Black Apron: Konditorei American Style
Wenn es um Kuchen, Torten und Teilchen geht, macht Özlem Sögüt keine Kompromisse. „Qualität steht für uns an oberster Stelle“, sagt die gastronomische Quereinsteigerin, die seit 2015 die Leckermäuler in Hildesheim mit ihrem Konzept ‚Black Apron‘ (40 Sitzplätze) beglückt. Im amerikanischen Stil stellen hier gelernte Konditoren in einer einsehbaren Manufaktur verführerische Kreationen wie Salted Caramel Cheesecake, Peanut Butter Cake, Cinnamon Rolls, Apple Crumb und Fudge Brownies frisch her. „Mit echter Butter und anderen ehrlichen Zutaten“, unterstreicht Sögüt.
Mittlere Röstung für klassische Kaffeetrinker
Doch Özlem Sögüt kann nicht nur Kuchen: Mit ihrem Kaffeebar-Konzept Codos Brewbar ist sie bereits seit 2004 in Hamburg präsent, inzwischen mit zwei Standorten. Hier bietet sie Spezialitäten aus aller Welt an. „Demnächst werden wir anfangen, selbst zu rösten“, berichtet die Unternehmerin. Einen eigenen Codos-Blend gibt es bereits: anders als der Trend in einer mittleren Röstung. „Momentan bieten die meisten ThirdWaver ausschließlich eine super-helle Röstung an, wir möchten dagegen den ‚klassischen‘ Kaffeetrinker mitnehmen und zeigen, dass auch eine mittlere Röstung qualitativ und geschmacklich gut sein kann.“ Um eine Vielfalt im Angebot sicherzustellen, sind im monatlichen Wechsel befreundete Röster mit einem Gastespresso präsent. Denn: „Auch beim Kaffee geht es um Gemeinschaft und Zusammenarbeit!“
Zeichen setzen
Klar, dass es den Codos-Kaffee auch im Black Apron gibt. Umgekehrt versorgt die Konditorei auch drei Mal pro Woche die Cafés in Hamburg mit hochwertigem Food. „Viele Kaffeebars vernachlässigen leider immer noch das Essensangebot“, bedauert Sögüt. „Hier wollen wir ein Zeichen setzen, dass beides geht: köstliche Kuchen und toller Kaffee!“
Crazy Sheep: Wir sind anders
Jung und verrückt – die im Sommer im fränkischen Bayreuth eröffnete Crazy Sheep KaffeeManufaktur pflegt neben einem hohen Anspruch an die Kaffeequalität ein aufgekratztes ‚Wir -sind-anders‘-Image. Geschäftsführer Thomas Wenk und Simon Bayer, Röster und Barista, möchten mit ihrer Passion für guten Kaffee das Produkt erleb- und anfassbar machen. Die KaffeeManufaktur befindet sich in einer alten Gabelstaplerwerkstatt, ein moderner, neuer Glasbau und ehrliche Materialien wie Stein, Stahl, Messing, Leder, Glas und Granit schlagen die Brücke zwischen Industriekultur und modernem Zeitgeist.
Nachhaltigkeit und Transparenz
Die Bohnen stammen aus verschiedenen Anbauregionen der Welt, darunter Brasilien, Äthiopien oder Indien. Erhältlich sind sowohl ausgewählte, sortenreine Microlots als auch Blends – als ganze Bohnen oder gemahlen für zu Hause. Aktuell sind sieben verschiedene Spezialitätenkaffees dauerhaft im Angebot, weitere sollen nach und nach dazu kommen. „Im nächsten Schritt streben wir danach, unsere Kaffeebauern persönlich zu kennen und sie regelmäßig zu besuchen. So wollen wir den Weg des Kaffees bis in unsere Manufaktur transparent machen“, erklärt Wenk. Dem Qualitäts-, Nachhaltigkeits- und Transparenzanspruch folgt auch die Verwendung von recycelbaren Verpackungen aus Kraftpapier ohne Aluminiumschicht und Coffee-to-go-Bechern aus Graspapier.
Cofi Loco: Vierte Welle
„Wenn die Third Wave-Kaffeebars das Thema Kaffee zur Wissenschaft gemacht haben, dann ist Cofi Loco die vierte Welle“, sagt Uwe Prommer schmunzelnd. Das Motto seines im April 2018 eröffneten Kaffeetempels im rheinischen Siegburg: Keep it simple. Das beinhaltet nicht nur eine Konzentration auf gerade einmal drei Kaffeevarietäten und zwei Röstungen, sondern auch auf die ausschließliche Zubereitung von Espresso, Café Crema und den üblichen Spezialitäten in einer hochwertigen Siebträgermaschine. „Die meisten Gäste wollen ohnehin nicht viel diskutieren, sondern einfach guten Kaffee trinken. Da brauchen wir keine aufwändig ausgebildeten Baristi hinter dem Counter.“
Einsehbare Rösterei
Dem Anspruch, Siegburgs besten Kaffee anzubieten, wird Prommer mit einer strengen Auswahl gerecht. „Wir kennen buchstäblich jede Bohne beim Namen: Alle drei Länder, aus denen wir Rohware beziehen, habe ich bereist und mich von den umwelt- und menschengerechten Produktionsbedingungen überzeugt. Transparenz und Storytelling sind heute beim Kaffee unerlässlich.“ Die Veredelung übernimmt er ohnehin selbst in der vom Café aus einsehbaren Rösterei. „Sie ist für uns genauso wichtig wie eine offene Küche für ein Restaurant“, betont der Unternehmer, der zuvor 25 Jahre lang die kleine Kette Poco Loco führte. Und eigentlich kein Gastronom mehr sein möchte: „Wir suchen gerade einen passenden Partner, der den Betrieb der Kaffeebar übernimmt und sie als Showroom für unseren Kaffee weiterführt.“
Show-Rösten und Duft-Marketing
Dann können sich Prommer und sein Team ganz dem Vertrieb ihres innovativen Micro-Roastery-Konzepts widmen: „Mit unserem mobilen Rolling Roaster, die sich überall auf nur 1 qm Fläche als Shop-in-Shop-Konzept aufbauen lässt, kann jeder sein eigener Röster werden. Zielgruppe sind Cafés, Bäckereien und Einzelhandel, die ihren Kunden exzellenten Kaffee und ein bisschen Show-Rösten und ein anziehendes Duft-Marketing bieten wollen. “ Selbst zu rösten sieht Prommer als momentan stärksten Kaffeetrend. „Hier schlägt der Wunsch der Verbraucher nach lokalen Produkten voll durch.“
Hoppenworth & Ploch: Von der Uni in die Altstadt
Gestartet vor über zehn Jahren auf dem Unigelände, hat sich Hoppenworth & Ploch zu einer der ersten Adressen Frankfurts entwickelt, wenn es um ausgezeichneten Kaffee geht. Dabei hatten Matthias Hoppenworth und Julian Ploch eigentlich gar keine Gastronomie im Sinn, als sie aus Neugier einige ausgemusterte Gastro-Kaffeemaschinen kauften und wieder flott machten. „Das Ergebnis hat uns überrascht, denn es war besser als die meisten Kaffees, die wir zu der Zeit in der Gastronomie bekommen haben“, erzählt Julian Ploch.
Kaffee in Mehrweggläsern
Denn längst ist Kaffee der Marke Hoppenworth & Ploch auch in der Frankfurter Gastronomie vertreten. „Unsere hellen Röstungen sind nicht ganz unkompliziert im Handling, deshalb ist es wichtig, dass unsere Kunden dem Thema ausreichend Aufmerksamkeit schenken – für Gastronomen haben wir auch etwas dunklere Röstungen mit einem Robustaanteil im Angebot“, betont der studierte Biochemiker. Engagiert sind Hoppenworth und Ploch auch in puncto Müllvermeidung: „Wir beliefern die Frankfurter Unverpackt-Läden und verkaufen den Kaffee bei uns seit einiger Zeit auch in Mehrweggläsern.“
Mehr Sitzplätze,
mehr Food
Mit dem Auszug der Rösterei bekam der Standort an der Friedberger Landstraße zu den bisherigen 20 fünfzehn weitere Sitzplätze hinzu. Auch das Food-Programm wurde ausgeweitet: „Zusätzlich zu unseren hausgemachten Kuchen gibt es jetzt auch Frühstück“, berichtet Matthias Hoppenworth.
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.
