Mit Pesca Theatre of Fish kommt ein Erfolgsrestaurant aus den Niederlanden nach Deutschland, das Fischgastronomie auf einen neuen Erlebnis- und Genusslevel hebt. Das mehrfach preisgekrönte Konzept gehört zur Younique Concepts-Gruppe und zählt bereits zwei Standorte in Amsterdam und Rotterdam. Im Oktober feiert das „Fisch-Theater“ im Westfield Hamburg Überseequartier Premiere. Die Eröffnung in Hamburg und ein weiteres Opening in Nizza markieren den Start der internationalen Expansion, die Florian Schneider als Managing Partner strategisch vorantreiben soll. Wir haben exklusiv mit ihm über das Konzept gesprochen.
Theatre of Fish – was muss man sich darunter vorstellen: Welche Art von Show erwartet die Gäste im Pesca?
Florian Schneider: Pesca ist wirklich anders als andere Restaurants. Der erst Unterschied besteht darin, dass es keine klassische Speisekarte gibt. Der Gast kommt ins Restaurant – im Idealfall mit Reservierung, damit wir gut planen können – und geht an den so genannten „Fischmarkt“. Dann beginnt das „Theater”: Alle Fische, die wir am jeweiligen Tag haben, liegen dort aus und werden dem Gast von den Mitarbeitern in einem 1:1-Gespräch mit den verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten präsentiert. Der Gast wählt aus und geht anschließend zum „Weinmarkt“, wo die Mitarbeiter die passenden Getränke empfehlen. Anschließend wird der Gast an seinen Platz geleitet und bekommt sein Essen serviert.
Woher wissen die Wein-Mitarbeiter, was ich essen werde?
Florian Schneider: Am Fischmarkt werden die Fische gewogen und auf die Tischnummer bonniert, das Bestellte wird am Weinstand auf einem Display angezeigt. Während der Gast den Wein auswählt, wird der Fisch bereits in der offenen Küche zubereitet.
Wie lange dauert denn die Beratung jeweils? auch die Preise müssen ja in die Entscheidung einbezogen werden?
Florian Schneider: In der Regel sind wir pro Gast etwa fünf bis zehn Minuten im Gespräch. Deshalb sind die Reservierungen so wichtig: Da wir jede Partie einzeln intensiv betreuen, vergeben wir nur vier bis fünf Tische pro Viertelstunde bei zwei Mitarbeitern am Fischmarkt. Die Auswahl ist gar nicht so kompliziert, weil der Gast die gesamte Ware sieht – vom ganzen Fisch bis zu kleinteiligeren Meeresfrüchten wie Pulpo-Armen oder Muscheln. Die dynamischen Preise erscheinen tages- oder sogar minutenaktuell auf digitalen Anzeigetafeln. Die Mitarbeiter fragen die Wünsche ab und geben Empfehlungen, können so auch den Abverkauf steuern. Wenn beispielsweise viel Hummer verkauft werden soll, sinkt der Preis.
Das klingt tatsächlich nach einer ziemlich anspruchsvollen Aufgabe für das Personal …
Florian Schneider: Es ist kein Hexenwerk und lässt sich in wenigen Tagen lernen. Die Mitarbeiter müssen die Gerichte kennen und die jeweilige Zubereitungsart. Ich habe das Training selbst absolviert, der Prozess läuft ziemlich geschmeidig ab.
Das Team in den niederländischen Pesca-Restaurants ist sehr jung. Wie begeistert man diese Generation für Fisch-Gastronomie – jenseits von Frittiertem?
Florian Schneider: Viele Pesca-Mitarbeiter sind in der Tat Schulabgänger oder Studenten, die wiederum ihre Freunde mitbringen. Klassische Vertreter der Gen Z, die mich immer wieder begeistern, wie engagiert, eigenverantwortlich und unternehmerisch ernsthaft sie den Laden führen.
Ich denke, das Geheimnis liegt in einer wertschätzenden Unternehmenskultur, das reicht von der Gewinnbeteiligung bis zum gemeinsamen Pre-Shift-Dinner. Alles ist sehr nahbar und es macht einfach Spaß, so nah am Gast zu arbeiten. Unsere Mitarbeiter im Service haben viel Zeit, Gastgeber zu sein und die Gäste zu umsorgen. Durch die persönliche Kommunikation entsteht bei allen eine sehr positive Erwartungshaltung und eine gute Stimmung.
Sind junge Leute denn auch die Zielgruppe für Pesca? Oder doch eher erfahrene Fischesser mit dem passenden Geldbeutel für Hummer & Co.?
Florian Schneider: Pesca gelingt eine harmonische Balance aus Fine Dining und Causal-Atmosphäre. Was die Qualität betrifft, legen wir höchste Maßstäbe an – in Bezug auf Frische und die Rezepturen unseres Culinary Directors, der schon auf 2-Sterne-Niveau gekocht hat. Das kulinarische Spektrum reicht von klassisch „nur gegrillt” über asiatisch inspiriert bis hin zu levantinischen Aromen. Auf der anderen Seite ist unser Umgang mit den Gästen sehr casual, wir verwenden keine Tischdecken und das Besteck steht wie im bayrischen Wirtshaus auf dem Tisch. Dieser Kontrast ist ein wichtiger Erfolgsfaktor des Konzepts, denn so erreichen wir ein breites Publikum.
Wir glauben, dass frischer Fisch nicht viel mehr braucht als eine Handvoll hochwertiger Zutaten. Denn nur so kommt der einzigartige Geschmack besonders gut zur Geltung
Wie teuer ist es, bei Pesca zu essen?
Florian Schneider: Das entscheidet der Gast, indem er sich entweder für Langostinos entscheidet oder für einen einfachen Seebarsch. Man kann bei uns für 30 Euro satt werden oder für 150 Euro. Der Durchschnittsbon variiert nach Tageszeit und Wochentag, liegt aber im Schnitt bei ca 60-65 Euro inklusive Wein. Das ist nicht wenig, aber die meisten Gäste essen drei Gänge, weil sie vieles probieren und auch untereinander teilen wollen. Weinflaschen haben wir schon ab ca. 25 Euro im Angebot. Das geht dann bis etwa 120 Euro. Man kann bei Pesca ganz nach Gusto und Möglichkeiten günstig essen oder schlemmen – es ist uns wichtig, die komplette Bandbreite abzudecken.
Sehr demokratisch …
Florian Schneider: Ja, zumal der Gast ja auch Einfluss auf die Portionsgröße hat und damit noch einmal mehr bestimmen kann, wie viel er ausgeben möchte. Dadurch ist Pesca erschwinglich für viele Gästegruppen. Und man weiß nach dem „Einkauf” auf dem Fischmarkt genau, welcher Betrag am Ende auf der Rechnung steht. Da warten keine bösen Überraschungen.
Wo kommt eigentlich der Fisch her? Direkt vom Hamburger Fischmarkt?
Florian Schneider: Wir beziehen unsere Ware von einem Fischgroßhändler in Rotterdam, mit dem Pesca seit acht Jahren erfolgreich zusammenarbeitet. Wir kaufen das, was gerade verfügbar ist – und auch in größere Mengen, wodurch wir Preisvorteile an die Gäste weitergeben können. Als Back-up bauen wir außerdem noch eine zweite Quelle mit einem deutschen Händler auf.
Welche Umsatzgrößen erreichen die Pesca-Restaurants in den Niederlanden?
Florian Schneider: Der Laden in Amsterdam liegt mit einer fast 90-prozentigen Auslastung und rund 200 Covern am Tag nach acht Jahren bei etwa 5 Mio. Euro, das Rotterdamer Outlet nach zwei Jahren bei fast 3 Mio.
Für Hamburg orientieren wir uns mit 110 Innen- und nochmal 100 Außenplätzen und einem voraussichtlich guten Mittagsgeschäft eher an Amsterdam. Der Standort im Überseequartier sollte viele ausgabefreudige Touristen anziehen.
Ist das Team für Hamburg schon komplett?
Florian Schneider: Wir haben bereits einen Küchenchef engagiert und suchen gerade einen Restaurantmanager. Der Rest wird Ende September dazustoßen.
Wie sind die weiteren Pläne für Pesca in Deutschland?
Florian Schneider: Wir möchten in den Metropolen wachsen – denn nur dort funktioniert das Konzept. Wir schauen uns bereits Standorte an und planen, ein bis zwei Restaurants pro Jahr zu eröffnen. Bald startet ja auch das erste Franchise-Restaurant in Nizza – auch dieses Modell ist sicher eine Option.
Fotos: Pesca
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.
