design – Zuhausegefühl für alle Generationen

Der Trend geht weiterhin zum Wohlfühlen wie zu Hause. Wobei das Zuhause uberall sein kann und generationenübergreifend gespielt wird. Digital da, wo es Komfort bringt und möglichst nachhaltig (CO2 Footprint). Tradition kommt zurück, aber mit System. Erlebnis bleibt, wird aber neu inszeniert: Statt durch Reduktion wird jetzt durch Faszination Spannung ausgelöst. Nach wie vor gilt die Formel: Inhaltliches Konzept und Raum müssen übereinstimmen, innen wie außen. Design unterstützt das Storytelling.

Frische Farben sorgen für Heiterkeit und eine positive Stimmung. Pflanzen bleiben ein wichtiges Thema, auch im Eingangsbereich (Botanical Style). Retro-Touch ist noch immer im Trend. Licht und guter Sound werden endlich ernst genommen, denn sie sind elementar für das Wohlfühlen. Gute Wegführung zeichnet sich zukünftig durch gestalterische Sorgfalt aus (Verzicht auf unattraktive Trennwände). Im Restaurant ist Table Top Ausdruck des Konzepts, aber immer mehr kommen wertige Tische an Stelle von Tischdecken zum Einsatz.

Thema 11: Hotel – Sicherer Lebensraum

Sicherheit als großes Thema hat Hygiene und kontaktlose Prozesse vorangetrieben. Das Hotel als sicherer Lebensraum hat eine neue Bedeutung erhalten. Internationale Ketten setzen auf Top-Luxus und Ressorts. Die Story gewinnt: Individualität (gerne local touch), Kreativität, Design und Erlebnis sind nach wie vor Erfolgsfaktoren. Das wissen auch die Top-Ketten und kopieren die Boutiquehotels, aber häufig mit fraglicher Authentizität. Im Trend liegen Serviced Apartments mit hohem Digitalisierungsgrad und minimalem Personaleinsatz (Limehouse) und Lean Luxury (Ruby). Low Budget wandelt sich (B&B mit Upscale Zimmern). Nachhaltigkeit wird zum Verkaufsargument oder Konzeptidee (ONE Hotels, Banyan Tree: Stay for good).

Neues Erfolgskonzept – auch für Investoren – sind Ressorts. Hier sind die Gäste in einem geschützten Lebensbereich, der Sicherheit und Komfort bietet. Die Digitalisierung optimiert die Prozesse in allen Bereichen, ist personalsparend und nachhaltig: Online Buchung und Check-in/out, Housekeeping, Minibars, Gebäudemanagement. Teilroboter (Housekeeing) sind im Kommen, Vollroboter noch Zukunft. Nachhaltig ist der Verzicht auf die Zimmerreinigung „wegen der Umwelt“ (One Ocean: 2€ Spende pro Tag an One Earth) oder auf das Frühstücksbuffet zugunsten von Frühstückservice im Restaurant oder auf dem Zimmer. Trotz Corona-Regeln: Basis der meisten Konzepte ist die Open Lobby, eventuell kombiniert mit Open Workspace. Die Hotelgastronomie wird in den Städten immer mehr zum vollwertigen Player.

Thema 12: Tourismus – Vorsichtiger Optimismus

Das neue Reisen ist erdgebunden, nah, sicher und nachhaltig. Reisegründe sind Wellness, Naturerlebnis, Hobbies. Alle Generationen reisen, auch Großfamilien und Gruppen. Hotels, Gäste und Dienstleister haben Routine im Umgang mit Corona-Regeln erlangt. Gäste informieren sich im Vorfeld, buchen online und erwarten flexible Stornoregeln. Die Marktsegmente zeigen nach wie vor unterschiedliche Entwicklungen: Leisure boomt (in Wellen, abhängig von den Corona-Regeln und Reisebestimmungen), Business ist noch verhalten, aber wird – mit Abstrichen – zurückkehren, der Aufschwung bei großen Tagungen, Messen und Events dauert länger als erwartet und internationale Touristen bleiben weiterhin Mangelware.

Seminare kommen in verändertem Format zurück: klein, kreativ und achtsam, teilweise auch hybrid. Trendthemen sind Menschlichkeit, Persönlichkeit und Führung. Neue Urlaubsmodelle wie Workation und Staycation machen Furore. Digitale Nomaden verlegen ihr Homeoffice nach Mallorca, Bali oder ins Allgäu, getagt wird in der Berghütte oder im Wald. Renner sind Camping und Glamping. Wohnmobile haben jahrelange Lieferzeiten. Insgesamt werden Reisen klimafreundlicher. Treiber sind die Unternehmen, die entsprechende Vorschriften in ihrem Regelwerk haben, als Beleg ihrer nachhaltigen Ausrichtung. Klassische Businessreisen werden wahrscheinlich nie wieder den Umfang früherer Zeiten erreichen.

Thema 13: Shopping – Noch mehr Gastgeber-Gen

In Einkaufszentren und Malls dominiert das Erlebnis (KDW, FOODTOPIA in MyZeil), auch für den gehobenen Anspruch (Zurheide Feinkost mit Sternerestaurant Setzkasten im EDEKA Frischecenter). Der Anteil der Gastro-Flächen wird in Zukunft weiter steigen, sowohl in den Malls als auch in den Innenstädten (Stadtentwicklung). Ein neuer Trend sind Komplettgerichte (M&S SIMPLY FOOD) und Komplettmenues (EVERY TABLE in Kalifornien). Im LEH nehmen Gastronomie und To Go-Angebote zu, speziell auch bei den neuen Small Supermarkets (REWE CHECK IN, TEO by teegut). Die guten Lebensmittelhändler sind qualifizierte Anbieter für den Mittagssnack im Büro oder Home Office.

Thema 14: Bäckereien – Bakery goes gastro

Das klassische Café in der Innenstadt verschwindet zunehmend, aber neue Marktchancen tun sich in den Stadtteilen auf. Dort wandeln sich Bäcker zu Gastro-Bäckern und Stadtteilversorgern, speziell für die Home Office Worker. Die Bäcker sind unschlagbar beim Frühstück in allen Varianten sowie beim Snack von Quiche, Salate, Suppen, Wraps, Pannini, Flatbread bis Sandwich 2.0. Allerdings dürfen sie ruhig innovativer und mutiger in den Angeboten und kreativer bei der Präsentation werden. Eine Mittagsvariante kann ein kaltes Tellergericht nach dem Vorbild der dänischen Frokost sein. Faustformel: Möglich ist alles, was mit Brot zu tun hat und lieferbar ist.

Ein Revival wird dem klassischen Sauerteigbrot prognostiziert: rustikal oder mediterran belegt. Ebenso kleinen Brötchen und nachmittags Süßspeisen zusammen mit Kaffee, Tee oder einem Glas Wein. Softservice (Bestellen am Tresen, Gericht wird gebracht) hat sich etabliert und bargeldloses Bezahlen ist auf dem Vormarsch. Nächster Schritt wird die Vorbestellung sein wie bei Starbucks. Wie bei der Gastronomie wird die Digitalisierung viele Prozesse einfacher und schneller machen, für Gäste und Mitarbeiter.

Thema 15: Gemeinschaftsgastronomie – Kantine und Mensa erfinden sich neu

Neue Konzepte erobern die Büroverpflegung, Mensen, Kitas und Kliniken. Caterer werden zum Universaldienstleister für Unternehmen mit vielen Zusatzleistungen (Reinigungsannahme, Shuttle-Service, Kita-Abholung mit Bezahlung per App und Abrechnung über Lohnkonto). In der Schulverpflegung haben die regionalen Anbieter die Nase vorn. Universitäten mit ihren Mensen gelten als Innovationstreiber aufgrund schnellerer „Durchsetzung“ neuer Konzepte und Themen: Recycling, vegan, Regionalität.

Massiv wird in Digitalisierung investiert: von Augmented mit Teller-Erkennung bis zur Gesichtserkennung für die einfache Abrechnung. Informelle Verzehrstätten boomen (Kaffee- & Snackpoints). Der Gegentrend ist das Restauranterlebnis in der GV (Silicon Valley, Adidas, SAP und Hiltl bei Hilti in der Schweiz).

Die veränderten Ernährungsgewohnheiten führen zu einem gesünderen und abwechslungsreichen Angebot. Der Klassiker Currywurst ist nicht totzukriegen und führt sogar zu politischen Diskussionen. Innovationen verändern den Markt (Klüh mit PFLANZENKRAFT, einem pflanzenbasierten Ernährungskonzept für Kliniken und Heim).

In Zukunft werden die Betriebsrestaurants anders aussehen: Statt einer Kantine gibt es Satellitenrestaurants in den Abteilungen, produziert wird nach Vorbestellung und im Betrieb übernehmen Auslieferroboter die Verteilung. Weitere Chance ist die Versorgung der Heimarbeiter oder Ready to cook meals für die Mitarbeiter, die am nächsten Tag Homeoffice machen.

Reduzierte Mehrwertsteuer muss bleiben

Die Ampel-Koalition stehe in vielen Punkten gut zur Branche, glaubt Pierre Nierhaus. „Ziele der Politik in Deutschland sollten sein: Einführung der dauerhaft reduzierten Mehrwertsteuer – auch auf Getränke. Die Normierung durch einheitliche Systeme bei Rücknahme von wiederverwendbarem Geschirr und einheitliche Softwareschnittstellen“, lauten seine Forderungen.

Gemeinsames Essen und Trinken bleiben aber auch in Zukunft der Klebstoff der Gesellschaft, ist Pierre Nierhaus überzeugt. „Das Bedürfnis nach dem Miteinander, nach Verbindungen und Beziehungen ist ur-menschlich. Seit jeher traf man sich mit der Familie, Freunden und Gästen beim gemeinsamen Mahl. Das ist bis heute so geblieben. Auszugehen steht dafür, neue und bekannte Menschen zu treffen, für (bezahlbares) Erlebnis und Austausch in der Community. Dazu gehören die Inszenierung auf allen Ebenen und der perfekte Auftritt.“ 

Pierre Nierhaus

Pierre Nierhaus ist Trend- und Change-Experte für die Hospitality und Lifestylebranche, Keynote Speaker, Fachbuchautor und Gastdozent. Seine Pierre Nierhaus Consulting GmbH ist spezialisiert auf Unternehmens- und Konzeptberatung für die Branchen Hospitality und Lifestyle. 30 weltweite Recherchereisen jährlich und ein intensives Netzwerk mit Unternehmern, Machern, Trendscouts und Vordenkern sind Basis für die Trendexpertisen. Das Consulting-Büro mit Sitz in Dreieich bei Frankfurt veranstaltet offene und exklusive Trendexpeditionen für Firmen und ihre Teams. Zum Angebot gehören außerdem Seminare, Coachings und Implementierung von Guest-Journeys in Unternehmen.

Fotos: Pierre Nierhaus