„Alle zusammen“ lautete das Motto der diesjährigen INTERNORGA und tatsächlich fühlte es sich nach den harten Jahren der Corona-Beschränkungen an, als sei die Hospitality-Branche vollzählig in Hamburg erschienen, um ein großes Wiedersehen zu feiern und sich über die neuesten Trends und Enwicklungen zu informieren. Rund 80.000 Fachbesucher aus Hotellerie, Gastronomie sowie der Bäcker- und Konditorenzunft zählten die Veranstalter der internationalen Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt. Zu erleben gab es zahlreiche neue Formate, darunter das KI Center als Plattform für Gastro-Tec-Startups. Überhaupt schloss „alle zusammen“ in diesem Jahr so offensichtlich wie nie zuvor den „Kollegen Roboter“ als zukünftigen festen Bestandteil der gastronomischen Workforce mit ein.
Schon auf den Gängen in den gut gefüllten Messehallen waren sie unübersehbar: Die rollenden Roboter, die nicht nur auf der Messe, sondern auch in immer mehr Restaurants dem Servicepersonal die Arbeit erleichtern, indem sie Speisen und Getränke geräusch- und reibungslos charmant zum Gast befördern. Geht man nach ihrer Präsenz auf der INTERNORGA, sind sie endgültig angekommen im Markt und werden zunehmend zum selbstverständlichen Teil der Personals in Hotels und Restaurants.
Doch der Siegeszug der Digitalisierung wurde auch an anderen Stellen der Messe augenfällig: So bot das „KI Center“ Startups mit KI-basierten Lösungen für Gastronomie und Retail eine aufmerksamkeitsstarke Plattform. Gemeinsam mit dem Partner AI Hamburg stellten sie hier zum Beispiel Künstliche Intelligenz zur Locationsuche, Chatbots, Datenübersetzer und Gebäudemanage-ment-Tools dem Fachpublikum vor.
Die Spitze des Eisbergs
„Künstliche Intelligenz hat in den letzten Jahren einen Durchbruch erlebt. Im Fall von ChatGPT haben wir gesehen, wie in der Technologie ungeahnte Potenziale verborgen sind, die uns alle begeistern“, sagt Petra Vorsteher, Initiatorin von AI Hamburg. „Sprachprogramme wie ChatGPT sind aber nur die Spitze des Eisbergs. In fast allen Bereichen eines Betriebs, und das gilt nicht zuletzt für Hotels und Restaurants, findet sie heute schon Anwendung.“ Die Zusammenarbeit mit der INTERNORGA für das KI Center habe gezeigt: „Betriebe werden dank KI innovativer, effizienter und nachhaltiger. Durch die Möglichkeiten der Anwendung von Software-as-a-service (SaaS) sind die Investitionskosten und die Risiken stark genug gesunken. Wir dürfen die Chancen nicht verpassen, wir müssen KI nutzen“, so die Expertin.
Allerdings sei die Künstliche Intelligenz für viele noch eine Black Box, ein großes digitales Geheimnis. „Doch die meisten Anwendungen basieren auf einfachen Grundprinzipien, auch wenn die Umsetzung komplex ist und viel Rechenkapazität benötigt“, erklärt Ragnar Kruse, Mitbegründer der Non-profit-Initiative AI Hamburg, die es sich zum Ziel gesetzt hat, Künstliche Intelligenz in der deutschen und europäischen Wirtschaft stärker als bisher zu verankern. „Ein einfacher Zugang zur Anwendung bedeutet, dass KI zwei verschiedene Fragestellungen löst und dabei Vorteile bringt: einmal, Routinen wie Reservierungen oder Bestellungen zu automatisieren. Und zum anderen, Vorgänge an organisatorischen Schnittstellen, beispielsweise zwischen Warenlager und Warenfluss, effizient zu steuern.“
Hätte ebenfalls als Messe-Motto 2023 funktioniert: We love technology!
Roboter kochen frisch
KI ist selbstverständlich auch dann im Spiel, wenn Roboter die Arbeit nicht nur erleichtern, sondern gleich ganz übersehen. Eindrucksvoll zu sehen war dies unter anderem am vielbeachteten Stand von GoodBytz. Das Hamburger Startup hat einen vollautomatisierten Koch-Roboter entwickelt, der kalte und warme Gerichte frisch zubereitet – komplett eigenständig ohne menschliche Handgriffe.
Die INTERNORGA-Besucher staunten, wie eigenständig die Maschine hochwertige Gerichte zubereitet: Ein Mitarbeiter befüllt das Gerät mit rohen Zutaten. Das Speiseportfolio umfasst Suppen, Gebratenes, Nudelgerichte, Currys und Bowls. Die Rezepte sind direkt im System hinterlegt, die Datenbank kann kontinuierlich erweitert werden. Der Gast wählt auf einem Display das gewünschte Gericht aus. Anschließend machen sich die Roboterarme an die Arbeit: zubereiten, kochen und verfeinern. Die fertigen Gerichte werden in Ein- oder Mehrweg-Schüsseln angerichtet und mit Toppings versehen. Der Gast kann die Schale nach wenigen Minuten direkt entnehmen. Die Reinigung erfolgt im Anschluss durch ein integriertes Waschsystem.
Caterer Sodexo hat bereits angekündigt, von Spätsommer dieses Jahres an zwei Maschinen in ausgewählten Catering-Betrieben einzusetzen. Nach einer erfolgreichen Pilotphase in Deutschland soll das Robotersystem dann an passenden Sodexo-Standorten europaweit zum Einsatz kommen. „Die Integration in unsere Betriebe ist eine Evolution in der Betriebsgastronomie“, sagt Renato Salvatore, CEO Corporate Services & GA-tec bei Sodexo Deutschland.
The Art of Cooking – powered by robots
„Was uns antreibt, ist in erster Linie gutes Essen“, kommentiert Dr. Hendrik Susemihl, CEO von GoodBytz, der das Unternehmen 2021 gemeinsam mit Kevin Deutmarg (COO) und Philipp von Stürmer (CTO) gegründet hat. „Unser Motto lautet ‚The Art of Cooking – powered by Robots‘. Wir sind fest davon überzeugt: Robotertechnik ist die nächste Art des Kochens. Der hohe Automatisierungsgrad sorgt dafür, dass die Maschine bis zu 3.000 Speisen am Tag herstellen kann. Die integrierte Sensorik ermöglicht eine präzise Überwachung und Steuerung der Kochprozesse, wodurch wir kontinuierlich eine hohe Qualität erreichen. Wir freuen uns, dass wir mit Sodexo einen Partner an der Seite haben, der es uns ermöglicht, unsere Technologie einem noch größeren Publikum vorzustellen.
Der erste Prototyp stand übrigens als intelligenter Kochroboterassistent in einer Ghost Kitchen in Hamburg, über die bei Lieferando bestellt werden konnte. Die Kunden wussten nicht, dass ihr Essen von einer Maschine zubereitet wurde – gaben aber online ausgezeichnete Bewertungen ab.
Gastronomie braucht immer Menschen
Susemihl glaubt allerdings nicht, das Gastronomie irgendwann ganz ohne Menschen auskommen wird: „In Zukunft werden wir uns viel mehr um die kreativen Seiten des Gastgeberseins kümmern können, tolle Marken kreieren, wir werden die Zeit haben, uns mit Gästen und Standorten intensiv auseinanderzusetzen. Auf der anderen Seite werden wir immer auch exzellente Leute auf der operativen Ebene brauchen, die wirklich wissen, wie sie das Optimum aus einem Betrieb herausholen. Wenn wir das mal weiterdenken, könnte es irgendwann mal möglich sein, unsere Lieblingsgerichte – wenn sie einmal digitalisiert wurden – überall auf der Welt abzurufen und kochen zu lassen“, prophezeite der Unternehmer auf der Open Stage, einem ebenfalls neuen Format auf der Messe, auf dem die brennenden Themen der Branche von Fachleuten verschiedener Disziplinen diskutiert wurde.
5. FCSI-Stammtisch: digitale Nachhaltigkeit – ökologisch, ökonomisch, sozial
Mit seinem Stammtisch, der in Kooperation mit dem Foodservice Digital Hub veranstaltetet wird, leistet der FCSI Deutschland-Österreich regelmäßig Hilfestellung bei der Bewältigung komplexer Aufgaben in der Hospitality-Branche. Moderiert von Nina Fiolka, Co-Gründerin der Hospitality-Plattform elevatr, beantworten Experten aus verschiedenen Bereichen der Food-Tec-Branche die brennenden Fragen, die Gastronomie und Hotellerie heute beschäftigen. Bei der 5. Auflage im Rahmen der Gastro Vision in Hamburg stand am 12. März 2023 ausdrücklich Nachhaltigkeit im Fokus. Dabei ging es unter anderem um smarte Mehrwegsysteme, müllvermeidende Essenslieferung, Mitarbeitermanagement, moderne Methoden der Lebensmittelproduktion und CO2-Messung. Die Podiumsgäste waren sich einig: Es ist höchste Zeit, dass sich einiges ändert. „Das Verständnis muss wachsen, dass es nicht mehr so weitergeht und eine Zeitenwende eingeläutet wird”, brachte es Frank Maßen, einer der Gründer der Initiative Reusable to go, auf den Punkt.
Ressourcenschonung, vermehrter Einsatz pflanzlicher Proteine, Emissions- und Abfallreduktion, regionale Beschaffung, achtsame Kommunikation, Mitarbeiterfindung und -bindung … die To-do-Liste für die Hospitality-Branche auf einem Weg in eine nachhaltigere – enkeltaugliche! – Zukunft ist lang. Als Experten in ihren jeweiligen Disziplinen konnten Frank Maßen, Eaternity-Geschäftsführer Manuel Klarmann, Bernd Schöpplein, CEO Enyore, Helmut Franceschini, Founding Partner und CEO des Südtiroler Beratungs- und Venture-Building-Unternehmens Fynn Strategies, sowie Thorsten Rensing, der mit seinem Start-up Smartchilli Unternehmen und Mitarbeiter in der Event-Branche zusammenbringt, auf die Fragen der rund 100 Teilnehmer inspirierende Antworten geben.
Das kürzlich in Kraft getretene Gesetz zur Mehrwegangebotspflicht war Anlass für Frank Maßen und seine Mitgründer, die Initiative Reusable to go ins Leben zu rufen. „Dass dieses Gesetz so wie es aktuell gestaltet ist, in die Hose geht, war von Anfang an klar – sogar der Politik”, fand der ehemalige CEO von Carlsberg mit seinen deutlichen Worten. „Es bringt nur Stress für Gastronomen und Verbraucher, aber keinen Nutzen.” Reusable to go holt deshalb Getränkefachgroßhandel, Dehoga, den Arbeitskreis Mehrweg sowie die Umweltministerien in Hessen und Rheinland-Pfalz an einen Tisch, um für Food-Mehrwegsysteme die Grundvoraussetzungen für eine verwendungsnahe und systemunabhängige Rückgabe zu schaffen. In Kürze startet in Wiesbaden und Mainz ein Pilotprojekt mit einem digitalen und offenen System, bei dem eine Datenplattform die Ausgabe- und Rücknahmestellen vernetzt werden, um die bereits bestehenden regionalen Angebote für Logistik und Reinigung des Mehrweggeschirrs zu bündeln.
Attraktive Anreize für Veränderung setzen
Die Müllbilanz von Lieferessen ist auch Bernd Schöpplein ein Dorn im Auge: „Die aktuell im Markt aktiven Lieferdienste sind kein Vorbild für uns, da sie viel zu viel Verpackungsmüll produzieren”, betont der Visionär mit 25 Jahren Erfahrung in der IT-Branche. Er plant dagegen einen Lieferservice mit einem individuell auf die Kunden im Business Catering zugeschnittenen Angebot, der das Verpackungsmanagement nachhaltiger und ressourcenschonender organisiert, regionale Foodpartner einbezieht und mithilfe von datengestützten Prognosen Überproduktionen verhindert. „Wir wollen nicht evangelisieren und nicht verbieten, sondern Anreize setzen. Jeder Mensch ist veränderungsbereit, wenn man ihm attraktive Alternativen bietet”, ist der Unternehmer überzeugt.
Mit seinem Aquaponik-Start-up Solos verbindet Helmut Franceschini nach uralter Methode Fischzucht und bodenunabhängigen Gemüseanbau in einem Kreislauf, der Dünger und Pestizide überflüssig macht und minimale Wassermengen verbraucht. „Da unsere Anlagen überall aufstellbar sind, profitieren wir von kurzen Wegen und benötigen keine Verpackungen”, erklärte der Unternehmer. Pro Woche produziert Solos mehr als 2.200 Salatköpfe. Franceschini sieht Trends wie Konnektivität, das verstärkte Miteinander von Mensch und Umwelt und die Purpose Economy als Treiber der digitalen Zukunft, in der „New Life” und „New Work” die Grenzen verschwinden lassen. Die Digitalisierung müsse man nutzen, um Skalierung nachhaltiger Ideen, die häufig auf Kosten ebendieser Nachhaltigkeit geht, zu ermöglichen, so sein Anspruch.
Verzicht auf tierische Produkte verbessert die Klimabilanz
Manuel Klarmann, der in mehr als 400 Restaurants für jedes Gericht die CO2-Emissionen ermittelt und gemeinsam mit den Gastronomen nach Wegen sucht, diese zu verringern, wies darauf hin, dass ein Großteil dieser Emissionen durch Düngemittel, Methangasausstoß der Kühe, Verpackung und Transport entsteht. „Letzteres ist allerdings zu vernachlässigen. 50 bis 60 % des CO2-Ausstoßes werden durch Milch- und Fleischprodukte verursacht.” Auf sie zu verzichten, ist der leichteste Weg, die Klimabilanz eines Restaurants zu minimieren. „Dennoch ist es nicht der richtige Weg, die Gäste zu bevormunden”, betonte Klarmann. Um die Klimaauswirkungen eines Gerichts gegenüber dem Kunden transparent abzubilden, hat Eaternity eine Ampel entwickelt: „Sie zeigt grüne Menüs und rote Menüs. Der Gast entscheidet selbst, ob er enkeltauglich essen möchte oder nicht.” Dabei bestehe die wirkungsvollste Maßnahme darin, klimafreundlich so zu kochen, dass es den Menschen richtig gut schmeckt, empfahl Klarmann: „Veränderung geht durch den Magen!”
Wenn Mitarbeiter und Arbeitgeber „tindern”
Ein sozial nachhaltiger Umgang mit der immer wertvolleren Ressource Mitarbeiter ist das Ziel von Thorsten Rensing. Seine App Smartchilli ist so etwas wie das Tinder der Hospitality-Branche, denn es bringt Arbeitgeber und Mitarbeiter mit wenigen „Swipes” zusammen. „Wir machen den Minijobbern Vorschläge, zu denen sie ja oder nein sagen können. So entscheidet jeder selbst, wann oder wo er arbeiten möchte. Die Mitarbeiter fühlen sich einbezogen und in ihren Bedürfnissen gewertschätzt.” Von den 1.500 aktiven Nutzern der App sei ein Großteil jeden Tag im System online, berichtet Rensing. „Sie haben Angst, spannende Jobs zu verpassen.” Unternehmen können die Mitarbeiter der Zukunft dem Experten zufolge nur mit glaubwürdig und nachhaltig gelebten Werten erreichen. „Meine Mitarbeiter organisieren am Gast meinen Profit. Ich muss in sie investieren, meine Werte glaubwürdig leben und Rückgrat zeigen.”
Viel Lern- und Denkstoff also für die anwesenden Branchenprofis. In die nächste Runde geht es beim 6. Stammtisch, der im Rahmen der großen FCSI Convention vom 25. bis 28. Oktober in Berlin stattfindet. Motto: Verrückte Welt in einer verrückten Stadt.
Höhere Relevanz für die Branche Dank KI
Nicht zuletzt bei den Rahmenveranstaltungen zur INTERNORGA war KI ein zentrales Thema. So begrüßte beim Vortrag von Dr. Theodor Ackbarov beim Internationalen Foodservice Forum ein weiblicher Avatar das Publikum. „Die KI hat den großen Vorteil, dass sie auch Muster erkennen kann, die für das menschliche Gehirn zu komplex sind“, erklärte der Gastronom (Gustoso Gruppe) und Software-Unternehmer. „Aber sie kann auch gefährlich sein.“ Das gemeinsame Essen werde immer im Mittelpunkt des gastronomischen Erlebnisses stehen. „Aber mit Hilfe der KI kann unsere Branche in Zukunft einen noch deutlich höheren gesellschaftlichen Stellenwert erreichen“, so Ackbarovs Prognose. „Das Restaurant von morgen wird smarter. Die KI ermöglicht es uns, das zu tun, wozu wir eigentlich da sind: uns um unsere Gäste und Mitarbeiter zu kümmern.“
„Das Restaurant der Zukunft wird smarter.“
Ackbarovs Tool Nesto zur Personalplanung und Restaurantsteuerung wurde mit dem INTERNORGA-Zukunftspreis in der Kategorie „Technik & Ausstattung“ ausgezeichnet. Die Jury lobte den Beitrag der Software, die aufwendige und komplexe Dienstplanerstellung in gastronomischen Betrieben durch Automatisierung zu erleichtern. Dabei prognostiziert eine Künstliche Intelligenz die erwarteten Umsätze und Personalbedarfe des jeweiligen Betriebs für vier Wochen im Voraus. Mit Hilfe eines Dashboards haben Personalverantwortliche einen aktuellen Überblick zur Personalsituation im Betrieb. Perspektivisch wird die Software-as-a-Service-Lösung (SaaS) mit Schnittstellen zu anderen gängigen Systemen zu einem Restaurant-Tech-Ökosystem.
Im siebten Himmel: Deutscher Gastro-Gründerpreis für Heaven's Kitchen
Das Finale des Deutschen Gastro-Gründerpreises gehört längst unbestritten zu den Highlights auf der INTERNORGA. Und so füllte das Fachpublikum der Leitmesse für den Außer-Haus-Markt auch in diesem Jahr wieder den Veranstaltungssaal bis auf den letzten Platz, um sich von den Finalisten der begehrten Auszeichnung für den Gastro-Nachwuchs inspirieren zu lassen. In der von Michael Kuriat, der spontan als Vertretung für Tohru Nakamura eingesprungen war, moderierten Endausscheidung begeisterten die Gründer*innen mit ihren Ideen für die Zukunft der Branche. Angetreten waren in diesem Jahr erstmals sechs Start-ups, von denen sich fünf im Finale dem Votum von Publikum und Live-Stream-Zuschauern stellten. Die meisten Stimmen und damit den Hauptpreis ergatterte Tanja Goldstein aus Stuttgart für ihre Heaven’s Kitchen! Das zuka solicafé des Vereins zusammen leben e.V. aus Freiburg erhielt außerhalb der Konkurrenz einen Sonderpreis, mit dem die Jury das außergewöhnliche Engagement für Inklusion und Nachhaltigkeit des Sozialprojekts würdigte.
„Die INTERNORGA als Plattform und Bühne für den Außer-Haus-Markt war in diesem Jahr besonders geprägt von Aufbruchstimmung und Dynamik“, resümierte Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung der Hamburg Messe und Congress, zufrieden. „Die Innovationskraft der Branche ist ungebrochen.“
Die nächste INTERNORGA findet vom 8. bis 12. März 2024 in Hamburg statt.
Fotos: ©Hamburg Messe und Congress
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.