Leaders Club Award 2023: Sechs Konzepte im Finale

Deutschlands erstes KI-Restaurant feierte im Mai als Pop-up-Format anlässlich der S-O-U-P-Konferenz zur Zukunft der Stadt in Frankfurt Premiere. Im „The Byte” lud die virtuelle Gastgeberin „Ambrosia” drei Abende lang zu einem Fünf-Gänge-Menü ein, dessen Gerichte und Rezepturen durch ChatGPT und andere Künstliche Intelligenz-Programme erstellt und vom Team der IMA-Clique um James und David Ardinast in Kooperation mit dem AI Hub Frankfurt im Restaurant Stanley umgesetzt worden waren. Auch die Musik, Cocktails wie der „Frankfurt Sour” (Calvados, Zitronensaft, Zuckersirup, Rotwein) oder „Der Main” (Wodka, Blue Curacao, Ananassaft, Grenadine), selbst die Bilder an den Wänden wurden von KI erdacht. Aus der Vorgabe, Frankfurter Traditionsgerichte mit internationalen Einflüssen zu kombinieren, entwickelte Ambrosia Vorschläge wie Handkäs’ Mousse an Rote Bete und Sauerteigbrot, Grüne Soße Next Level mit Panko-Ei, Rindscurrywurst oder den Frankfurt Cheesecake mit Apfelweingelee und Hafer-Pekannuss-Cumble. Serviert wurde das Ganze von entspannten, durch die Technologie entlasteten Menschen. 80 Prozent der Rezepte waren nach Auskunft der Macher*innen brauchbar. Damit stellt The Byte Fragen an die Zukunft der Gastronomie und gibt einige interessante Antworten. Eine Neuauflage ist bereits in Planung.

All eyes on the product – konsequenter als im Restaurant C.O.P. kann man diesen Anspruch kaum umsetzen: Die Abkürzung für „Collection of Produce” steht für eine ehrliche Küche aus sorgfältig kuratierten, frischen und nachhaltig erzeugten Zutaten. Für saisonales Slow Food auf höchstem Niveau und den emotionalen Touch sorgen im Ende 2022 gestarteten Projekt von Küchenchef Elihay Berliner herzhafte, leichte Gerichte mit Einflüssen aus der mediterranen Küche, hergestellt aus möglichst naturbelassenen regionalen und saisonalen Zutaten. „Low Intervention“ und intuitiver Kochstil treffen auf den Qualitätsstandard der gehobenen Küche. Gegart im offenen Holzofen und serviert im Casual Dining Stil werden die Speisen am Tisch als verbindendes Erlebnis geteilt. Das Restaurant bezieht seine Produkte von mehr als 50 regionalen Lieferanten, denn die Gestaltung einer umweltbewussten Gastronomie ist ein wichtiger Kernpunkt des Konzepts, ebenso wie ein kollektives Gemeinschaftsgefühl von Produzenten, C.O.P. und den Gästen. Berliners Stil ist geprägt von der eklektischen Küche Tel Avivs, seinen Erfahrung in der französischen Spitzengastronomie und den Jahren als Küchenchef in den Restaurants der NENI-Gruppe. Die Bemühungen um eine bewusstere Küche ist für ihn Nährboden für Innovation und Experimente, und so spielt auch die hauseigene Konservierung und Fermentierung für die Wintermonate eine wichtige Rolle in der C.O.P.-Küche.

Am Münchner Stachus ist ein bunter Schmetterling gelandet: Das Daisy Cave bringt mexikanisches Urlaubsfeeling ins Erdgeschoss des Yours-Truly-Hotels, für das sich die Familie Hirschberger (Sausalitos, Hans im Glück) mit Konstantin Irnsperger zusammen getan hat. Das instagrammable, bargeldlos operierende Ganztageskonzept mit 150 Sitzplätzen empfängt seine Gäste mit farbenfroher Wohlfühlatmosphäre, die morgens beim Hotelfrühstück ebenso gut funktioniert wie mittags zum Lunch und beim ausgelassenen Ausgeherlebnis am Abend. Die Küche bietet leichtes Essen für jeden Geldbeutel – eine Mischung aus Feel-Good-Gerichten und Dirty-Healthy-Kitchen-Optionen nach dem Motto Mexico meets Israel. Grundlage der kleinen, aber feinen Karte sind zumeist vegane Rezepturen aus hochwertigen Produkten wie Daisy Ganoush, Grilled Romana oder Falafel Roll, die ganz nach Wunsch mit Proteinen von Oktopus über Schweinebauch bis hin zu geschmortem Lachs, Geflügel und Lamm „gepimpt“ werden können. Ein DJ-Programm soll am Abend ausdrücklich zum Feiern und Tanzen animieren. Wer nach so viel Genuss und Spaß nicht mehr nach Hause möchte, kann übrigens gerne bleiben: Auf der Dessertkarte finden sich vergünstigte, nicht verbuchte Zimmer für das angeschlossene Hotel für spontane Übernachtungsgäste.

Köchin Sophia Hoffmann hat sich in der Food-Szene seit Langem mit ihrer raffiniert farbenfrohen, veganen Küche aus besten Zutaten und den dazugehörigen Kochbüchern einen Namen gemacht. Gemeinsam mit Nachhaltigkeitsexpertin Nina Christine Petersen koppelt sie im Ende 2022 eröffneten zertifizierten Bio-Restaurant „HAPPA” Genuss mit sozialen Werten. Zum Beispiel dem, Lebensmittelverschwendung und -abfälle auf ein Minimum zu beschränken und insgesamt nachhaltig zu wirtschaften. Das schließt einen wertschätzenden Umgang mit den wo immer möglich regional produzierten Zutaten in Bio-Qualität ebenso ein wie angemessene Entlohnung der sechs Mitarbeiterinnen, faire Arbeitszeiten und immer mindestens ein Gericht für weniger als 10 Euro auf der sich stets im Wandel befindlichen Karte. Neben einem mehrgängigen Lunch-Angebot für bis zu 60 Gäste täglich laden Hoffmann und Petersen regelmäßig bis zu 26 Gäste zum feinen veganen 5-Gänge-Dinner ein – eine Online-Anmeldung vorab ist erforderlich. Damit will das HAPPA nicht nur ein weiteres veganes Lokal in Kreuzberg sein, sondern den Beweis antreten, dass eine andere Gastronomie möglich – und wirtschaftlich – ist: eine Gastronomie, in der Nachhaltigkeit in allen ihren Dimensionen konsequent gelebt wird, zum Wohl der Umwelt, der Mitarbeiter*innen, der Gäste – und nicht zuletzt der Inhaber*innen selbst. 

In seiner Ende 2021 eröffneten „PURiNO” kulminiert Frank Klix die Aushängeschilder seiner verschiedenen Erfolgskonzepte, mit denen er seit mehr als 20 Jahren am Niederrhein Hospitality-Highlights setzt – von der hausgemachten Pizza und Pasta über Dry Aged Beef vom 800°-Grill bis hin zu vitalisierendem Soulfood mit vielfältigen vegetarischen und veganen Speisen sowie Fisch in Sashimi-Qualität. Damit macht das einer Markthalle nachempfundene Restaurant in einem 1.500 qm großen, von Stararchitekt Mies van der Rohe entworfenen Industrie-Loft mit akzentuiertem Design aus Stahl-, Glas- und Backsteinelementen die ganze Familie satt und glücklich – zumal Kinder bis sechs Jahre kostenfrei essen und trinken. 300 Gäste finden innen Platz – ganz nach Wunsch an langen Tafeln oder auf der Couch am Kamin. Die Fleisch-Connaisseur*innen unter ihnen dürfen sich hier ihr Stück selbst an der offenen Metzgertheke aussuchen und zuschneiden lassen, während der „Green Garden” für Pflanzenfreund*innen reiche Ernte bereithält. Täglich frisch hergestellte Saucen, Pestos oder Limonaden erfreuen die Gäste ebenso wie smarte digitale Tools, welche die Mitarbeiter*innen entlasten, die Produktivität erhöhen und so den Charme der Individualgastronomie mit einem durchdachten technologischen System in Einklang bringen. Damit mehr Zeit fürs Wesentliche bleibt: perfekte Gastfreundschaft.