Die Idee, gastronomischen Gründern zeitweise eine Fläche, Strukturen und Hilfestellung zum Ausprobieren ihrer Produkte und Konzepte zur Verfügung zu stellen, macht Schule: In München eröffnet heute Restless – ein „permanentes Pop-up“-Restaurant, in dem im mehrwöchentlichen Wechsel die unterschiedlichsten gastronomischen Untermieter einziehen. Vorbild und Vorreiter für die Kategorie ist der viel beachtete Laden Ein in Köln, in Hamburg bietet Cook up Branchenneulingen seit einiger Zeit eine ähnliche Plattform. Hinter Restless steht nun mit der Enchilada-Gruppe einer der größten Gastronomen Deutschlands.
Als erstes zieht „Mathilda“ mit bodenständiger, saisonaler Küche bei Restless ein. Foto: Restless.
Die Bar betreibt Restless unabhängig vom jeweiligen Mieter selbst. Foto: Restless.
Restless zieht in die Räume des ehemaligen Aposto-Restaurants der Enchilada-Gruppe nahe des Münchner Hauptbahnhofs ein. „Aposto hat an diesem Standort einfach nicht funktioniert, unter anderem, weil es uns nicht gelungen ist, das Abendgeschäft zum Laufen zu bringen“, berichtet Daniel Gantenberg, Geschäftsführer der zur Gruppe gehörenden Gastro Experts GmbH. „Gleichzeitig haben wir immer wieder nach einem Standort gesucht, an dem wir als Enchilada-Gruppe neue Produkte und Konzepte ‚am Gast‘ ausprobieren können. So entstand die Idee von einem Pop-up-Store, den wir nicht nur selbst nutzen, sondern auch anderen (Neu-)Gastronomen wochenweise zur Verfügung stellen und die vorhandene professionelle Infrastruktur mit ihnen zu teilen.“

Die Gäste immer wieder überraschen

Also gründete man die Restless GmbH als Betreibergesellschaft und heuerte mit André Montag einen Kenner der Münchner Gastro-Szene als Geschäftsführer an. Der Name Restless steht dabei weniger für Rastlosigkeit, sondern für den permanenten Wandel: Alle Gäste sollen immer wieder aufs Neue überrascht werden. Das frühere Aposto bekam einen urban-modernen Look, der sich flexibel an alle möglichen Konzepte anpassen lässt. Restless bespielt allerdings nur den Hauptraum mit Bar und offener Küche sowie rund 100 Sitzplätzen. „Ein weiterer Raum im hinteren Bereich kann sehr gut als Event Location genutzt werden“, erklärt Gantenberg. „Hier können wir uns vorstellen, auch anderen ‚Pop-ups‘, wie Künstlern, eine Bühne zu bieten – ganz im Sinne des Grundgedankens einer ‚Sharing Economy‘.“

Die Bar als Konstante

Während die Küche komplett „übernommen“ werden kann, bleibt die Bar in den Händen der Restless-Macher. „Das liegt unter anderem an der Konzession/Schanklizenz, die nicht so ohne weiteres übertragbar wäre“, erklärt Betriebsleiterin Naima Dann. „Unser Bar-Angebot wird eine Konstante sein, wir haben eine interessante Mischung aus Klassikern, lokalen Anbietern und modernen Interpretationen.“

Restless
Eröffnung   25. Oktober

Betreiber Restless GmbH

Standort Louisenstr. 7, München

Konzept Verschiedene Pop-up-Konzepte im Wechsel

Sitzplätze  100 innen, 10 außen, +Biergarten (100)

ÖZ Küche Mo-Fr 11.30-14 Uhr, 18-22 Uhr, Bar Mo-Fr ab 18 Uhr, Sa, ab 19 Uhr, So Ruhetag

Gastronomische Einsteiger, die ihre Produkte und Konzepte auf ihre Markttauglichkeit überprüfen wollen, erhalten vom Restless-Team, das neben der Betriebsleitung aus zwei Köchen, zwei Service-Mitarbeitern und zwei Barkeepern besteht , viel Hilfestellung bei der Vorbereitung und Umsetzung ihrer Ideen.
„Wir möchten jedem die Möglichkeit geben, das Restless zu nutzen, deshalb erheben wir auch keine Raummiete“, sagt Gantenberg. Stattdessen ist die Restless GmbH am Umsatz des Pop-ups beteiligt.

Mathilda serviert Bodenständiges

Als erster Mieter zieht mit „Mathilda“ denn auch die Enchilada-Gruppe selbst bei Restless ein: Als „kleine Schwester“ des Erfolgskonzepts Wilma Wunder, das die Gruppe inzwischen an fünf Standorten realisiert hat, wird sie bis zum 25. November bodenständige Küche mit Wohlfühl-Flair kredenzen. „Wilma hat sich seit dem Start in Mainz vor gut zwei Jahren bereits deutlich weiterentwickelt. Mit ‚Mathilda‘ wollen wir schauen, wie neue Elemente des Konzepts bei den Gästen ankommen“, sagt Gantenberg. Auf der Speisekarte stehen herbstliche Suppen, bekannte Klassiker wie Rinderroulade mit Kartoffelstampf und Rotkohl und neue Kreationen, zum Beispiel Avocado-Tatar mit Roter Bete und gratiniertem Ziegenkäse.

Das junge Team des Restless steht gastronomischen Gründern mit Rat und Tat bei der Umsetzung ihres Konzepts zur Seite. Foto: Restless.
Anschließend geht die Restless-Reise nach Mittel- und Südamerika. Ab dem 26 November übernimmt das „Coyacán“ mit Ceviche, Quinoa-Bowls, Tacos und mehr aus der „Sun American Kitchen“ die voll ausgestattete Profi-Küche. Betreiber ist ebenfalls die Enchilada-Gruppe, die dann Elemente des geplanten Konzept-Relaunchs für die Marke Enchilada dem Realitäts-Check unterziehen will. Vor allem die Konzeptmanager der Gruppe erhoffen sich von dieser Testphase wertvolle Erkenntnisse. „Wir gehen da sehr open minded heran“, sagt Gantenberg, „und schauen, was die Gäste in Zukunft von uns erwarten.“

Und noch jemand wird demnächst im Restless auf Herz und Nieren geprüft: „Es wird Teil des Trainee-Programms für angehende Geschäftsführer der Enchilada-Gruppe sein, zwei Wochen lang ein selbst entwickeltes Konzept als Pop-up zu realisieren und zu betreiben“, verrät Gantenberg. „Wir sind froh, unserem Nachwuchs neben der sehr theorielastigen Ausbildung diese Möglichkeit des praktischen Einsatzes ‚an der Front‘ bieten zu können.“