Workshop: Mehr lokale Helden auf die Teller!

Alle reden von Nachhaltigkeit – doch wenn es um konkrete Schritte geht, das eigene Restaurant klimafreundlicher aufzustellen, herrscht oftmals noch Ratlosigkeit. Dabei helfen schon kleine Schritte und Veränderungen, Ressourcen und CO2 einzusparen. In Frankfurt bot jetzt ein Workshop im Rahmen des Foodtopia-Festivals Gastrononen Hilfestellung, Inspiration und praktische Tipps, wie sie mit regional angebauten Hülsenfrüchten die Klimabilanz ihrer Speisekarte verbessern können. 

Sie sind Hessens neue „Local Heroes“ – oder sollen es zumindest werden: Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Bohnen und Linsen in Bio-Qualität, regional angebaut und in der örtlichen Gastronomie zu leckeren und klimafreundlichen Gerichten verarbeitet. Das wünscht sich die Initiative „Heldenbohne“, die regionale Hülsenfrüchte in Hessen auf die kulinarische Landkarte bringen will. Warum, das erklärte die Ökotrophologin und Buchautorin Sarah Schocke den Teilnehmern des Workshops im Frankfurter Westend und forderte sie anschließend auf, eigene Ideen für kreative Rezepte mit Kichererbse & Co. zu entwickeln. 

Keine Angst von den drei Ps

„Hüselfrüchte sorgen für gesündere Böden in der Landwirtschaft, indem sie zur Stickstoffspeicherung beitragen und so den Einsatz von klimaschädlichen synthetischen Düngemitteln überflüssig machen. Zudem wirken sie positiv auf die Darmgesundheit, stärken die Abwehrkräfte und machen lange satt“, erläuterte die Ernährungswissenschaftlerin. Allerdings gebe es da die drei „Ps“: Pupsen, Proteine, Preis. „Blähungen lassen sich jedoch durch längere Einweichzeiten und das Wegschütten des dazu verwendeten Wassers reduzieren. 

Zudem lieferten Hülsenfrüchte für eine normale Ernährung jenseits des Kraftsports durchaus ausreichend Proteine. „Und was den Preis angeht: bioregionale Produkte kosten nun einmal etwas mehr. Dennoch gilt: low price, low impact!“ Will sagen: Wer etwas fürs das Klima tun will, muss höhere Kosten in Kauf nehmen.

Gäste wollen Party auf dem Teller

Letztendlich gehe es darum, für die durch Veränderungen verursachten Herausforderungen Lösungen zu finden und neue Türen zu öffnen. „Macht euch klar, welche Belohnung euch für die Mühe der Umstellung winkt“, forderte Schocke die Zuhörer auf. Es gelte auch bei pflanzenbasierten Gerichten das Thema Eiweiß immer mitzudenken. Denn sei es nicht das Fleisch an sich, das für Begeisterung sorge, sondern ein toll gebauter Teller. „Schließlich wollen die Gäste neben einer gesunden und ausgewogenen Ernährung vor allem eines: Party auf dem Teller!“ 

Heimat als Brücke

Für Tarsoly ist Regionalität eine Art „trojanisches Pferd“, durch das klimafreundlichere Produkte die Herzen der Menschen erobern können: „Heimat fühlt sich gut an. Nutzen wir vertraute Assoziationen als Brücke zu bislang unvertrauten bio-veganen Angeboten und als strategisches Instrument.“ Auch unbewusstes „Nudging“ helfe: „Wenn ein toll aussehender und duftender Teller an den anderen Gästen im Restaurant vorbeigetragen wird, weckt das Begehrlichkeiten. Und wenn die Gäste auf der Speisekarte oder am Büffet zuerst die pflanzlichen Offerten sehen, steigert das nachweislich den Konsum fleischfreier Gerichte.“ Kurz: Es muss schmecken und gut aussehen. Aber Achtung: „Nennen Sie es besser nicht ‚vegan'“, so der Tipp vom Experten. Wichtig sei außerdem, das ganze Team mitzunehmen. „Es reicht nicht, nur selbst begeistert zu sein. Pflanzliche Angebote müssen sowohl den Mitarbeitern als auch den Gästen einen Mehrwert liefern. Und der muss in einer ansprechenden Story kommuniziert werden.“

Steinpilze statt Steak, Hero-Bowl statt Burger

Bei der anschließenden Teamarbeit waren die Teilnehmer aufgerufen, für ihr jeweiliges Restaurant ein solches Angebot inklusive emotionaler Story zu kreieren. Dabei reichte das Spektrum vom fleischlastigen argentinischen Restaurant Ojo de Agua über einen City Beach auf dem Dach eines Parkhauses und ein Nachbarschaftscafé bis hin zum in der Gründung befindlichen Startup für kulinarische Spezialitäten aus Costa Rica und Niger. Entsprechend abwechslungsreich fielen die Ergebnisse aus: Während Ojo de Agua-Betreiber Maximilian Graf von Saurma angesichts seiner Rezeptidee von gebratenen Steinpilzen mit Beluga-Linsen, geschmorten Tomaten und Pasta als mögliche regionale, saisonale und vegane Ergänzung seiner Speisekarte ins Schwärmen geriet, kreierte City-Beach-Inhaber Jalalle Chahboune kurzerhand eine Protein- beziehungsweise „Local Hero“-Bowl, um seine bisher vor allem Burger liebende Gästeschaft zu mehr pflanzlichen Gerichten zu verführen. 

Veränderung ohne Verzicht

James Ardinast, in dessen Levante-Restaurant „Bar Shuka“ Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Linsen von jeher eine herausragende Rolle spielen, sieht die größte Herausforderung darin, die Gewohnheiten der Gäste behutsam zu verändern. „Das gilt vor allem für unser Frühstücksgeschäft, doch auch hier könnten wir beispielsweise mit veganem Ei-beziehungsweise Butter-Ersatz oder Räuchertofu als Alternative zu Wurst arbeiten, sodass die Gäste nicht das Gefühl bekommen, auf etwas verzichten zu müssen.“ Als Mehrwert für sein Unternehmen erhofft Ardinast sich eine stärkere Identifikation gerade jüngerer Mitarbeiter mit dem Konzept.

Derartig inspiriert, sprudelten auch bei den anderen Teilnehmern die Ideen, wie sie ihre Speisekarten hin zu mehr pflanzlichen Offerten überarbeiten könnten. Und zum Schluss waren sich alle einig: Veränderung ist gar nicht so schwer und kann allen – Inhabern, Mitarbeitern und Gästen – viel Spaß bringen. Voraussetzung laut Sarah Schocke: „Macht Glitzer drauf!“