Antje de Vries: Die Antwort liegt in der Natur

Die Köchin, F&B Heroïne und Autorin Antje de Vries hat ein Plant Power-Manifest für ein neues Verständnis von Nachhaltigkeit verfasst: mit vielen Praxistipps und Best Practice-Beispielen für Plant Based-Konzepte und naturverliebte Küche in der Gastronomie. Gemeinsam mit den F&B Heroes, Food Think Tank und international tätiges Beratungs- und Managementunternehmen, setzt sich de Vries für mehr Naturbewusstsein, Nachhaltigkeit und eine genussvolle pflanzenbasierte Küche in der Gastronomie ein.

Wie sich dies in Theorie und Praxis gestalten lässt, beschreibt die Köchin, weitgereiste Food-Nomadin, Ernährungsökonomin und Autorin zusammen mit ihren Hero-Kollegen in sechs Thesen zu erhöhter Aufmerksamkeit, Wertschätzung, Kreativität und Freude am Anbau, der sinnlichen Wahrnehmung, Verarbeitung und Darreichung von Pflanzen. Sie sehen Gastronomen als Profis und Wissensträger in einer besonderen Verantwortung, um gemeinsam die Plantolution loszutreten: die Revolution für ein Leben mit der Natur, für mehr Wohl der Tiere und für ganzheitlich zufriedene Gäste.

Bewusstes Addieren statt unüberlegte Überladung

„Plant Based als Grundprinzip der F&B-Konzeption ist ein befreiender Gedanke. Rein pflanzliche Basisprodukte bilden das Fundament, auf dem sich alles andere aufbauen lässt. Bewusstes Addieren und nicht unüberlegte Überladung ist der Leitfaden“, so Antje de Vries. Gemeinsam mit den F&B Heroes unterstützt sie Profis bei der Entwicklung und Umsetzung von Plant Based als strategischem Konzeptansatz.

Für Antje de Vries bedeutet diese Neuausrichtung auch, sich gedanklich und physisch von Ballast zu befreien. „Räumen wir nicht nur unsere Lager und Einkaufslisten auf, sondern auch unsere Gedanken und schärfen unsere Ideen. Das bringt uns zu mehr Klarheit, Effizienz und somit auch zu wirtschaftlichem Erfolg.“

Hier das Manifest:

Der Blick in die Natur bringt Inspiration, Halt, Orientierung und Hoffnung – naheliegende, klare und sofort umsetzbare Lösungsansätze in diesen Zeiten von Unsicherheit, hoher Komplexität und Umbruch. Die Gesellschaft und das Zusammenspiel der Welt stehen am Kipppunkt. Sowohl die Antwort auf das “Warum?” und “Wie geht’s weiter?” als auch die Aufforderung zum Handeln liegen in der Natur. Sie erhellt uns mit ihrem üppig bestückten Warenkorb, mit ihren Früchten, Gemüsen, Getreiden, Saaten, Pilzen, Algen, Hülsenfrüchten, Kräutern, Gewürzen und deren Fermenten. Das Wunder und die Schönheit der Natur in jedem einzelnen dieser Produkte inspiriert die Sinne, bringt Klarheit und ist ein Appell, diese Quelle des Lebens zu ehren und für den Erhalt der Menschheit zu nutzen.

Es ist die Zeit, um mit der Plantolution zu starten – und zwar jetzt!

Aufbruch in eine neue pflanzen-basierte Zeit: Sechs bunte Möglichkeiten als Inspiration und Motivation

THESE 1 Pflanzen und Pilze bilden die Grundlage unserer Ernährung. Der Erhalt der Pflanzenvielfalt und die Verwendung saisonaler Produkte aus der Region hilft diese Grundlage zu sichern und bereichert unseren Speiseplan.

Das große Spektrum der Pflanzen und Pilze bildet einen reich gefüllten Gabentisch für unsere Ernährung.
All die Arten von Pflanzen und ihre Geschmäcker in der eigenen Umgebung zu entdecken, ist ein großes, genussvolles Abenteuer. Doch hat die effizienzorientierte, intensive und oft ausbeutende Landwirtschaft der vergangenen Dekaden die Artenvielfalt unserer Lebensmittel bereits stark beschnitten – unser lokaler Warenkorb ist geschrumpft.

Besinnen wir uns auf die ursprüngliche Vielfalt der essbaren Pflanzen und Pilze in unserer Umgebung. Indem wir alte Sorten wiederentdecken und das Habitat für wildwachsende essbare Pflanzen gestalten, erfährt unser Speiseplan eine erfrischende Vielfalt und neue Sinneseindrücke.

Vergessene Geschmäcker und heilende Wirkstoffe in bitteren Wildkräutern, betörende florale Noten in hiesigen Gemüsen, eine breite Aromendichte in regionalen Pilzen und das fast vergessene Potenzial von Wasserpflanzen bereichern unser Kochen und unsere Teller.

Das immer wiederkehrende Wunder der Jahreszeiten und die damit verbundene Saisonalität bringt Dynamik in diese Vielfalt. Diesen Zyklus der Jahreszeiten können wir gemeinsam erleben und feiern.

THESE 2: Plant Based ist gutes Essen für alle.

Lasst uns unser Kochen, unsere Ernährung und unseren Genuss mit der Kraft der Pflanzen beginnen! Pflanzen sind die Basis und der genussvollste gemeinsamer Nenner – für jeden zugänglich, unabhängig von Ernährungseinschränkungen religiöser oder ideeller Natur.

Durch die pflanzliche Basis ist die Nährstoffversorgung bereits gesichert. Wird eine Ergänzung durch tierische Produkte gewünscht, kann die Portionsgröße um mindestens 50% reduziert werden. Selbst bei kleinerem Portemonnaie ließen sich nun höherwertige tierische Produkte, bei deren Herstellung mehr Wert auf Tierwohl und Qualität gelegt wurde, einsetzen. Beginnt die Idee für ein leckeres Essen mit den Pflanzen, verändert sich die Perspektive drastisch und Großartiges passiert: aus einer vermeintlichen Reduktion entsteht ein höherwertiges Gericht und eine Potenzierung zu unzähligen neuen Möglichkeiten – Plants First Principle.

THESE 3: Plantumami – Plant Based Trigger machen süchtig nach den Geschmacks-welten von Pflanzen, Pilzen und Algen.

Der Reichtum, die Geschmacksfacet- ten und die Aromen-Überraschungen der Pflanzen sind unerschöpflich. Rechnen wir die Kombination und die geschmackliche Transformation und Potenzierung von Geschmäckern durch Fermentation dazu, sind die Möglichkeiten unendlich. Das Arbeiten mit pflanzlichen Produkten, Pilzen und Algen bietet endlose Arten der Geschmacksentfaltung, wie die pflan- zenbasierten Küchen dieser Welt uns köstlich beweisen.

Umami, der Geschmacks-Trigger, der uns seit Beginn der Menschheit zu nährstoffintensiven, oft tierischen Lebensmitteln zieht, findet sich auch im Reich der Pflanzen und Pilze wieder. Wählen wir die Zutaten gezielt aus und helfen mit Küchentechniken der Geschmacksverdichtung,

Flavour-Pairing und Fermentation nach, können wir einen unnachahmlichen Umami-Boost gestalten, der keine tierischen Produkte mehr vermissen lässt – Plantumami!

THESE 4: Der Tuschkasten der Natur fördert die Kreativität und das Wohlbefinden.

Die Natur und ihre Pflanzen verführen Mensch und Tier mit ihren intensiven Farben – eine Methode zur Arterhaltung – auch für den Menschen. Verfallen wir der sinnlichen Verführung der kunterbunten Natur, stellt sich die gesunde Ernährung fast von selbst ein. Die Farben, jede mit ihren individuellen Eigenschaften, repräsentieren sekundäre Pflanzenstoffe, die ein ganzheitliches Wohlsein von Mensch und Tier unterstützen. Der bunte Tuschkasten der Natur im Einkaufskorb, in der Küche und auf dem Teller verwöhnt uns und unsere Augen, regt den Appetit an, gibt uns Befriedigung, bereichert unser Anrichten auf dem Teller und fördert unsere Kreativität – Inspiration durch die üppige Schönheit der Natur!

THESE 5: Kochen mit Pflanzen ist sicher und gesund.

Das Arbeiten mit pflanzenbasierten Produkten bringt Sicherheit in die Küche. Die Verderblichkeit pflanzlicher Produkte ist geringer und mit weniger Risiko behaftet als bei tierischen Produkten. Hochwertige pflanzliche Proteine haben weniger allergisches Potenzial und pflanzliche Fette stärken die Gesundheit.

Im Gegensatz zu tierischen, in großen Mengen potenziell schadhaften, Fetten bestehen pflanzliche Fette überwiegend aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die viele unserer Körperfunktionen positiv beeinflussen. Der kluge Einsatz von Pflanzen mit ihren fast magischen Kräften bereichert Küchenprozesse und Rezepturen. Inhaltsstoffe von Pflanzen stabilisieren, emulgieren, binden, gelieren, konservieren – die Flora hat alle Mittel dazu.

„Aus einer vermeintlichen Reduktion entsteht ein höherwertiges Gericht.“

Antje de Vries

Köchin, Autorin, F&B Heroes

THESE 6: Plant Based-Küche ist Preis- Wert und beruht auf ganzheitlichem Wirtschaften.

Beginnen wir unser Kochen mit der Pflanze, so arbeiten wir mit Rohmaterialien, die potenziell ressourcenschonend, effizient nährstofferzeugend und mit geringer Prozesstiefe hergestellt werden können. Die Wertschätzung für die Erzeugung und die damit verbundene Arbeit und Verantwortung verbindet die Konsumenten wieder mit den Erzeuger. Die Wertschöpfungskette wird transparent, nachvollziehbar, attraktiv und bietet unzählige Möglichkeiten des Storytellings. Besinnen wir uns wieder auf die Kraft der Natur und ein umsichtiges, ganzheitliches Wirtschaften mit ihr, so entstehen Lebensmittel, die den entstehenden Kosten einen hohen Wert gegenüberstellen.