Seit ihrer „Geburt“ in Mainz im Sommer 2016 gehört Wilma Wunder zu den Lieblingskindern im Kreise der Enchilada-Familie: Das feminin-urbane Wohlfühlkonzept betört inzwischen auch in Dresden, Düsseldorf, Stuttgart und Heilbronn die Gäste mit regionaler Heimatküche und Kuschel-Ambiente. Jetzt öffnete in Köln der siebte Standort der Formel seine Türen: Am Friesenplatz zeigt Wilma hinter einer zweistöckigen Glasfassade eindrucksvoll, was sie kann – und wie sie sich in den vergangenen drei Jahren weiterentwickelt hat. 
In Köln residiert Wilma seit Anfang Oktober in einer Landmark-Gebäude, entworfen von Sir Norman Foster – lange Zeit Standort der einzigen deutschen All Bar One des britischen Mitchells&Butlers-Konzerns. Als diese auszog, griff die Enchilada Gruppe zu und realisierte das siebte Outlet ihres modernen Heimat-Konzepts. Geschäftsführer Marc Schinköth führte zuvor 15 Jahre lang für die Gruppe ein Besitos in Hannover und zog für Wilma extra von der Leine an den Rhein.
Bei der Gestaltung der siebten Wilma legten die Einrichter Wert darauf, das Konzept an die einzigartigen Gegebenheiten der Fläche anzupassen. „Eine Herausforderung ist sicher, dass die Küche im Untergeschoss liegt“, sagt Schinköth. „Wir arbeiten deshalb mit Aufzügen, in denen das Essen transportiert wird.“ Im Untergeschoss steht auch der großformatige Ofen, in dem alle Brote selbst gebacken werden. Im Mainzer Erstling prominent im Eingangsbereich des Restaurants platziert, war in Köln dafür im Gastraum einfach kein Platz. Zwei Galerien bieten Rückzugsmöglichkeiten bei gleichzeitig gutem Überblick über das Restaurant. Im Innenhof hat der Stararchitekt einen Brunnen mit Wasserspielen konzipiert, die sich von den Fensterplätzen an der Rückseite des Restaurants bestens beobachten lassen.
Wilma Wunder Köln
Eröffnet 4. Oktober 2019

Sitzplätze 500 gesamt

Fläche 700 qm, davon 320 qm Gastraum

Geschäftsführer Marc Schinköth

Mitarbeiter 70

ÖZ Mo-So: Ab 09:00 Uhr, warme Küche jeweils bis 22:00 Uhr

Web www.wilma-wunder.de

Aufgeklappte Puppenstube

Zum Friedensplatz lässt sich die große Glasfront komplett öffnen und schafft im Sommer einen wettersicheren und gleichzeitig luftigen Gastraum. „Ein bisschen, wie ein Puppenstube, die man aufklappt“, kommentiert Schinköth. Hingucker im Innenraum ist die imposante Bar, die gemeinsam mit der coolen Lounge im Untergeschoss Wilma hier am Eingang zur Kölner Partymeile Belgisches Viertel ganz eindeutig auch zur Destination für Nachtschwärmer macht.

Ein Grund, warum Gastronomen und Gäste Wilma so wunderbar finden, ist ihre Flexibilität: Das moderne Ganztageskonzept verwandelt sich je nach Uhrzeit in ein Frühstückscafé, ein Bistro, ein Restaurant oder eine Bar. Montags bis freitags können die Gäste mit Wilmas Frühstückswunder in den Tag starten: Sechs verschiedene Tellerfrühstücke liefern wochentags Energie und gute Laune, ergänzt von trendigen Bowls mit Bircher Müesli, Porridge oder als Smoothie Bowls mit pürierten Früchten und Superfood-Topping. Ganz besonders ist bei Wilma übrigens der Honig: Er stammt von lokalen Imkern aus der jeweiligen Stadt und bietet viel Gelegenheit zum Storytelling.

Schlemmen am Brunch-Büffet

Ebenfalls voll im Trend: Das Thema Ei, dem Wilma in ihrer Speisekarte sogar eine ganze Seite widmet. Strammer Max und Eggs Benedict in verschiedenen Varianten dürfen darin nämlich ebenso wenig fehlen wie der Hinweis, dass die Eier von Hühnern aus Freilandhaltung stammen. Clou – ausdrücklich für „Mädelsrunden“: das Damengedeck aus einem Glas Sekt und 0,2 l hausgemachtem „Eiergold“, einer Art Eierlikör nach Wilma-Art. Samstags und sonntags ist die Auswahl noch einmal deutlich größer, denn dann laden ein Frühstücks- bzw. Brunchbüffet zum ausgiebigen Schlemmen ein.

Szenenwechsel zur Mittagszeit: Ab 12 Uhr tischt Wilma Warmes auf – bevorzugt Lieblingsgerichte mit regionalem Flair. In Köln sind dies beispielsweise Sauerbraten, Rinderroulade oder Himmel und Ähd, Kartoffelstampf mit Apfelkompott und gebratener Blutwurst. Nach Wilma Art, darauf legt die Speisekarte wert, gehört auch noch ganz viel Liebe hinein. Im Kontrast zu den rheinischen Klassikern setzen Zoodles, Rote-Bete-Avocado-Tartar mit Ziegenkäse und Caesar Salad modernere Akzente.  „Die Karte wechselt zweimal pro Jahr und ist in allen Wilmas leicht unterschiedlich“, erklärt Schinköth. „Es ist uns wichtig, nicht überall dasselbe Konzept 1:1 zu multiplizieren, sondern den lokalen Vorlieben gerecht zu werden.“

„Die Erwartungen an die Systemgastronomie wandeln sich.“ Marc Schinköth

Geschäftsführer, Wilma Wunder und Coyacan, Köln

Regionale Schnäpse

Nachmittags gibt es hausgemachte Kuchen aus Wilmas Backstube, dazu Kaffeespezialitäten, Tees, selbstgemachte Limonaden, Säfte und Soft Drinks. Zum alkoholischen Getränkeprogramm gehört neben Sekt, Wein, Cocktails und lokalem Bier immer auch ein Schnaps aus der Region, in Köln das „Schwesterherz“ einer örtlichen Brauerei.

Enchilada Gruppe

Wilma Wunder gehört zur 1990 gegründete Enchilada Gruppe mit Sitz in Gräflfing bei München,einem der größten Gastronomie-Unternehmen in Deutschland.

Die Gruppe betreibt rund 100 Restaurants in Deutschland. Wilma Wunder Köln ist nach Mainz (2), Heilbronn, Dresden, Düsseldorf, Stuttgart der siebte Standort des Ganztageskonzepts.

Zum Unternehmen gehören außerdem die kommunikationsstarken Konzepte Enchilada, Aposto, Besitos, Burgerheart sowie diverser Einzelformate. Zusammen erlösten sie 2018 rund 119 Mio. Euro.

Innerhalb der Wilma-Familie herrscht ein enger Austausch, berichtet Schinköth. „Das Konzept ist ja noch recht jung und es ist gewünscht, dass alle Beteiligten ihre Erfahrungen und Vorschläge einbringen, um das Konzept weiterzuentwickeln.“

Veränderte Ansprüche

„Die Erwartungen der Gäste an Systemgastronomie wandeln sich“, erläutert Schinköth. „Es ist für uns als großes Unternehmen wichtig, ihnen Dinge zu bieten, die sie eigentlich von kleinen, individuellen Konzepten erwarten, um die Sympathien zu gewinnen.“ Aber die Frage danach, wie sich lässt die Lieferung vom lokalen Metzger in den Workflow einbauen? erfordert für die Markengastronomie eine neue Denke. Die bei Enchilada vorhanden ist, wie Schinköth erklärt: „Da der Bezug regionaler Produkte von Anfang Teil der Idee war, ist die Wilma-Supply Chain mit jedem neuen Standort darauf ausgerichtet. Die Suche nach lokalen Lieferanten gehört automatisch dazu. Wir spielen Regionalität mit System.“

Coyacan: Solitär am Rhein

Direkt neben Wilma Wunder hat die Enchilada Gruppe vor einigen Wochen ein neues Konzept lanciert: Coyacan entführt die Gäste mit Cocktails und Urlaubs-Feeling nach „Sunamerica“. Die kulinarische Entdeckungsreise führt von Südamerika nach Kalifornien: mit Bowls, Burgern im Maisbun und natürlich Tacos und Burritos. Auch die Getränkeauswahl und das Ambiente mit vielen Grünpflanzen und farbenfrohen Details spiegeln die Lebenslust der Region wider.

Neben einer großen Margarita-Auswahl gibt es auch bekannte Bar-Klassiker wie Mojito, Cuba Libre, Pisco Sour oder Moscow Mule. Highlight an der Bar: Hier wird der „Sugarcane Juice“ von Hand frisch mit einer original mexikanischen Zuckerrohrpresse produziert.

Seinen Namen verdankt das Cross-Kitchen-Konzept dem Stadtviertel „Coyoacán“ in Mexiko City. Weitere Standorte soll es nach Auskunft von Geschäftsführer Marc Schinköth zunächst nicht geben: „Das Konzept ist toll und wir sind gut gestartet. Es soll ein Solitär bleiben.“