Beliebter Branchen-Termin im Herbst: Zum 29. Mal lud der Dehoga zum Forum Systemgastronomie. Und rund 250 Profis aus Gastronomie und Vorstufe leisteten der Einladung gerne Folge. Im Rahmen der Anuga in Köln erwartete sie ein attraktives Programm mit Themen aus Politik, Trends und Best Practice-Beispielen. Koelnmesse-Chef Gerald Böse würdigte die Veranstaltung ebenso wie die Branche dementsprechend als dynamischen Faktor im Messegeschehen.   

„Eigentlich könnte alles wunderbar sein: Die Ausgehfreude der Menschen ist groß und Essen überall ein großes Thema“, leitete Dehoga-Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges den Tag ein. Doch natürlich gibt es auch zahlreiche Herausforderungen, auf die Guido Zöllick anschließend in seinem Bericht aus Berlin einging. 

Dehoga-Präsident Guido Zöllick berichtete von den aktuellen politischen Themen der Branche. 

Hohe gesellschaftliche Relevanz

„Die Stimmung ist ganz gut“, erklärte der Dehoga-Präsident und verwies auf die fast 90 Mrd. Euro, die die Branche im vergangenen Jahr insgesamt erlöste, und auf den hohen Stellenwert des Gastgewerbes als Jobmotor (wir berichteten). „Die Gastronomie hat hohe gesellschaftlich Relevanz und ihre Bedeutung wird auch in Zukunft weiter wachsen.“

Während Einkaufszentren, Supermärkte und Kaufhäuser ihre Attraktivität in Konkurrenz zum Online-Handel mit spannenden Gastro-Konzepten steigern, seien gleichzeitig die klassischen Restaurants mehr den je gefordert, sich im Wettbewerb zu behaupten. Um ihnen gleichwertig Chancen im Markt zu gewähren, wiederholte Zöllick die Forderung nach einem Mehrwertsteuersatz von 7 % für gastronomische Leistungen. „Gleiche Steuern auf Essen sind ein absolutes Muss!“

Plädoyer für Fairness

Auch in puncto Klimaschutz und Arbeitszeiten plädierte Zöllick für Fairness. „Wir unterstützen den Klimaschutz, aber es darf nicht sein, dass die Branche dadurch weiter belastet wird.“ Das Arbeitszeitengesetz müsse der Lebenswirklichkeit in den Betrieben angepasst werden. „Auf unserer Agenda steht außerdem die Dynamisierung der Entgeltgrenze bei Mini-Jobs“, kündigte Zöllick an. „Wir wollen auch unseren geringfügig beschäftigten Mitarbeitern die Chance geben, mehr Geld zu verdienen, wenn sie es möchten.“ Für die Rechte der Unternehmen gelte es sich bei Portalen wie ‚Topf Secret‘ einzusetzen. „Hier brauchen wir gesetzliche Klarheit darüber, wer wann was veröffentlichen darf.“ Eine große Aufgabe sei außerdem die Begeisterung der aktuellen und zukünftigen Mitarbeiter: „Wir alle sind Botschafter dieser Branche! Lassen Sie uns gemeinsam für ihre Zukunft arbeiten und eintreten!“ 

Die Replik aus der Politik oblag Dr. Carsten Linnemann, dem stellvertretenden Vorsitzenden der CDU/CSU-Bundestagsfraktion. Auch er hob die gesellschaftliche Bedeutung der Gastronomie hervor, „gerade in Zeiten, in denen die Gesellschaft politisiert und polarisiert ist, wie selten zuvor.“ Im Spannungsfeld von Schwarz und Weiß bei Klimakrise und Flüchtlingsproblematik träfen sich die Menschen zunehmend im digitalen Raum. „Sie bieten Orte zum Aufeinandertreffen und Austausch. Wenn wir diese Begegnungsmöglichkeiten nicht mehr schaffen, geht unsere Demokratie vor die Hunde.“

Die Kommunikation verbessern

 Um die Kommunikation zwischen Politik und Branche zu verbessern, empfahl Linnemann den anwesenden Gastronomen, ihre zuständigen Bundestagsabgeordneten einzuladen und über die wahren Probleme vor Ort zu informieren. „Woher sollen wir in Berlin denn sonst wissen, wo der Schuh drückt?“ Allerdings seien die von Zöllick angesprochenen Punkte im Bundestag sehr wohl bekannt. „Für viele gibt es zurzeit aber leider keine Mehrheit.“

„Ursache vieler Probleme im Steuerwesen sei in Deutschland der ‚Mittelstandsbauch‘, den es abzufedern gelte. Auch eine Flexibilisierung der Arbeitszeiten unterstützte Linnemann. „Das 80er- und 90er-Jahre-Denken ist vorbei!“ Als Vorsitzender der Mittelstandsvereinigung in der CDU sprach sich Linnemann unter anderem für eine Lockerung der Dokumentationspflichten beim Mindestlohn aus. In Bezug auf den Klimawandel müsse Deutschland Konzepte entwickeln, die für andere Länder interessant und nachahmenswert seien. „Wir brauchen in der Politik wieder eine klare Sprache, Positionen und Unterscheidbarkeit“, schloss Linnemann. „Beliebigkeit führt zu Erfolgen von Parteien wie der AfD!“

18. Nationaler Azubi Award

20 Nachwuchs-Systemgastronomen waren angetreten, um bei 18. Nationalen Azubi Award des Dehoga für angehende Fachfrauen und -männer für Systemgastronomie die Krone zu erobern. Es siegte Nadine Heissig vom Café Amsl in Passau.

Die Top 10 durften sich über großzügige Preise freuen:

  1. Nadine Heissig, Café Amsl
  2. Joshua Muth, Metro
  3. Antonia Ulrich, Maredo
  4. Philipp Mersdorf, Aramark
  5. Laura Kaletka, Sausalitos
  6. Melanie Jeschke, Kochmütze
  7. Gero Müller, Domino’s
  8. Torben Petersen, Block House
  9. Nils von Carlowitz, fine time
  10. Marina Urbanski, DB Fernverkehr

Ausgabebereitschaft steigt

Anders als Linnemanns wolkiges Politiker-Sprech präsentierte Jochen Pinsker die aktuellen Branchenzahlen, erhoben von der NPD Group. „Besucherzahlen und Ausgaben sind gewachsen!“, verkündete der Marktforscher. „Insbesondere für höherwertige Produkte sind die Menschen bereit, mehr Geld auszugeben.“

Jochen Pinsker präsentierte dem Publikum die jüngsten Zahlen des Gastgewerbes in Deutschland und erklärte auch, woher das erfreuliche Wachstum kommt. 

Ein Treiber sei die Digitalisierung: „Wer im Restaurant digital über Self-Ordering-Terminals oder Tablets bestellt, gibt mehr aus und ist zufriedener, weil sich das Service-Tempo erhöht“, erklärte Pinsker. Ähnlich sei es bei Click&Collect-Systemen. „Das Stichwort heißt: Wartezeiten-Effizienz.“ Auch eine Entkoppelung von Abhol- und Bezahlprozess sei vor allem bei der jungen Generation gefragt. Auf dem Vormarsch sind auch Solo-Diner: „Bereits 43 % aller Bons stehen heute für Einzel-Esser“, führte Pinsker aus. Übrigens immer häufiger auch in der Bediengastronomie. Hintergründe sind die wachsende Zahl an Single-Haushalten und Zeitknappheit. „Für die Gastronomie bietet diese Zielgruppe sowohl Chancen als auch Herausforderungen.“  

System mit Lebenslust und Emotion

Auf der Suche nach einem System für ein klassisches italienisches Restaurant entwickelte der Mönchengladbacher Frank Klix vor 16 Jahren sein Konzept Purino. „Im Vorderund standen allerdings immer Lebenslust und Emotion“, betont der Unternehmer. Mit ‚Alles-frisch‘-Ansatz und einer auf  Kommunikation setzenden Philosophie hat Klix sein Konzept weiterentwickelt und multipliziert und führt heute auch die Grillrestaurants mit Fleischmanufaktur Nierskind und Ruhrkind. Insgesamt zählt das Unternehmen heute 12 Restaurants mit einem Jahresumsatz von gut 21 Mio. Euro. Gesteuert werden die Betriebe mit einem ausgeklügelten Systemmanagement und viel künstlicher Intelligenz im Hintergrund. 

Untypisch für die Systemgastronomie: „Wir haben keine Controller. Stattdessen gibt es zwei Mitarbeiter, die unsere Restaurantleiter positiv begleiten, damit sie ihre Ziele erreichen.“ Und auch in der Küche wird es demnächst digital: „Wir haben einen Kochroboter ausprobiert – und tatsächlich: Er funktioniert!“

Fusion neu denken

Geballte Startup-Power brachte anschließend der erst 23-jährige Daniel Brandes auf die Bühne, der seit zwei Jahren mit seinem Unternehmen MA’LOA Poké im boomenden Markt für Poké-Bowls mitmischt. „Wir denken Fusion-Küche weiter“, erklärt der Gründer, der das hawaiiarische Gericht bei einem Auslandsaufenthalt nach dem Abitur kennen lernte.“Bevor ich die Verantwortung an meine Mitarbeiter abgeben konnte, musste ich erst selbst jede Position im operativen Geschäft ausfüllen“, sagt Brandes.

Mit 23 Jahren einer der jüngsten Gastro-Unternehmer Deutschlands: Daniel Brandes, Gründer von Ma’loa Poké.

Mitarbeiter auf Augenhöhe

Auch bei Ma’loa ist ein Self-Ordering-System im Einsatz, das individuelle Bestellungen erlaubt. Darüber hinaus gehören Brandes zufolge Nachhaltigkeit, soziale Verantwortung und schnell zubereitetes Premium-Food zu den Säulen des Konzepts. „Wir geben jedem Mitarbeiter persönliche Freiheiten und betrachten alle im Team auf Augenhöhe“, betont der Jungunternehmer. Gemeinsam mit einem erfahrenen Partner will Brandes Ma’loa nun per Franchising multiplizieren. Zusätzlich zu den aktuellen sechs Stores sollen in den kommenden Monaten weitere in Paris, Hamburg, Hannover und Düsseldorf eröffnen. „Wir denken auf lange Distanz. Und reiten große Wellen!“

Von Hawaii über München in die ganze Welt: Lars Eckart, Geschäftsführer der Paulaner Franchise & Consulting GmbH, stellte das international multiplizierte Wirtshaus-Konzept der Brauerei vor. Denn Bier, Knödel und Haxn funktionieren seit 30 Jahren auf der ganzen Welt, auch dank eines modernen Trainings-, Kommunikations- und Werbekonzepts, mit dem die Franchisepartner unterstützt werden, und einem zukunftsfähigen Interieur Design, das hochwertige Materialien mit traditionell-bayrischem Ambiente vereint. An rund 50 Standorten weltweit und übrigens bald auch in Preußen: Im kommenden Jahr eröffnet das erste Paulaner Bräuhaus am Potsdamer Platz in Berlin. Für 2023 steht außerdem Hamburg auf dem Plan.

Das 30. Forum Systemgastronomie findet am 14. September 2020 in Berlin statt.