Frank Möbes ist Küchenchef in Frankfurt neuem gastronomischen „Höhepunkt“, dem Restaurant Franziska im Henninger Turm, das zur Mook-Gruppe gehört. Foto: Barbara Schindler
Frank Möbes kocht an Frankfurts höchstgelegenem Herd: Der Küchenchef im neuen Restaurant „Franziska“ im Henninger Turm hat allerdings wenig Zeit, die sensationelle Aussicht zu genießen. Denn der neue Stern an Frankfurts Gastro-Himmel – zumindest von der Blickrichtung her gesehen, was der Guide Michelin sagt, bleibt abzuwarten – ist vier Wochen nach der Eröffnung jeden Abend ausreserviert. Um dem Ansturm gerecht zu werden, hat sich Möbes für Kochgeschirr des Premium-Herstellers All-Clad entschieden.
Auf Frankfurts höchstem Herd ist gute Wärmeleitung wichtig. Foto: All-Clad
„Ich habe lange überlegt, mit welchem Kochgeschirr ich hier arbeiten soll“, erzählt Möbes. „Kupfer? Oder lieber beschichtet? Dass die Wahl letztendlich auf All-Clad fiel, liegt an der hervorragenden Wärmeleitung, die beim Kochen sehr viel Zeit spart und eine außergewöhnliche Präzision ermöglicht – übrigens auch bei empfindlicheren Produkten, die mit weniger Hitze gegart werden.“
Optimale Wärmeverteilung
Verschiedene Metallschichten und Legierungen werden bei Töpfen und Pfannen des amerikanischen Herstellers so verbunden, dass sich die Wärme optimal verteilt. Sie sind gleichzeitig induktionsgeeignet, spülmaschinenfest und verfügen über eine extreme Haltbarkeit, verspricht All-Clad-Repräsentant George Henrici, während Möbes dem interessierten Zuschauer die Vorteile der Pfannen vor Augen führt.
George Henrici erklärt die Vorteile des All-Clad-Kochgeschirrs.
Unbeschichtet brät Krosser
„Erfahrungsgemäß arbeiten viele Profis lieber mit unbeschichtetem Kochgeschirr“, erklärt George Henrici. „Da wird das Bratgut krosser, es bilden sich Röstaromen und man bekommt einen tollen Fleischsaft.“
Doch egal, wie pfleglich man mit einer beschichteten Pfanne umgeht, irgendwann bekommt sie Kratzer. Daher bietet All-Clad für 20 bis 30 Euro, je nach Pfannengröße, in Zusammenarbeit mit einem Dienstleister einen Wiederbeschichtungsservice an.
Die technische Besonderheit von All-Clad Pfannen und Töpfen liegt in der Zusammensetzung des Materials. Grundlage hierfür ist das Mehrschichtverfahrens, bei dem Metall- und Legierungsschichten zu einer untrennbaren Einheit verbunden werden.
Zunächst werden beim „Roll-Bonding“ mehrere aufeinander abgestimmte Schichten aus magnetischem Edelstahl und Aluminium zusammengefügt, um dann beim Hydroformen langsam in ihre endgültige Form gebracht zu werden.
Perfektes Wärmefeld
Das teure Verfahren sorgt dafür, dass die Materialstärke auch in den Biegezonen erhalten bleibt. Das Produkt umschließt seinen Inhalt von allen Seiten bis ganz nach oben mit einem perfekten Wärmefeld, während bei herkömmlichem Kochgeschirr mit angeschweißtem Sandwich-Boden der Rand deutlich kühler bleibt.
Neben dem Klassiker, der Stainless-Serie, ist die patentierte Copper-Core-Serie als erstes induktionsfähiges Mehrschicht-Kupfer-Kochwerkzeug das Spitzenprodukt des Herstellers auf dem Markt. Das elegante, puristische Kochgeschirr verfügt über einen gefrästen Kupferkern, der sich optisch in einem unverwechselbaren Kupferstreifen im Design widerspiegelt, und verbindet so die Vorteile beider Metalle: die besondere Leitfähigkeit von Kupfer mit der Widerstandskraft, Pflege und Langlebigkeit von Edelstahl.
Für Profis und ambitionierte Hobbyköche gibt es verschiedene Serien. Foto: All-Clad.
Weitere Serien für die Spitzengastronomie
Daneben bietet die d5-Serie als noch intensiver an die Bedürfnisse der Spitzengastronomie angepasste Linie insbesondere für Hochleistungs-Induktionsherde konzipierte durch höhere und breitere Griffe, ergonomische Formen und abgerundete Flanken viel Kochkomfort, während eine Rutschbremse jederzeit für ausreichenden Abstand zur Hitzequelle sorgt. Die d3 Armor-Serie imitiert mit Noppen auf der Bratfläche, die Fleisch, Fisch oder Gemüse nur punktuell aufliegen lassen, diese sich aber gleichzeitig leicht lösen, den Effekt klassischer beschichteter Pfannen. Allerdings völlig ohne Abnutzungserscheinungen.
„Natürlich brennt im Eifer des Gefechts auch bei uns mal etwas an“, verrät Frank Möbes schmunzelnd. „Aber selbst dann lassen sich die All-Clad-Pfannen leicht reinigen.“
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.
