Während die Gastronomie in Deutschland mit den Folgen der Corona-Krise kämpft, istein Thema, das vor dem Lockdown zu den großen Herausforderungen zählte, auch jetzt mehr oder weniger unterschwellig präsent: Das Finden und Binden von Fachkräften ist und bleibt eine der wichtigsten Aufgaben der Branche, zumal die Karten auf dem gastronomischen Arbeitsmarkt derzeit neu gemischt werden. Talentierte Mitarbeiter halten, Teams neu aufstellen, frische Kräfte an Bord holen: Unternehmen mit klugen Onboarding-Strategien zählen jetzt zu den Gewinnern. Wir haben mit verschiedenen Gastronomen über ihre Recruiting-Aktivitäten gesprochen. Teil 2: die Enchilada-Gruppe.

„Onboarding“ rückt wieder in den Fokus

Vorwärts gehen, für die Franchise-Partner da sein und „auf Sicht“ durch die Krise steuern, war in den vergangenen Monaten das Leitmotiv für Torsten Petersen, Geschäftsführer der Enchilada-Gruppe mit ihren vielfältigen Konzepten und Einzelbetrieben in ganz Deutschland. In den zurückliegenden Wochen hat die Gruppe auch wieder Neueröffnungen realisiert, unter anderem das „Zenz“ in Mainz und jüngst ein Aposto in Aschaffenburg (siehe unten). Damit rückt auch wieder das „Onboarding“ in den Fokus, ein Thema, das innerhalb des Unternehmens immer schon einen besonderen Stellenwert hatte.

Mitarbeiter Apostolischer
Wilma wunder Mitarbeiter
Spaß bei der Arbeit und Rücksicht auf die individuellen Bedürfnisse der Team-Mitglieder stehen bei der Enchilada-Gruppe weit oben auf der Prioritätenliste. Alle Fotos: Enchilada-Gruppe

Deutliches Plus an Bewerbungen

„Als Corona begann, haben wir tatsächlich ein deutliches Plus bei den Bewerbungen verzeichnet“, berichtet Petersen. In normalen Zeiten durchaus willkommen, schließlich stand die Terrassensaison vor der Tür. Um für den Sommer sowie die bestehenden und neuen Betriebe genügend Mitarbeiter zu finden, geht die Enchilada-Gruppe schon seit Jahren neue Wege, zum Beispiel mit Recruiting Days, bei denen die Präsentation des Unternehmens mit Cocktail-Kursen verknüpft wird, die die Begeisterung der Bewerber fürs Barkeeping wecken und auf die Probe stellen sollen.

„Der Fachkräftemangel legt aktuell eine kleine Verschnaufpause ein, langfristig rechnen wir aber damit, dass sich Situation auf dem Arbeitsmarkt wieder auf Vor-Corona-Zeiten einpendelt.“

Torsten Petersen

Geschäftsführer, Enchilada-Gruppe

https://www.presstaurant.de/alex-bewerber-wie-gaeste-behandeln

Im Rahmen dieser zwanglosen Events, die aktuell allerdings pausieren, sind neben Vertretern der Geschäftsführung auch Personaler und Mitglieder der hausinternen Eröffnungs- und Beratermannschaft „Gastro-Experts“ dabei. Dabei präsentiert sich die Gruppe potenziellen Führungskräften als teamorientierter, abwechslungsreicher und Perspektiven bietender Arbeitgeber. Wer an Bord kommt, lernt die Konzepte der Gruppe im Rahmen von Schnuppertagen in speziell dafür aufgestellten Restaurants gründlich kennen und hat später die Möglichkeit, sich über ein sechsstufiges Schulungsprogramm zügig beruflich weiterzuentwickeln.

Torsten Petersen
Torsten Petersen, Geschäftsführer der Enchilada-Gruppe

Prämien für geworbene Kollegen

„Unsere beste Werbung im Employer Branding sind unsere eigenen Mitarbeiter“, erklärt Petersen. Über das Programm „Mitarbeiter werben Mitarbeiter“ erhält der werbende Mitarbeiter je nach Dauer der Betriebszugehörigkeit des neuen Mitarbeiters gestaffelte Bonuszahlungen von bis zu 350 Euro je nach Berufsgruppe. Die Grundlage dafür, dass das Team die Gruppe im eigenen Bekanntenkreis als Arbeitgeber weiterempfiehlt, legen unter anderem ständige Schulungen der Führungskräfte.

Übrigens liegt auch ein besonderer Fokus auf der Rekrutierung von Flüchtlingen:  Ein erfahrener Integrationsbeauftrager steht den potenziellen Kandidaten mit Rat und Tat zur Seite. Diversität wird in der Gruppe generell groß geschrieben: Man ist stolz auf die 170 Nationalitäten der mehr als 1.500 Mitarbeiter in den rund 100 Betrieben. Stellenanzeigen werden folgerichtig in verschiedenen Sprachen, darunter auch Arabisch, verfasst.

Neues Aposto in Aschaffenburg
Neueröffnung trotz Corona: Seit Mitte August hat das Aposto nach einer mehrmonatigen Umbauphase in der Innenstadt von Aschaffenburg geöffnet. Im Mittelpunkt steht die mediterrane Küche mit Kick: Anders als in anderen italienischen Restaurants, in denen Pizza Salami, Pizza Hawaii, Spaghetti Bolognese und Tagliatelle Emiliana Standard sind, regieren im Aposto die Pizza- und Pastapunks: Dort gibt es ab sofort Speisen, die mutiger sind, nicht der Norm entsprechen, ein wenig abgedreht, aber überraschend, spannend und extrem lecker, eben #pizzapunk und #pastapunk.

„Unsere neuen Gerichte bekommt man so nirgendwo anders – sie sorgen für revolutionäre Geschmackserlebnisse. Deshalb freuen wir uns auch so auf den Start hier in Aschaffenburg“, erklärt Geschäftsführer Christopher Reichenberger, der schon einige Gastronomie-Erfahrung mitbringt. „Wir wollen mit dem Aposto und unserem 40-köpfigen Team durch unser individuelles Pizza- und Pasta-Angebot, die italienische und mediterrane Küche neu interpretieren – wir nennen das Punk.“

Die Speisenkarte: Alles, außer gewöhnlich

Mit ausgefallenen Zutaten wie Burrata, schwarzer Panna Cotta oder Pulled Pork gelingen dem Team völlig neue, aber harmonische Kompositionen, die man in der Form auf Pizza und Pasta noch nicht gesehen hat. Da wären zum Beispiel Pizzen wie die MÄNNERSACHE, eine Calzone mit trendigem Pulled Pork, Bacon und Cole Slaw, oder GOAmit Tandoori Chicken, frischem Koriander und Mango Salsa. Bei der frischen Pasta sticht etwa DER PATE mit Fleischbällchen, Salsiccia und Oliven heraus und auch die LUXUSKARRE (Linguine mit Trüffelcrème, Grana Padano und Ei) verspricht ein neues Geschmacks-Weltbild.

Mit einem Augenzwinkern fügt Christopher Reichenberger hinzu: „Für  Liebhaber der Klassiker gibt es natürlich auch weiterhin zum Beispiel die Pizza LUCCA mit Edelsalami, Kochschinken, Portobello-Champignons, Mozzarella und Tomatensoße oder die Pasta BOLOGNESE mit Rindfleischsoße, Knoblauch und Rosmarin.“

Im Mittelpunkt: die offene Showküche und das urbane Ambiente

Die Pizzen werden vor den Augen der Gäste im Steinbackofen zubereitet, Steaks und Fisch kommen auf den Lavasteingrill, knackige Salate entstehen in der offenen Küche. Bei den Getränken locken hochwertige Weine, erfrischende Cocktails sowie hausgemachte Eistees und Limonaden.

Mit dem neuen Restaurant in Aschaffenburg zählt das Gastronomiekonzept Aposto jetzt 14 Standorte in Deutschland. Die Enchilada-Gruppe ist in der Stadt am Main außerdem mit einem Restaurant der Marke Enchilada vertreten.

Den Wünschen der Mitarbeiter gerecht werden

„Es ist wichtig, auf die Bedürfnisse der Mitarbeiter einzugehen“, unterstreicht Petersen. „Wenn jemand nur am Wochenende arbeiten möchte, dann versuchen wir, diesem Wunsch genauso gerecht zu werden, wie demjenigen, der nur wochentags Zeit hat. Für viele, gerade junge Leute, hat die Work-Life-Balance einen hohen Stellenwert. Bei anderen lassen die Lebensumstände keine anderen Arbeitszeiten zu. Darauf muss man als Arbeitgeber heute Rücksicht nehmen.“

Ähnliche Flexibilität wünscht sich Petersen auch von den IHKs: „Gerne würden wir Köche nach unserem Bedarf ausbilden, dürfen es aber in manchen Betrieben nicht, weil das Angebot es nicht hergibt“. So lernen beispielsweise im Ratskeller Augsburg unter Enchilada-Regie sieben Köche, 200 Meter entfernt im Pizza & Pasta-Konzept Aposto fehlen dagegen häufig Kräfte in der Küche, weil dort nicht ausgebildet werden darf. „Dabei wäre es doch kein Problem, die Leute die nicht abgedeckten Bereiche woanders lernen zu lassen“, bedauert Petersen.

Aposto Mitarbeiter

Dank an treue Mitarbeiter

Corona bedeutete wie fast überall auch in der Enchilada-Gruppe einen Einschnitt beim Recruiting und Onboarding – schon deshalb, weil die Expansion gedrosselt werden musste. Torsten Petersen ist erleichtert, dass er seine Teams zusammenhalten konnte: „An dieser Stelle ein großes Kompliment an alle, die uns in der schweren Zeit treu geblieben sind.“ Nach wie vor erhält er viele Bewerbungen. „Das ist erfreulich, aber natürlich versuchen wir zunächst alle unsere Mitarbeiter nach und nach aus der Kurzarbeit zurückzuholen.“ Da die Gruppe 2020 zwar langsamer wächst als geplant, aber dennoch weitere Standorte eröffnen wird, ist der Geschäftsführer froh über das gestiegene Interesse. „Der Fachkräftemangel legt aktuell eine kleine Verschnaufpause ein, langfristig rechnen wir aber damit, dass sich Situation auf dem Arbeitsmarkt wieder auf Vor-Corona-Zeiten einpendelt.“

Die Enchilada-Gruppe

Das erste Enchilada Restaurant wurde 1990 in München eröffnet. Aufgrund des großen Erfolges und der Eröffnung weiterer Outlets folgte im März 1996 die Gründung der Enchilada Franchise GmbH in Gräfelfing bei München. Enchilada blieb aber nicht das einzige Konzept: Im Bereich Freizeit- und Systemgastronomie finden sich auch die Konzepte „Besitos“, „Aposto“, „Lehners Wirtshaus“, „Burgerheart” und „Wilma Wunder“ sowie lokale Großprojekte und Ratskeller in mehreren deutschen Städten. Das Unternehmen erzielte 2019 einen Umsatz von mehr als 127 Millionen Euro und gehört zu den größten Gastro-Unternehmen in Deutschland.

www.enchilada-gruppe.de