Foto: IN FoodZoom/Karin Tischer/Inter IKEA Systems
Was kommt in Zukunft auf unsere Teller? Die Frage bewegt die Gastro-Branche und passionierte Foodies gleichermaßen. Antworten gibt die vierte Auflage des Internorga FoodZoom, die jetzt in Hamburg vorgestellt wurde. Die von der Leitmesse für den Außer-Haus-Markt und der renommierten Food-Trendforscherin Karin Tischer erstellte Trendanalyse beleuchtet aktuelle und zukünftige Trends für Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien und Konditoreien. Auf der Speisekarte der Deutschen derzeit besonders beliebt: Frühstück, Snacking, Streetfood.
Vier Trendthemen hebt Karin Tischer als maßgeblich für die Branche in den kommenden Monaten und Jahren hervor: digitale Fortschritte, darunter Robotic und Online-Bestell-/Bezahllösungen, eine stille Revolution des Geschmacks, die Ansprüche an Nachhaltigkeit und Gesundheit mit einem neuen Qualitätsbewusstsein vereinbart, und das Bemühen um verantwortungsvollere und ressourcenschonendere Lebensmittelproduktion. Last but not least präsentiert die Expertin weltweite F&B-Trends, die so oder ähnlich bald auch in Deutschland für Furore sorgen könnten.
Die internationale Food-Trendforscherin und Inhaberin des Forschungs- und Entwicklungsinstitut food & more in Kaarst, Karin Tischer, analysiert im Auftrag der Internorga aktuelle Trends im weltweiten Außer-Haus-Markt. Foto: IN FoodZoom/Internorga
Vielfalt beim Frühstück
Vieles von dem, was Karin Tischer als kommendes Trend-Food identifiziert, ist in Deutschland bereits zu haben, anderes wirkt noch sehr fremd und exotisch: Im Mittelpunkt vieler angesagter Gerichte steht der Expertin zufolge aktuell der Wandlungskünstler Ei in internationalen Varianten. „Egal ob Shakshuka, Turkish Eggs oder einfach auf das Brot gerieben – Eier bieten Vielfalt für Frühstück und Snacking“, resümiert die Fachfrau. Turkish Eggs beispielsweise, pochierte Eier, angerichtet beispielsweise im Sesamring Simit oder mit der typischen Würzwurst Sucuk, eignen sich jedoch nicht nur als herzhafte Frühstücksalternative, sondern ebenso als Snack zwischendurch oder sogar zum Abendessen und werden demenstprechend auch den ganzen Tag über angeboten.
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Food-Trend Grated Egg: Hartgekochtes Ei wird als Topping auf ein üppig belegtes Brot gerieben. Überhaupt spielt das Ei derzeit bei viele Trendgerichten eine Hauptrolle.
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Foto: IN FoodZoom/Sunny Side up
Provokante Üppigkeit
Überhaupt ist der Vielfalt beim Frühstück ud bei der kreativen Inszenierung von Brot, insbesondere Toast derzeit keine Grenze gesetzt. „Eine leckere Backware als Grundlage wird fast provokant üppig belegt“, erklärt Tischer. „Frische Früchte und Salat, Frischkäse, ein abwechslungsreicher Belag – etwa aus Camembert, Roastbeef oder Falafel –, Sirup oder Öle und ein raffiniertes Finish aus Microgreens, Saaten oder Nüssen lösen die ‚klassische‘ Stulle ab.“
Nicht wegzudenken von den Speisekarten bleibt auch in Zukunft der Burger – doch auch hier zieht immer mehr Abwechslung in die Rezepturen ein, nicht nur bei den Buns von Brioche über Sauerteig bis hin zu Maccaroni, sondern vor allem bei den Pattys. „Fleisch, Fisch, Käse und vegan – wir sehen eine experimentelle Vielfalt, nicht zuletzt bei den Saucen, hausgemachten Chutneys, Relishes und Salsas. Die Inszenierung von Burgern als Signature Produkte nimmt immer mehr Fahrt auf“, verkündet Tischer.
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Hot Dogs aus Fernost
Auch dem in Fernost beliebten Streetfood Korean Hot Dog attestiert Karin Tischer in Deutschland großes Potenzial – bis in die Sterneküche. „Abgeleitet vom American Corn Dog handelt es sich dabei um ein frittiertes Hot Dog am Stiel auf Basis von Würstchen, Mozzarella oder Fisch, ummantelt mit Hefe- oder Reismehlteig und einer Panade, zum Bespiel aus Ramennudeln oder Corn Flakes, sowie verschiedenen Saucen on top“, erläutert Tischer. Beachtenswert außerdem: die gefalteten und gegrillten Tortilla-Wraps der französischen Kette O’Tacos, die kürzlich ihre erste Filiale in Berlin eröffnet hat. „Dabei sind die Pommes frites neben spannenden Saucen und anderen Zutaten Teil der Füllung“, berichtet Tischer. „Ein wirklich neues Verzehrerlebnis.“
Eher unerwartet auch der neue Held der asiatischen Küche: die Salatgurke. „Sie wird in Europa oft unterschätzt, kommt in Asien aber ausgesprochen vielseitig zum Einsatz, mit interessanten Schnitttechniken und kreativen Rezepturen, zum Beispiel als Korean Cucumber Salad mit geröstetem Sesam oder ganz klein geschnitten mit Pomelo-Perlen in Singapur.“
Kaffee: immer wieder Neues
Auch bei einem weiteren Dauerbrenner sieht Tischer viel Trendpotenzial: Kaffee. „Während der Corona-Zeit haben sich viele Verbraucher hochwertige Kaffeemaschinen für zu Hause angeschafft. Gleichzeitig sind die Verbraucher nach wie vor sehr preissensibel und wägen ab, ob sie ihren Kaffee unterwegs kaufen oder von zu Hause mitbringen.“ Die Herausforderung beziehungsweise Chance für alle Anbieter, die nicht auf die margenstarken Kaffeeumsätze verzichten wollen: immer wieder neue Kreationen und Qualitäten anzubieten.
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Das funktioniert mit ausgefallenen, farbenfrohen und mehrwertstarken Getränken wie Super Food Latte mit Matchapulver, Rote Bete oder Butterfly Pea. In der Barszene boomen hingegen Coffeetails, also Cocktails auf Basis von Cold Brew Coffee oder Espresso, kombiniert mit Früchten, Sirups, Kräutern und Gemüse – auch hier allen voran die Salatgurke. Zum internationalen Trend Drink mausert sich in angesagten Bars aktuell der Bumble Coffee – Espresso mit frischem Orangensaft auf Eis. Aufgeschäumter Filterkaffee mit Milch und Zucker, als Dalgona Coffee zunächst auf Tiktok viral gegangen und schnell in der Gastronomie angekommen, begeistert die Fans mit seiner besonderen Konsistenz und Optik. Aus China kommt außerdem der Cheese Tea: Eistee mit aufgeschäumtem Frischkäse – eine wirklich außergewöhnliche Kombination für europäische Gaumen.
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Wandel der Sensorik
Tischer verwies außerdem auf die sich wandelnden sensorischen Erwartungen nachwachsender Generationen, die möglicherweise noch nie Fleisch gegessen haben und den Geschmack beziehungsweise das Mundgefühl gar nicht kennen. „Einen so dramatischen Wandel in der Sensorik hat es lange nicht mehr gegeben. Hier lautet die Aufgabe für alle Köche, sich darauf einzustellen und ihre Rezepturen anzupassen“. Zutaten mit starkem Umami-Profil und aufregenden Konsistenzen könnten im Zuge dessen immer wichtiger werden.
„Wie keine andere Branche ist der Außer-Haus-Markt schnelllebig und zeichnet sich durch kreative Akteure aus, die mit spannenden Technologien, vielversprechenden Konzepten oder überraschenden Food-Neuheiten begeistern“, fasst Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung Hamburg Messe und Kongress zusammen. Besucher der Internorga können vom 10. bis 14. März 2023 die FoodZoom-Highlights im Rahmen von Kurzvorträgen auch im Besuchermagnet Pinkcube erleben.
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.
