Die Herausforderungen für die Individualgastronomie können wir nur gemeinsam bewältigen! Diese Überzeugung brachte in dieser Woche Gastronominnen und Gastronomen, Branchenexperten und Vordenker in Frankfurt am Main zur dritten Auflage der „Gastro Con“ zusammen. Eingeladen hatte die Initiative Gastronomie Frankfurt (IGF) unter der Führung von Lena Iyigün und James Ardinast im Rahmen des städtischen Food-Festivals „Foodtura“. Positive Impulse, Zukunftsstrategien und die unverzichtbare Rolle der Branche für ein gutes gesellschaftliches Miteinander standen im Fokus: „Die Gastronomie steht unter enormem Veränderungsdruck. Gerade deshalb brauchen wir Orte, an denen nicht nur über Probleme gesprochen wird, sondern Erfahrungen ausgetauscht und konkrete Lösungsansätze entwickelt werden“, kommentierte Ardinast. „Die Individualgastronomie ist systemrelevant und hält Städte am Laufen. Deshalb braucht sie ein solches Format!“
Die Gastgeber der Gastro Con begrüßten die rund 130 Teilnehmer aus Frankfurt und darüber hinaus: Lena Iyigün und James Ardinast von der IGF. Foto: Mary Kannegießer
Das Gehirn macht es sich einfach
Moderiert vom Food- und Nachhaltigkeitsexperten Dan Anthes, erwartete die rund 130 Teilnehmer ein Power-Tag mit Keynotes, Panels und Break-out-Sessions rund um die Frage, wie sich die Individualgastronomie in schwierigen Zeiten am Markt behaupten kann. Oder wie Anthes es ausdrückte: „Eine Druckbetankung in Sachen Zukunft!“ Das Problem mit dieser Zukunft sei oftmals, dass das menschliche Gehirn dazu tendiere, es sich einfach zu machen: „Wir denken geradeaus, nicht links oder rechts. Zukunft entwickelt sich jedoch in Schleifen.“
Kohl als Trendgemüse
In krisenreichen Zeiten wie diesen seien deshalb alle irgendwie überfordert. „Die Gäste sehnen sich nach dem vermeintlich unkomplizierten Lebensstil ihrer Großmütter. Nicht zufällig ist Kohl das Trendgemüse des Jahres“, analysierte Anthes. Wenn gleichzeitig ein Food-Hype den nächsten jage, gelte es, nicht gleich alles als kurzfristigen Trend abzutun: „Es geht weder darum, neue Entwicklungen vorschnell als Hype abzutun noch jeder Innovation unkritisch zu folgen.“ Entscheidend sei vielmehr, ihren tatsächlichen Nutzen für Gäste, Betriebe und Umwelt in den Blick zu nehmen.
Kochen für Freunde statt für Eliten
„Auch ein Trendprodukt muss zum Konzept passen“, mahnte folgerichtig auch Patrick Rüther, Gastronom und Consultant aus Hamburg, im Panel zum Thema „Vom Trend zum Konzept: Was aus einem Hype ein langfristiges Geschäft macht.“ Anton de Bruyn, Geschäftsführer und Küchenchef im Frankfurter Restaurant Emma Metzler, plädierte für eine Veränderung des Mindsets insbesondere beim Fine Dining: „Wir kochen heute nicht mehr für Eliten, sondern für Freunde. Es geht um spannende Angebote im mittleren Preissegment bei weiterhin hohem Qualitätsanspruch.“ Keine kleine Aufgabe für die gesamte Branche, denn in allen Segmenten steigen die Ansprüche, wie Dennis Myers del Alamo weiß, der mit seiner Frau in Frankfurt die drei Frühstückscafés „Sunny Side Up“ betreibt. „Je mehr ein Produkt gehypt wird, desto höher steigen die Erwartungen der Gäste. Wir arbeiten deshalb ständig an unseren Rezepturen und entwickeln uns mit den Ansprüchen weiter.“
„Der allgegenwärtige Trend zur Eventisierung ermüdet uns als Operator ebenso wie unsere Gäste. Jeder will andauernd Teil von etwas Besonderem und Einzigartigen sein. Wir sehen einen Gegentrend: Warum nicht wieder einfach nur Gastronomie sein – mit vertrauten Ritualen, vielleicht einem Stammtisch? Es gibt eine große Chance für reizärmere Umgebungen, die sich mehr auf tolle Produkte, Service und Ambiente konzentrieren.“
Kämpfer, Kontrolleure und Künstler als Gäste
Vor dem Panel hatte Unternehmer und Berater Jan Scheidsteger bereits seine Visionen für die Gastronomie der Zukunft vorgestellt. Er forderte die Branche auf zur Disruption, Haltung und Selbstermächtigung, um die Bedürfnisse der drei Gästetypen „Kämpfer“, „Kontrolleur“ und „Künstler“ zu befriedigen. „Jeder dieser drei Typen steckt in allen von uns: Wir suchen mal nach neuer Energie und Selbstoptimierung, mal nach maximaler Transparenz und mal nach eskapistischen neuen Erfahrungen. Wenn wir diese Bedürfnisse konsequent zuende denken, landen wir im Übermorgen!“
Führte durch die Gastro Con: Nachhaltigkeits- und Trendexperte Dan Anthes. Foto: Barbara Schindler
Willkommen in der BAMI-Welt
Mit ausgesprochen spannenden Einblicken wartete anschließend der Psychologe, Markt- und Kulturforscher Thomas Ebenfeld auf. Auch er attestierte der heutigen Zeit ein nie gekanntes Veränderungstempo und einen kollektiven Overload, der nicht mehr nur zu Stress, sondern zu akuten seelischen Verarbeitungsproblemen führe. „Wir erleben eine Identitätsfragmentierung, bei der die Menschen einen Verlust von Kontrolle und Halt erfahren.“ Ebenfeld spricht von der neuen „BANI-Welt“: brittle, anxious, non-linear, incomprehensible (brüchig, ängstlich, nicht linear, unverständlich), vor deren Hintergrund die Menschen nach Verbindendem, Zugehörigkeit und elementaren Erfahrungen suchten. Eine Chance für die Gastronomie: „Je abstrakter alles andere wird, desto wichtiger wird Gastronomie als soziale Infrastruktur. Je perfekter die KI, desto wertvoller das Menschliche.“
Mensch und Maschine
Um die Frage, was Digitalisierung, Robotik und KI heute schon möglich machen, ging es in einem weiteren Panel mit Sebastian Goehlich (Transgourmet), James Ardinast (Bar Shuka), Tim Plasse (F&B Heroes) und Jalalle Chahboune (We Taste). Hier konstatierten die Teilnehmer die noch ausbaufähige Zusammenarbeit zwischen Mensch und Maschine: „Wir müssen die digitalen Tools, für die wir monatlich bezahlen, auch effizient nutzen. Sonst entstehen weitere Kosten on top“, gab James Ardinast zu bedenken. Und auch Tim Plasse, der im vergangenen Jahr in Frankfurt mit dem Kochroboter-Konzept „Lady Umami“ auf dem Frankfurter Delivery-Markt aktiv war, konnte berichten: „Das Problem ist nicht die Maschine, sondern das Davor und Danach, wenn der Mitarbeiter die Maschine bedient.“ Zudem habe sich die Lebensmittelindustrie noch lange nicht mit den passenden Produkten auf den Markt eingestellt.
Über Foodtura, Frankfurt am Main
Foodtura ist ein Festival für zukunftsfähige Ernährung – offen, kreativ, dezentral. Es bringt die Themen Food, Urbanität und Nachhaltigkeit in die Stadt und macht zukunftsfähigen Genuss für alle erlebbar. Zehn Tage lang zeigen Gastronomen, Initiativen, Erzeuger, Aktivisten und viele weitere Akteure, wie die Ernährung von morgen aussehen – und schmecken – kann. Ob Workshops, Führungen, Koch-Sessions, Talks, Gastro-Specials oder Mitmachaktionen: Das Programm ist vielfältig, die Formate interaktiv, der Zugang niedrigschwellig. Mit der Gastro Con bietet das Festival ein B2B Fachformat, mit dem Fokus auf die Zukunftsfähigkeit inhabergeführter Individualgastronomien sowie die damit verbundenen Chancen und Herausforderungen. Foodtura ist Plattform, Spielwiese und Bühne für alle, die Ernährung neu denken und lokal gestalten wollen. Initiiert von Klimagourmet und der Initiative Gastronomie Frankfurt e.V..
Über die IGF
Die Initiative Gastronomie Frankfurt e. V. (IGF) wurde Ende 2015 ins Leben gerufen und ist ein Zusammenschluss von Frankfurter Gastronomen, aktuell knapp 120 inhabergeführte Restaurants, Bars und Clubs – und wird derzeit durch ein elfköpfiges Vorstandsteam vertreten. Der Verein setzt sich für die Interessen und Positionen der Gastronominnen und Gastronomen sowie des Gastgewerbes in Frankfurt am Main ein. Ziel ist es, einen kontinuierlichen und partnerschaftlichen Dialog mit der Stadt, Behörden, Politik, Wirtschaft und weiteren Interessengemeinschaften zu führen und zu fördern. Zu den Kernthemen zählt die Nachwuchskräfteförderung, Nachhaltigkeit im Gastgewerbe sowie der Erhalt der kulinarischen und kulturellen Vielfalt in Frankfurt. Aktuell gehören der IGF rund 100 inhabergeführte Betriebe aus Frankfurt an.
Erfolg fängt beim Unternehmer an
Nach vier praxisorientierten Break-out Sessions, unter anderem zu den Themen Nachhaltigkeit und Unternehmenskultur, begrüßte Isabella Owen den bekannten Influencer, Unternehmer und Gastro-Berater Kemal Üres zum Interview. Er war sich sicher: „Gastronomie, wie wir sie kannten, wird es bald nicht mehr geben.“ Individualgastronomie werde in Zukunft nur überleben, wenn der Inhaber regelmäßig vor Ort ist. Umzudenken sei in der Branche kein grundsätzliches Problem, aber es fehle den meisten Gastronomen schlicht die Zeit dafür, da sie im Alltag ständig neue Feuer löschen müssten. „Aber“, so der Experte, „Erfolg fängt immer beim Unternehmer an, nicht bei der Politik oder bei den Gästen. Fragt euch ehrlich: Habt ihr Lust auf den Job – auch und gerade in diesen Zeiten?“
Wir müssen Küchen in Zukunft weniger als Produktionsstätte denken, sondern als Assembling Area, in der nur noch die Komponenten zusammengesetzt werden.
Mindset entscheidet
Wie sehr die Gastronomie vom strukturellen Umbruch im Einzelhandel betroffen ist, zeigte anschließend Stefan Postert auf. „Diese Entwicklung wurde systemisch verschlafen“, stellte der Stadtplanungs-Experte fest. „Stadtentwicklung verläuft seit Jahrzehnten nach demselben Muster, die Beharrungskräfte sind schwer zu überwinden. Aber das Mindest eines Entscheiders kann alles verändern. Deshalb muss die Gastronomie bei diesen ein Bewusstsein für ihre Bedeutung erzeugen. Man braucht einen gemeinsamen Imperativ, wo man mit der Stadt hinwill. Sonst bleibt alles beliebig.“
Foto: Mary Kannegießer
Foto: Barbara Schindler
Wissen, Ideenreichtum und Veränderungsbereitschaft
Zum bewusst optimistischen Abschluss der Konferenz richtete die Gastro Con den Blick nach vorn. Unter dem Motto „Mut macht Zukunft“ sprach IGF-Vorständin Lena Iyigün mit Unternehmerin und Investorin Michelle Calios darüber, warum die Branche trotz ihrer aktuellen Herausforderungen Grund hat, zuversichtlich in die Zukunft zu schauen. „Die Gastro Con zeigt, wie viel Wissen, Ideenreichtum und Bereitschaft zur Veränderung in unserer Branche stecken“, so Iyigüns Fazit. „Von diesem Austausch profitiert am Ende die gesamte Frankfurter Gastronomie.“
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.
