Mama San: Indochina für Anspruchsvolle

Die Mongo’s-Macher Spiridon Soukas und Christian Blech haben in Essen ihr neues Konzept „Mama San“ eröffnet. Kulinarisch inspiriert von asiatischen Straßenküchen, servieren sie in schickem Ambiente Sticks, Suppen, Currys, Salate und Signatur Dishes aus Indochina. Dazu gibt es in der Cocktail Lounge „Naughty Dragon“ kreative Drinks. Bald können die Gäste außerdem in der Rooftop Bar „Lil‘ Tiger“ mit Blick über das Ruhrgebiet entspannen.

Spiridon Soukas erklärt die ambitionierte Idee hinter Mama San: „Wir wollen mit dieser einmaligen kulinarischen Location einen neuen Meilenstein für moderne asiatische Küche im Ruhrgebiet setzen. Hochwertige asiatische Klassiker der Straßenküchen werden hier in für Deutschland neuer Form präsentiert.“ Für die Gründer des seit rund zwei Jahrzehnten etablierten Konzepts Mongo’s ist und bleibt Asien der kulinarisch inspirierendste Kontinent der Welt. Nach dem Mongolian Barbecue haben sie sich jetzt die Straßenküchen von Vietnam bis Japan, von Kambodscha bis Laos, von Thailand bis Indonesien vorgenommen und daraus ein aufregendes und anspruchsvolles Gastroformat gebastelt. Wer dabei an Erfolgskonzepte wie Zuma oder Roka denkt, liegt nicht ganz falsch. 

„Sticks“ mit mariniertem Fleisch und Gemüse vom Robatagrill sind eines der kulinarischen Hauptthemen im Mama San. Fotos: Mama San

Frisch und authentisch

„Die Straßenküchen sind ein Hotspot aus Gerüchen, Aromen, Texturen, Großstadtlärm und asiatischer Gastlichkeit“, erklärt Soukas. „Immer frisch, immer authentisch und immer unfassbar lecker. Wir wollen dieser Art zu essen ein neues Zuhause geben.“ In der offenen Küche von Mama San – der Name bedeutet so viel wie „Geduldige und mütterliche Barfrau und Köchin“ – bereitet das achtköpfige Team würzige Currys, Sate-Spieße und Nudelsuppen nach traditionellen Rezepten. Highlight ist der japanische Robata-Grill. 

Mama San entstand nicht am Reißbrett, sondern hat sich über mehrere Jahre kontinuierlich weiterentwickelt. „“Nach dem Büffet-Konzept Mongo’s wollten wir gerne etwas Neues im à-la-Carte-Format machen“, erzählt Soukas. „Das Ganze in einem hochwertigen Ambiente, aber nicht abgehoben. Wir haben immer wieder einzelne Bausteine, die wir bei Reisen durch Asien entdeckt haben, integriert und auf das Konzept zugeschnitten“, erläutert der Gastronom die Enstehungsgeschichte. „Das Ergebnis hat uns selbst überrascht!“ Für ihre kulinarische Vision eines indochinen Streetfood Restaurants konnten Soukas und Blech mit Jürgen Kettner einen hochkarätigen Küchenchef gewinnen. Der Japan-Liebhaber war zuletzt Küchenchef des jüngst mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants „Pietsch“ in Wernigerode. Zuvor hatte der gebürtige Österreicher auch schon im früheren 2-Sterne Restaurant „Résidence“ in Essen-Kettwig sein Können unter Beweis gestellt.

Stephan Hinz half bei den Signature Drinks

Das Mama San-Restaurant befindet sich im Gebäude des Flowers-Hotels, verfügt aber über einen eigenen Eingang. Die angegliederte Naughty Dragon Lounge soll dementsprechend sowohl die Restaurant- und Hotelgäste als auch Barpublikum mit der großen Auswahl an Signature Cocktails und Indochina-inspiriertem floralen Ambiente anlocken. Die Getränkekarte und Drinks wurden in enger Zusammenarbeit mit dem ehemaligen Deutschen Cocktail-Meister und Fachbuchautor Stephan Hinz entwickelt. So spiegelt sich die feine Küche des Mama San auch in den Signature Drinks des Naughty Dragon wider.

Als weiteres Highlight öffnet im Juli auf dem Dach des neunstöckigen Gebäudes die Rooftop-Terrasse Lil’ Tiger. Garniert von einem in der Region unvergleichlichen Ausblick über Essen und das Ruhrgebiet wird die teils überdachte und bei jedem Wetter zugängliche Dachterrasse Cocktails und frische Snacks bieten. 

Individuelle Kompositionen

Auf 300 qm bietet Mama San 125 Sitzplätze, davon 25 an der Bar, plus weitere 70 auf der Terrasse. Die Speisekarte lässt dem Gast viel Auswahl und Möglichkeiten zur Individualisierung. „Kulinarisches Hauptthema sind die Sticks“, erklärt Soukas. „Sie können ganz nach Wunsch als Protein-Topping mit anderen Gerichten, also Suppen, Salaten und Currys kombiniert werden.“ Dazu gibt’s Beilagen wie Süßkartoffel- und Maniok-Fries, Rote Bete, Frühlingsrollen, Gyoza oder Sushireis. Originell die Preisgestaltung mit Beträgen wie 13,73 Euro oder 22,56 Euro. Soukas: „Wir wollten nicht wie alle die 90- oder 95-er Centbeträge ausweisen, sondern mal was anderes machen. Die ‚krummen‘ Preise bieten uns außerdem mehr Flexibilität, wenn sich demnächst die Mehrwertsteuer immer wieder ändert.“ Für ein Hauptgericht werden in etwa zwischen 13 und 38 Euro fällig, hinzu kommen die Sticks (ab 4,40 Euro/2 Stück) und Beilagen für im Schnitt ca. 5 Euro.

Jeden Abend ausgebucht

Investiert haben Soukas und Blech „einen hohen sechsstelligen Betrag“, in Sachen Umsatzerwartung liegt die coronabedingte Prognose bei vorsichtigen „1 bis 2 Mio. Euro pro Jahr.“ Der Start hätte – trotz Corona – kaum besser sein können. „Zwar können wir nicht die volle Kapazität fahren“, sagt Soukas, „aber bisher waren wir jeden Abend ausgebucht. Unsere Gäste haben glücklicherweise keinerlei Berührungsängste.“ Wie derzeit überall ist die Terrasse angesichts der Sorgen über eine Corona-Infektion ein wichtiger Faktor, „allerdings lebt Mama San auch von der außergewöhnlichen Atmosphäre des Innenraums, wozu nicht zuletzt die Tropical Chill Beats und das Lichtkonzept beitragen“, betont Soukas.

Geht Mama San wie Mongo’s in Serie? „Darüber denken wir derzeit noch nicht nach“, sagt Soukas, „es gibt momentan einfach zu viele andere Themen.“ Seine sechs Mongo’s-Restaurants sind alle wieder geöffnet, leiden aber am fehlenden Business-Publikum. „Mongo’s braucht einfach das Gruppenerlebnis mit 20-30 Personen. Das gibt es zurzeit einfach nicht.“ 

Die Macher des Mama San (v.l.) Christian Blech (Geschäftsführer), Jürgen Kettner (Küchenchef) und Spiridon Soukas (Geschäftsführer)