Kaspar Schmauser: Veganes Smart Food aus Nürnberg

Vegan, das geht auch lustvoll. Was hierzulande immer mehr pflanzliche Burgerformate demonstrieren, beweist die junge fränkische Kette Kaspar Schmauser in ihren bald vier Restaurants jetzt auch in Bezug auf Currys, Salate und Bowls. Gegründet von den beiden Ex-Vapiano-Managern Philipp Selzle und Claudius zur Linden sowie dem Bayreuther Koch und Gastronom Daniel Meyer, schafft es das Konzept, Gesundheitsanspruch mit Genuss zu verbinden und unter anderem durch ein attraktives Repertoire an alkoholischen Drinks auch abends ein großes Publikum anzuziehen. 

Zum Schmausen an den Marktplatz

Nicht nur in Franken ist die Geschichte vom Findelkind Kaspar Hauser weithin bekannt. „Daran angelehnt, wollen wir auch das schöne alte deutsche Verb ’schmausen‘ wieder ins Gedächtnis der Leute rufen und zum Synonym für gutes Essen bei Kaspar Schmauser machen“, erklärt Gründer Philipp Selzle, der zusammen mit Claudius zur Linden lange Jahre bei Vapiano für die digitale Fortentwicklung zuständig war. Nach der Insolvenz des Unternehmens wollten die beiden ihr eigenes Ding machen und holten sich mit dem Bayreuther Gastronom und Koch Dani Meyer die kulinarische Kompetenz ins Team, die sie sich für ihr trendiges, nachhaltiges und „smartes“ Gastro-Konzept wünschten. Vor rund zwei Jahren – ja, genau, mitten in der Corona-Pandemie im Februar 2021 – ging der erste Kaspar Schmauser-Standort in Bestlage am Nürnberger Marktplatz an den Start.

Ersatzprodukte kommen gut an

„Ohne die Pandemie wäre die Fläche sicher an einen großen Systemgastronomen gegangen“, sagt Selzle. Durch den andauernden Lockdown war anfangs nur To-Go-Geschäft möglich, doch schon da zeigte sich, dass die  veganen Speisen beim Nürnberger Publikum sehr gut ankommen. „Wir hätten sogar dauerhaft nur mit to go profitabel arbeiten können“, verrät Selzle. Auch nach dem Ende der Lockdowns schätzen die Nürnberger die Abholmöglichkeit – natürlich in Mehrweggeschirr –, mittlerweile werden allerdings auch der Innenbereich und die große Terrasse mit Blick auf den Hauptmarkt intensiv genutzt.

Die Welt der Bowls

Hier beweisen die drei Gründer nun tagtäglich, dass ein veganes Restaurant auch in einer Top-Lage funktioniert. Auf 50 Innen- sowie 80 Außenplätzen serviert Kaspar Schmauser alles, was in die Schüssel passt: von der Poké über die Smoothie bis hin zur Salad Bowl, daneben Currys, Chili sin Carne und Hot Pots, außerdem Kuchen und Sweet Bowls. Die Betreiber legen großen Wert auf ursprüngliche und naturbelassene Zutaten, verzichten auf künstliche Zusatz-, Konservierungs- und Farbstoffe.

Mehr als 50 saisonale Zutaten

Das Angebot aus mehr als 50 frischen Zutaten orientiert sich an der Saison, reicht von Winter Bowls mit Rosenkohl, Kürbishummus und gekochtem Rotkohl bis hin zu Salat mit ‘Spicy Watermelon’ oder Kebab Bowl mit veganen Kebab-Stücken. „Klar setzen wir schwerpunktmäßig auf Gemüse, aber auch pflanzliche Ersatzprodukte zum Beispiel von BettaFish oder Planted kommen bei unseren Gästen gut an“, bestätigt Selzle. „Viele wissen gar nicht, dass sie bei uns vegan essen. Wir stellen das im Marketing auch nicht besonders heraus.“

Dank seines attraktiven Getränke-Portfolios hat sich Kaspar Schmauser auch zur beliebten Location für den Abend gemausert. 

Geschäft jenseits der Bowl-typischen Lunch Time

Selzle hebt stattdessen die USPs des Konzepts hervor: „Zum einen gibt es nicht viele Anbieter, die sowohl kalte als auch warme Bowls inklusive der Möglichkeit der Personalisierung anbieten, wie wir es tun. Und zweitens ermöglicht uns unser qualitativ hochwertiges Angebot an Bier, Wein, Aperitiven und Long Drinks ein ertragreiches Geschäft jenseits der Bowl-typischen Lunch Time. Bei uns kann man nachmittags entspannt einen Aperol Sprizz genießen oder sich abends zum Date bei einem guten Wein treffen.“ Verträgt sich das mit dem Gesundheitsanspruch? „Das entscheidet jeder Gast selbst“, so Selzle. „Wer keinen Alkohol möchte, ist mit unseren selbstgemachten Limonaden oder Smoothies auch sehr gut bedient. Unterm Strich macht das unser Konzept aus: Man kann gesund essen und sich trotzdem etwas gönnen.“

Die drei Geschäftsführer (v.l. Philipp Selzle, Claudius zur Linden, Daniel Meyer) erfüllen sich mit Kaspar Schmauser einen Traum. Fotos: Kaspar Schmauser.

Digitales Bestellen, analoger Service

A propos „bedient“: Der Service bringt bei Kaspar Schmauser alle Speisen und Getränke an den Tisch und räumt auch wieder ab. Bestellen kann der Gast allerdings ausschließlich digital über QR-Codes an den Tischen sowie im Gastraum installierte Order Terminals, eine eigene App ist in der Testphase. „Durch das eigenständige Bestellen geben wir den Gästen Autonomie darüber, wann sie bestellen und unmittelbar auch bezahlen möchten. So entfallen Wartezeiten. Die Ausrede, keine Zeit für gesundes Essen zu haben, lassen wir nämlich nicht gelten“, erklärt Selzle. „Gleichzeitig legen wir Wert auf komfortablen Service durch unser Personal.“ Auch dank der unkomplizierten Bestellmöglichkeit erreicht der Durchschnittsbon 17 bis 18 Euro bei Preisen pro Hauptgericht zwischen 9,90 und 14,90 Euro. Zudem lässt sich das Angebot abhängig von Verfügbarkeiten steuern. Eine dynamische Preisgestaltung ist ebenfalls möglich.

Tränen bei der Kündigung

Was das Thema Personal angeht, hat Kaspar Schmauser übrigens anders als viele andere Gastronomen keinen Grund zur Sorge. „Wir erhalten mehr Bewerbungen als wir berücksichtigen können“, bestätigt Selzle. „Viele unserer 120 Mitarbeiter sind selbst Veganer, aber es liegt wohl auch daran, dass wir selbst sehr jungen Leuten ohne Ausbildung eine Chance geben, wenn sie die nötigen Fähigkeiten wie Loyalität und Zuverlässigkeit mitbringen.“ Es gebe so gut wie keine Fluktuation. Muss dennoch einmal jemand kündigen, weil sich beispielsweise die Lebensumstände verändern, fließen auch mal Tränen. „Es macht uns sehr stolz, so ein tolles Team zu haben“, kommentiert Selzle. Im Herbst beginnt die erste Studentin ihre duale Ausbildung bei Kaspar Schmauser.

Dank der prominenten Lage am Nürnberger Marktplatz mischt Kaspar Schmauser auch beim berühmten Christkindlmarkt mit und punktet hier mit veganen Alternativen zum typischen Weihnachtsmarktessen.

Das Angebot reicht von pflanzlicher Bratwurst im Weckla bis hin zum Thai Curry. „Auch unser Glühwein kommt sehr gut an – wir verkaufen am Tag mehr als 1.000 Portionen“, berichtet Selzle.

Von Nürnberg aus ins ganze Land

In Kaspar Hausers fränkischer Heimat gibt es inzwischen drei Restaurants der Marke Kaspar Schmauser – neben Nürnberg auch in Fürth und Erlangen. In Kürze geht der ehemalige Mitarbeiter Frederik Schilbock als Joint Venture-Partner mit einem Store in Leipzig an den Start. „Auch hier können wir uns mehrere Läden vorstellen, sind außerdem offen für weitere Regionen“, sagt Selzle.