Herr Silz, welche Maßnahmen zum Infektionsschutz wurden bei L’Osteria zur Wiedereröffnung nach dem Lockdown ergriffen?
Mirko Silz: Wir haben ein systemweites, umfassendes Sicherheits- und Hygienekonzept implementiert. Hierzu gehören verschiedene Aushänge, welche unsere Gäste über alle im Restaurant geltenden Abstands- und Hygieneregeln aufklären und ihnen dabei helfen, diese einzuhalten. Zudem haben wir Laufwege festgelegt und an mehreren Stellen im Restaurant Desinfektionsspender aufgestellt. Natürlich haben wir auch die Tische auf der Terrasse und im Gastraum so angeordnet, dass alle geltenden Abstandsvorgaben berücksichtigt werden. Darüber hinaus erfolgt das Reinigen von Kontaktflächen wie Tischen, Speisekarten, EC-Geräten und Sanitäranlagen in regelmäßigen, kurzen Abständen und wird fortlaufend dokumentiert. Alle Mitarbeiter müssen Masken tragen und wurden durch Hygieneschulungen und umfassende Handbücher auf die neue Situation vorbereitet.
Natürlich müssen sich auch bei uns alle Gäste registrieren, damit im Falle eines Infektionsverdachts alle Kontaktpersonen nachverfolgt werden können. Die Daten werden nur zur Auskunft für Behörden oder Ämter aufbewahrt.
Wie haben sich diese Maßnahmen bewährt?
Mirko Silz: Von den kontrollierenden Ämtern haben wir sehr viel Zuspruch für unsere Maßnahmen und die Umsetzung der behördlichen Anordnungen erhalten. Oft hörten wir, dass wir vorbildlich agieren. Dieses Feedback freut uns besonders, da es unsere oberste Priorität ist, dass unsere Mitarbeiter sowie Gäste sich während ihres Aufenthalts in einer L’Osteria wohl und sicher fühlen.
Was waren die besonderen Herausforderungen im Sommer bei der Einhaltung der Hygiene-Regeln?
Mirko Silz: Wir haben glücklicherweise bei all unseren Restaurants auch großzügige Terrasse, die wir standortabhängig zum Teil sogar noch erweitern durften. Mit Blick auf die geltenden Abstandsregeln ein Segen.
Sicherlich eine Umgewöhnung für unsere Mitarbeiter ist das Arbeiten mit Masken – gerade an den heißen Tagen. Doch all unseren Mitarbeitern ist die wichtige Schutzfunktion der Masken bewusst, weshalb sich gerne alle daranhalten.
Wie aufgeschlossen sind die Gäste, wenn es um die Sitzplätze im Innenraum geht? Stellen Sie hier eine Zurückhaltung fest?
Mirko Silz: Eine leichte Präferenz für Sitzplätze auf unseren Terrassen war regional spürbar – je nach Infektionsgeschehen in der betreffenden Region. Allerdings haben wir den Vorteil, dass unsere Gasträume ebenfalls eher weitläufig sind, sodass wir die Abstandsregeln auch in unseren Restaurants gut einhalten können.
Welche Maßnahmen planen Sie, um die Restaurants im Herbst Corona-sicher zu machen?
Mirko Silz: Natürlich werden wir unser Sicherheits- und Hygienekonzept weiterhin fortführen und zum Teil noch zusätzlich ausweiten. So arbeiten wir aktuell an einem an einem Trennwand-Konzept zwischen den einzelnen Tischen, um den Gästen noch mehr Sicherheit zu bieten. Ein entscheidender Vorteil für die Herbst-Winter-Saison sind zudem die hocheffizienten Lüftungsanlagen, mit denen all unsere Restaurants ausgestattet sind. Sie sorgen für einen kompletten Luftaustausch, da die verbrauchte Raumluft kontinuierlich abgeführt und 100-prozentige Frischluft zugeführt wird. So werden die Aerosolbelastung im Raum und damit das Ansteckungsrisiko zusätzlich gesenkt.
„Wir haben aus der ersten Welle viele wertvolle Erfahrungen sammeln können, die wir nun in unsere Notfallpläne und Leitfäden einfließen lassen.“
Natürlich liegen auch weiterhin unsere seit Beginn der Pandemie etablierten Notfallpläne parat, sollte ein Mitarbeiter ungeplant ausfallen. Alle Management-Teams sind geschult und auf entsprechende Situationen vorbereitet. Wir haben aus der ersten Welle viele wertvolle Erfahrungen sammeln können, die wir nun in unsere Notfallpläne und Leitfäden einfließen haben lassen. Insgesamt fühlen wir uns durch die von uns ergriffenen Maßnahmen gut auf die Herbst-Winter-Saison vorbereitet.
Wie werden diese Maßnahmen kommuniziert?
Mirko Silz: Innerhalb unserer Organisation erhalten unsere Partner und Managementteams regelmäßig Updates zu den Maßnahmen und systemweiten Richtlinien rund um Corona. Zudem nutzen wir natürlich alle gängigen Kommunikationswege wie Pressemitteilungen, die Website oder Social Media.
Wie bereiten Sie Ihre Teams auf die Innensaison vor?
Mirko Silz: Die Mitarbeiter in den Restaurants werden durch ihre verantwortlichen Managementteams geschult und können über unsere Mitarbeiter-App alle wichtigen Informationen nochmals genau nachlesen. Außerdem werden unsere Restaurants durch unsere internen Auditoren begangen, um die Umsetzung der Vorgaben und die Wirksamkeit der Maßnahmen zu überprüfen.
Werden Sie die Terrassen auch im Winter nutzen? Wenn ja, wie?
Mirko Silz: Wir prüfen aktuell an allen Standorten, ob wir unsere Terrassenkonzessionen verlängern können, und sind hierzu bereits im Austausch mit den Behörden.
Zudem arbeiten wir mit Hochdruck an kreativen Lösungen, um die Terrassen auch im Herbst und Winter nutzen zu können. Hierbei denken wir beispielsweise über Heizpilze nach – sofern diese behördlich erlaubt werden.
Erwarten Sie, dass Ihre Gäste im Winterhalbjahr weiterhin ausgehen werden?
Dies wird stark vom aktuellen Infektionsgeschehen abhängen – solange die Leute sich sicher fühlen, werden sie hoffentlich nicht auf einen Restaurantbesuch verzichten.
Umso wichtiger ist es, dass sich auch weiterhin alle – also sowohl Gastronome als auch Gäste – strikt an die bestehenden Corona-Auflagen halten. Denn nur gemeinsam können wir so eine zweite Welle und damit Schlimmeres vermeiden.
Über L'Osteria
In Nürnberg eröffnete im Jahr 1999 die erste L’Osteria, die schnell zum Geheimtipp wurde. Der Erfolg des „netten Italieners von nebenan“ bestärkte die Gründer, Friedemann Findeis und Klaus Rader, das Konzept weiterzuverbreiten. Schon bald ging es von Bayern nach ganz Deutschland, bis 2011 schließlich das erste Mal in Österreich Auslandsluft geschnuppert wurde. Mit der Schweiz, England, Tschechien, den Niederlanden, Frankreich und Luxemburg kamen sechs weitere europäische Länder hinzu. Seit 2016 ist zudem Mirko Silz als CEO und seit 2020 Clive Patrick Scheibe als COO mit an Bord. Aktuell ist L’Osteria an 130 Standorten in acht Ländern vertreten. Das Unternehmen setzt auf ein kooperatives Miteinander von Lieferanten, Partnern und Mitarbeitern sowie auf Mitarbeiter-Förderung.
Wie sind Ihre Prognosen insgesamt für die zweite Jahreshälfte?
Natürlich schwingt eine gewisse Anspannung mit, da dann das eventuell Terrassengeschäft wegfällt und wir in den Innenbereichen nur über begrenzte Platzkapazitäten verfügen werden. Dennoch sind wir grundsätzlich positiv gestimmt und können nach einer sehr herausfordernden Zeit von März bis Mai aktuell aufatmen. Wir haben unsere Hausaufgaben gemacht: unsere Kostenstruktur sowie die Organisation den neuen Anforderungen angepasst und unsere Digital-Bemühungen verstärkt. Unsere Partner und Mitarbeiter sind nach wie vor hoch motiviert und bisher besuchen unsere Gäste uns glücklicherweise zahlreich.
„Es liegt an uns selbst, uns optimal auf alle möglichen Szenarien vorzubereiten und mit einem durchdachten Konzept in die Indoor-Saison zu starten.“
Es liegt an uns selbst, uns optimal auf alle möglichen Szenarien vorzubereiten und mit einem durchdachten Konzept in die Indoor-Saison zu starten. Wir werden alle behördlichen Anordnungen genauestens umsetzen, damit sich sowohl unsere Gäste als auch unsere Mitarbeiter während ihres Restaurantaufenthalts wohl und sicher fühlen.
Ein weiter Fokus wird zudem auf dem Ausbau unserer eigenen Lieferplattform zur Steigerung der Online-Sales liegen. Denn wir gehen davon aus, dass viele Gäste, die uns während des Sommers auf unseren Terrassen besucht haben, sich in den Herbst- und Wintermonaten eher für unseren Lieferdienst entscheiden – darauf bereiten wir uns bestmöglich vor.
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.